Wie gesund ist Buchweizen? Fünf Fakten zum Trendlebensmittel

Buchweizen-Pfannkuchen, Buchweizen-Brot, Buchweizen-Torte: Weizenmehl ist böse, immer mehr gesundheitsbewusste Menschen backen und braten lieber mit Buchweizen. Besonders bekömmlich und reich an Mineralstoffen und wertvollem Eiweiß soll das Trendlebensmittel sein. Doch ist der Getreideersatz wirklich gesünder als echtes Getreide?

Was ist Buchweizen?

Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist eine Pflanze, die in etwa ein Meter hohen Stängeln wächst, viele herzförmige Blätter trägt und weiß oder rosa blüht. Ursprünglich stammt Buchweizen aus Zentralasien. Heute wird er jedoch vor allem in Russland, China, Polen, USA, Brasilien und Kanada angebaut. Kleinere Anbaugebiete gibt es auch in Frankreich, der Schweiz, Österreich und Deutschland.

Ihren Namen verdankt die Pflanze ihren Früchten: Die Körner sind ähnlich geformt wie Bucheckern und lassen sich wie Weizen zu Mehl verarbeiten. Anders als Weizen und andere Getreidesorten zählt Buchweizen allerdings nicht zu den Gräsern, sondern zur Familie der Knöterichgewäche. Aus biologischer Sicht ist Buchweizen daher kein Getreide. Biologen nennen es "Pseudogetreide".

Welche Gerichte kann man aus Buchweizen herstellen?

Allein auf dem Rezepte-Portal Chefkoch.de finden sich mehr als 900 Rezepte zum Schlagwort "Buchweizen". Darunter nicht nur traditionelle Mehlspeisen wie Pfannkuchen, Brote, Kekse, Muffins, Waffeln und Torten. Nein, aus Buchweizen lässt sich offenbar so ziemlich alles herstellen:

• Geschält und geröstet schmecken sie leicht nussig und eignen sich zum Beispiel als Zutat für Salate,Müslis oder Desserts.
• Geschält und gekocht nehmen Buchweizenkörner eine ähnlich weiche Konsistenz an wie Reis, Couscous oder Bulgur und lassen sich daher zu verschiedensten Eintöpfen, Suppen, Aufläufen, Salaten und sogar zu Risotto oder Sushi verarbeiten.
• Lässt man die Körner für etwa zwei Tage einweichen, beginnen sie zu keimen. Mit den Keimlingen kann man Salate und Suppen verfeinern.

Welche Nachteile hat Buchweizen?

Brot und Kuchen sind (im besten Fall) fluffig und dennoch stabil. Diese Eigenschaft verdanken sie Gluten. Das ist ein Gemisch aus Eiweißen, das in den Samen einiger Getreidesorten (z.B. Weizen, Roggen und Dinkel) enthalten ist. Mischt man Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl mit Wasser, verbinden sich die Eiweiße zu einem elastischen Netz und werden zu einer Art Kleber. Dieser Kleber

• verhindert, dass das Brot oder der Kuchen in Klümpchen zerfällt,
• umschließt die vielen kleinen Gasbläschen, die sich während des Backens bilden und
• verleiht dem Brot oder Kuchen dadurch eine schwammartig-fluffige Struktur.

Buchweizen ist jedoch glutenfrei. Daher ergibt Buchweizenmehl keinen stabilen Teig – es sei denn, man

• verwendet es in Kombination mit klassischen Getreidemehlsorten,
• mischt dem Teig Sojamehl oder Johannisbrotkernmehl bei oder
• verwendet (im Fall von Kuchen) eine größere Menge an Eiern.

Ist Buchweizen kalorienarm?

Was seine Nährwerte betrifft, unterscheidet sich Buchweizen nicht stark von Weizen- oder Roggenmehl: 100 Gramm Buchweizenmehl liefern ungefähr 340 Kalorien, bei Weizenmehl sind es rund 30 Kilokalorien weniger. Hauptenergieliefertant sind bei beiden Mehlsorten (wie auch bei Roggen- und Dinkelmehl) die Kohlenhydrate.

Wie gesund ist Buchweizen?

Was den Ballast- und Mineralstoffgehalt betrifft, gibt es gewisse Unterschiede zwischen Buchweizen und anderen Getreidesorten wie Weizen:

• Buchweizen liefert deutlich weniger Ballaststoffe als Weizen: 100 Gramm Buchweizenmehl enthalten rund 4 Gramm Ballaststoffe, 100 Gramm Weizenmehl rund 12 Gramm.
• In Buchweizen stecken etwas mehr Kalium und Magnesium als in Weizen, dafür weniger Calcium, Zink und Eisen.

Fertiglebensmittel aus Buchweizen werden oft damit beworben, dass sie kein Gluten enthalten. Für Menschen mit Zöliakie, die das Klebereiweiß nicht vertragen, ist das tatsächlich von Vorteil. Nehmen sie glutenhaltige Backwaren zu sich, leiden sie kurze Zeit später unter Durchfall, Übelkeit und Müdigkeit. Kekse, Brot und Kuchen aus Buchweizen können sie dagegen in der Regel ohne Probleme essen.

Für gesunde Menschen ist es nach aktuellem Forschungsstand jedoch nicht gesund, auf Gluten zu verzichten. Im Gegenteil: Wer Getreide kategorisch vom Speiseplan streicht, nimmt meist auch weniger Ballaststoffe zu sich. Und Ballaststoffe sind essenzieller Bestandteil einer ausgewogenen Kost.