Man sieht verschiedene Obstsorten.
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Antioxidantien (Antioxidations­mittel)

Antioxidantien (Antioxidationsmittel) setzt die Industrie vielen Lebensmitteln, Kosmetika oder Medikamenten hinzu, um diese haltbarer zu machen. Sie kommen jedoch auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor.

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Medizinern geprüft.

Überblick

Infolge einer Reaktion mit dem Sauerstoffanteil der Luft (der sog. Oxidation) können bestimmte Inhaltsstoffe zersetzt werden und dadurch die Qualität von Produkten beeinträchtigen. Antioxidationsmittel können dieser Oxidation entgegenwirken – und zwar, weil sie selbst sehr leicht oxidierbar sind.

Natürliche Antioxidantien gelten als Radikalfänger und können damit dem oxidativen Stress im Körper entgegenwirken. Zu den natürlichen Antioxidantien zählen zum Beispiel diese Nährstoffe:

Oxidativer Stress entsteht durch freie Radikale. Das sind aggressive Sauerstoffverbindungen, die im Körper im Rahmen ganz alltäglicher Stoffwechselprozesse entstehen. In geringem Maße benötigt der Körper freie Radikale. Wer jedoch raucht, bestimmte Medikamente einnimmt oder viel Stress hat, bei dem werden vermehrt freie Radikale freigesetzt. Das Gleiche gilt für fiebrige Erkrankungen, Sonnenstrahlung oder Umweltverschmutzung.

Der oxidative Stress, der durch die freien Radikale im Körper entsteht, kann in der Folge Zellen schädigen. Das trägt zum einen zur Hautalterung bei und begünstigt zum anderen möglicherweise bestimmte Erkrankungen, wie zum Beispiel:

Antioxidantien gelten als Radikalfänger, da sie mit den freien Radikalen eine Verbindung eingehen, ehe diese im Körper Schaden anrichten können. Der menschliche Körper besitzt verschiedene Enzyme, die antioxidativ wirken und mit denen er freie Radikale ausschalten kann, zum Beispiel die Glutathionperoxidase. Die Vitamine A, C und E sowie Carotinoide wirken als natürliche Radikalfänger, ebenso wie das Spurenelement Selen oder viele sekundäre Pflanzenstoffe.

Ob man mit Antioxidantien in Form von Nahrungsergänzungsmittel verschiedenen Erkrankungen vorbeugen kann, ist dagegen fraglich. Ebenso lässt sich nicht pauschal sagen, dass jedes Antioxidans durchweg gesundheitsförderlich ist. Bisherige Studien können eine krankheitsvorbeugende Wirkung durch isolierte Antioxidantien nicht eindeutig belegen. Durch eine Einnahme in Form von Tabletten, Kapseln oder Ähnlichem kann es zudem leicht zu einer Überdosierung kommen. Eine zu hohe Dosierung kann auf Dauer gesundheitsschädlich sein. Die übermäßige Einnahme von Betacarotin etwa kann bei Rauchern das Risiko für Lungenkrebs fördern. Zu viel Vitamin E soll dagegen das Risiko für Prostatakrebs fördern, ebenso wie das Risiko für Schlaganfall.

Zu einer derartigen Überdosierung von Antioxidantien kann es bei einer ausgewogenen Ernährung dagegen kaum kommen – abgesehen davon, dass man dabei außer Antioxidantien gleich auch noch zahlreiche andere Nährstoffe zu sich nimmt. Wer Antioxidantien und andere natürliche Inhaltsstoffe in Form von viel frischem Obst und Gemüse zu sich nimmt, tut seinem Körper also in vielerlei Hinsicht Gutes. In der Regel ist eine Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln ohnehin nur selten wirklich notwendig.

Wer jedoch dauerhaft Antioxidantien in Form von Nahrungsergänzungsmitteln zu sich nehmen möchte, sollte dies mit dem Arzt absprechen – insbesondere, wenn man regelmäßig Medikamente einnimmt. Denn Nahrungsergänzungsmittel können unter Umständen auch Wechselwirkungen mit Medikamenten haben.

Antioxidantien als Lebensmittelzusatzstoff

Viele Lebensmittel, Kosmetika oder Medikamente wären ohne künstlich hinzugefügte Antioxidantien (Antioxidationsmittel) nicht lange haltbar. Der Kontakt mit dem Luftsauerstoff würde ihre Qualität sowie Geschmack und Geruch beeinträchtigen, aber auch das farbliche Aussehen verändern.

In Lebensmitteln reagieren sowohl Fette als auch Kohlenhydrate und Eiweiße auf den Sauerstoff in der Luft. Antioxidantien wirken sich jedoch vor allem auf den Fettanteil von Nahrungsmitteln aus und verlangsamen durch ihren oxidativen Schutz das Ranzigwerden solcher Produkte. Die Nahrungsmittelindustrie setzt daher natürliche (z.B. Vitamin C, Vitamin E), aber auch künstliche Antioxidationsmittel (z.B. Gallate und Zitrate) als Lebensmittelzusatzstoff ein.

Die beigesetzten Antioxidantien sollen freie Radikale abfangen, ehe sie die Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel schädigen können. Durch ihren Wirkmechanismus können Antioxidantien allerdings nicht unbegrenzt vor der schädigenden Wirkung des Luftsauerstoffs schützen. Ihre Kapazität ist irgendwann verbraucht – das gilt sowohl für künstliche Antioxidationsmittel als auch für natürliche wie Vitamin C (auch dessen Funktion als Vitamin geht dann verloren).

Kennzeichnung

Lebensmittel, die Antioxidantien enthalten, müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Auf der Verpackung steht dann zum einen "mit Antioxidationsmittel" und zum anderen die genaue Bezeichnung des Inhaltsstoffs, zum Beispiel Ascorbinsäure (= Vitamin C), oder nur die E-Nummer (in dem Fall E 300). Werden Lebensmitteln zu Konservierungszwecken Vitamine beigesetzt, müssen sie als Antioxidationsmittel ausgewiesen werden.

Zulassung

Künstliche Antioxidationsmittel haben in der Regel nur eine Zulassung für bestimmte Lebensmittel und kommen vor allem in Knabbererzeugnissen (wie z.B. Chips), Backmischungen und Kaugummis sowie in Ölen, Fetten, Tütensuppen und Ähnlichem vor. Natürliche Antioxidantien unterliegen dagegen meist keiner Zulassungsbeschränkung.

Allergiepotenzial

Unter Umständen kann es infolge von Lebensmittelzusatzstoffen wie Antioxidantien zu pseudoallergischen oder allergischen Reaktionen kommen. Ist bekannt, auf welche Stoffe der Körper genau allergisch reagiert, lässt sich über die Lebensmittelkennzeichnung der entsprechende Allergieauslöser vermeiden. Im Grunde können jedoch alle Bestandteile eines Nahrungsmittels zu Allergien oder Überempfindlichkeitsreaktionen führen – egal ob natürlich oder künstlich.

Liste einiger Antioxidantien

Aktuell gibt es über 20 Inhaltsstoffe, die als Antioxidantien auf Lebensmitteln zu deklarieren sind. Dazu gehören unter anderem die folgenden fünf Beispiele:

E-Nummer Name Eigenschaft Anwendungsgebiete
E 310 Propylgallat (Gallat) Künstlich hergestelltes Antioxidationsmittel. Ursprünglich aus den gerbstoffreichen Galläpfeln gewonnen. Gallate verhindern, dass Fette verderben und ranzig werden. Sie können bei empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen auslösen. u.a. Suppen, Soßen, Kartoffelprodukte, Knabbererzeugnisse, Kaugummi, Milchpulver in Kaffeeautomaten
E 321 Butylhydroxitoluol (BHT) Künstlich hergestelltes Antioxidations- und Konservierungsmittel. BHT kann bei empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen auslösen. u.a. Kaugummis und Kuchenmischungen
E 338 Phosphorsäure (Orthophosphorsäure, Phosphate) Nicht nur Konservierungs- und Antioxidationsmittel, sondern auch Säureregulator, Stabilisator, Emulgator und Rieselstoff. u.a. Kaffeeweißer, Schmelzkäse, Fleisch- und Fischerzeugnisse, Backwaren, Backpulver, Kartoffel- und Eiprodukte, Cola-Getränke
E 385 Calcium-Dinatrium-EDTA (EDTA-Säure) Künstliches Antioxidationsmittel, das in Kombination mit anderen Antioxidantien Verfärbungen und Geschmacksveränderungen von Lebensmitteln verhindert. Kann u.U. die Aufnahme von Schwermetallen aus dem Essen steigern. nur in emulgierten Soßen, Konserven (Artischocken, Pilze, Hülsenfrüchte) und Konserven von Krebs- und Weichtieren, gefrorenen Schalentieren