Zöliakie: Tipps zur glutenfreien Ernährung

Grundsätzlich sollte vom Verzehr aller Getreidesorten abgesehen werden, die Gluten enthalten. Dazu zählen Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und Hafer. Auch Urgetreide wie Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut dürfen nicht verzehrt werden. Ungeeignet für die glutenfreie Ernährung sind zudem Produkte aus Getreide wie etwa Pasta, Bulgur oder Couscous.

Viele verarbeitete Lebensmittel wie etwa Fertigprodukte enthalten Gluten. Aber auch in vermeintlich glutenfreien Lebensmitteln kann Getreide oder Spuren von Gluten stecken wie zum Beispiel in Joghurt, Käse, Wurst, Schokolade, Aufstrichen, Marmelade, Gewürzmischungen, Ketchup oder Tomatensoße. Wer Zöliakie hat, sollte deshalb die Inhaltsstoffe sämtlicher Verpackungen überprüfen, um eine glutenfreie Ernährung sicherzustellen. Bei Unklarheiten sollte vom Verzehr besser abgesehen werden.

Betroffene von Zöliakie können auf sogenanntes Pseudogetreide bauen wie Amarant, Buchweizen oder Quinoa. Zudem gibt es mittlerweile auch glutenfreien Hafer. Weiterhin eignen sich Mehlsorten aus Mandeln, Maniok, Lupinen, Linsen, Kichererbsen, Kastanien oder Nüssen. Als glutenfrei und somit zur Ernährung bei Zöliakie geeignet sind zudem Kartoffeln, Hirse, Reis, Wildreis und Mais.

Wer sichergehen will, dass auch Produkte aus Pseudogetreide und Hülsenfrüchten glutenfrei sind, kann auf das Symbol der durchgestrichenen Ähre oder auf die Aufschrift „glutenfrei“ achten. Diese kennzeichnen glutenfreie Lebensmittel, die auch keine Spuren von Gluten enthalten. Wichtig: Allein auf den Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“ sollten Betroffene von Zöliakie nicht vertrauen. Er garantiert nicht, dass sich das Produkt zur glutenfreien Ernährung eignet und stellt lediglich eine freiwillige Kennzeichnung ohne gesetzliche Vorgaben dar.

Mitunter ist es bei Zöliakie schwieriger, mit den glutenfreien Mehlsorten zu backen. Damit etwa die Kruste bei einem Brot gelingt, kann Guarkernmehl verwendet werden. Dieses ist in gut sortierten Supermärkten und Drogerien erhältlich. Zudem sollte auch auf glutenfreies Backpulver und Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Reis geachtet werden.

Wer bei Zöliakie auf eine glutenfreie Ernährung achten muss, sollte vor allem viel Gemüse in den Speiseplan integrieren, da so möglichen Mangelerscheinungen vorgebeugt werden kann. Sowohl bei der Auswahl von Gemüse als auch Obst sind keine Grenzen gesetzt, vorausgesetzt die Lebensmittel sind frisch und unverarbeitet. Bei Tiefkühl- oder Dosenprodukten sowie bei eingemachten Lebensmitteln sollten die Inhaltsstoffe gründlich geprüft werden.

Allgemein eignen sich Milchprodukte zur Ernährung bei Zöliakie. Auch dabei gilt jedoch: je naturbelassener, desto besser. Stark verarbeitete Produkte können immer Gluten enthalten, was der Verpackung zu entnehmen ist. Einige Menschen mit Zöliakie weisen zudem eine Laktoseintoleranz auf, weshalb sich unter Umständen ein Verzicht auf Milchprodukte oder der Verzehr von laktosefreien Lebensmitteln empfiehlt. Jedoch kann nur eine ärztliche Untersuchung eine Laktoseintoleranz sicherstellen. Vorsicht: Auch in Milchersatzprodukten kann Gluten stecken.

Fisch und Meeresfrüchte liefern wichtige Nährstoffe für den Körper wie Omega-3-Fettsäuren. Auch bei Zöliakie können diese Lebensmittel in die glutenfreie Ernährung ergänzt werden. Panierte oder tiefgekühlte Produkte sowie Konservenfisch ist meist Gluten zugesetzt, weshalb auch hier die Zutatenliste gründlich geprüft werden sollte.

Zur glutenfreien Ernährung bei Zöliakie eignen sich grundsätzlich auch Fleisch und Wurstwaren. Vor allem unverarbeitete, frische Produkte sind oftmals glutenfrei. Industriell verarbeitete Lebensmittel oder solche mit einer Panade wie Schnitzel und Nuggets oder Döner sind dagegen meist glutenhaltig. Menschen mit Zöliakie sollten für eine glutenfreie Ernährung auf derartige Lebensmittel verzichten. 

Bei Zöliakie ist es auch essenziell, die Inhaltsstoffe von Getränken zu beachten. Wasser, frisch zubereiteter Kaffee oder reine Gemüse- und Obstsäfte können in der Regel bedenkenlos getrunken werden. Glutenhaltig können beispielsweise Tee, Kakaopulver, alkoholische Getränke, Limonaden und Mixgetränke sein. Wichtig: Bier ist grundsätzlich glutenhaltig, weshalb es bei Zöliakie nicht verzehrt werden darf. Auf dem Markt gibt es mittlerweile glutenfreie Biersorten, die oft gut verträglich sind und somit in die Ernährung integriert werden können. 

Bei Zöliakie ist es nicht nur wichtig darauf zu achten, welche Lebensmittel verzehrt werden. Auch die Lagerung und Zubereitung spielt bei der glutenfreien Ernährung eine essenzielle Rolle. Um eine Kontaminierung mit Gluten zu vermeiden, sollten Betroffene etwa einen eigenen Toaster, Schneidebretter, Kochlöffel, Besteck, Kochtöpfe sowie Geschirrtücher und Schwämme verwenden. Arbeitsplatten sollten frei von glutenhaltigen Spuren sein. Zudem sollte etwa nicht dasselbe Frittierfett verwendet werden, in dem zuvor glutenhaltige Speisen zubereitet wurden.