Salmonellen, Salmonellose

Wenn Salmonellen zuschlagen, sind oft ganze Kindergärten oder Altenheime betroffen. Die Erkrankung, Salmonellose genannt, ist meist die Folge einer Salmonellenvergiftung durch Lebensmittel. Wie kommt es dazu und was hilft dagegen?

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Salmonellen zählen zu den Bakterien. Sie sind weltweit verbreitet und bilden eine große Bakteriengattung namens Salmonella. Diese besteht aus zwei Arten, von denen etwa 2.500 Variationen bekannt sind. Über 500 davon können beim Menschen eine Salmonellose auslösen.

Salmonellose ist eine ansteckende Durchfallerkrankung, die auf den Darmtrakt beschränkt ist. Fachleute bezeichnen sie daher auch als Salmonellenenteritis (griech. Enteritis = Darmentzündung).

Salmonellen kommen vor allem in Tieren vor, die davon aber selten krank werden. Da die infizierten Tiere trotzdem für den Menschen ansteckend sein können, gehört die Salmonellose zu den Zoonosen: Das sind zwischen Tier und Mensch übertragbare Krankheiten.

Salmonellose kann einzeln, gehäuft (z. B. in Familien) oder als größerer Ausbruch auftreten. Hauptsächlich tritt sie nach dem Verzehr von Lebensmitteln auf, die mit Salmonellen verseucht waren. Dann spricht man von einer Salmonellenvergiftung.

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Übrigens: Neben der auf den Darmtrakt beschränkten Salmonelleninfektion verursachen Salmonellen beim Menschen auch die schweren Allgemeininfektionen Typhus und Paratyphus. Demnach sind diese beiden Krankheiten im weiteren Sinne ebenfalls Salmonellosen. In der Regel ist mit Salmonellose jedoch die auf den Darm beschränkte Salmonellenenteritis gemeint.

Häufigkeit

Salmonellose zählt in Deutschland zu den häufigsten lebensmittelbedingten Durchfall­erkrankungen, wobei meist Kleinkinder betroffen sind. Vor allem in den warmen Sommermonaten führen Salmonellen gehäuft zu Magen-Darm-Entzündungen mit Brechdurchfall.

Im Jahr 2018 infizierten sich nachweislich 13.529 Menschen mit Salmonellen. Bei größeren Ausbrüchen durch Salmonellenvergiftung gerieten vor allem Eier oder Eiprodukte und Fleisch oder Fleischprodukte als Auslöser in Verdacht.

Rechtliches

Durch Salmonellen verursachte Erkrankungen des Menschen sind meldepflichtig. Das bedeutet: Die behandelnden Ärztinnen und Ärzte oder das untersuchende Labor müssen dem Gesundheitsamt jeden Fall von Salmonellose melden. Betroffene selbst oder ihre Angehörigen brauchen sich nicht darum zu kümmern.

Die Meldepflicht dient dazu, Salmonelleninfektionen vorzubeugen und sie zu bekämpfen. Meldepflichtig sind der Krankheitsverdacht, die Erkrankung selbst, der Tod durch Salmonellose sowie gesunde Dauerausscheider – also Personen, die noch längere Zeit nach überstandener Infektion Salmonellen ausscheiden. Betroffene werden regelmäßig durch die Gesundheits­behörden überwacht und dürfen nicht in der Lebensmittelindustrie arbeiten.

Zudem ist Salmonellose bei Tieren nach dem Tierseuchengesetz aufgrund der Salmonellen-Verordnung melde- beziehungsweise anzeigepflichtig.

Salmonellen, Salmonellose: Ansteckung

Salmonellen sind sehr ansteckend. Die Ansteckung geschieht meistens über tierische Lebensmittel, die mit den Bakterien verseucht sind (Salmonellenvergiftung). Es kann aber auch auf anderen Wegen zur Salmonelleninfektion kommen. Jedoch gelangen die Keime dabei immer über den Mund in den menschlichen Körper.

Salmonellen können sich sowohl mit Sauerstoff (aerob) als auch ohne Sauerstoff (anaerob) vermehren. Da der saure Magensaft die Bakterien abtötet, muss ein Mensch normalerweise sehr viele Erreger aufnehmen, um eine Salmonellose zu entwickeln (Erwachsene 100.000 bis 10.000.000 Stück).

Wenn nur wenig Magensäure vorhanden ist oder die Körperabwehr geschwächt ist (wie bei älteren Menschen oder Kleinkindern), können jedoch auch weit weniger Erreger (weniger als 100 Salmonellen) ausreichen, um zu einer Salmonelleninfektion zu führen.

Die aus dem Magen in den Darm gelangten Salmonellen infizieren den Dünndarm und den oberen Dickdarm. Die Erreger dringen in die Zellen der Darmschleimhaut ein und verursachen dort Schäden, indem sie Giftstoffe (Toxine) freisetzen. Daher bezeichnet man die Salmonellose auch als Darmtoxikoinfektion.

Lebensmittelvergiftung

Wenn Salmonellose als Salmonellenvergiftung auftritt, ist mangelnde Hygiene oder falsche Zubereitung (unzureichende Erhitzung) die Ursache. Vor allem in eiweißreichen Lebensmitteln wie Eiern, Fleisch und Milch vermehren sich Salmonellen bei schlechten hygienischen Bedingungen ausgezeichnet. Die Bakterien sind mehrere Monate überlebensfähig und lassen sich nicht durch Einfrieren abtöten.

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Auch Lebensmittel, die ursprünglich frei von Salmonellen waren (z. B. Gemüse), können nach Kontakt mit infizierten Menschen, verunreinigten Oberflächen oder verunreinigten anderen Lebensmitteln eine Salmonelleninfektion verursachen.

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Übertragung von Mensch zu Mensch

Menschen können sich untereinander zum Beispiel bei einem Klinikaufenthalt mit Salmonellen anstecken. Ursache kann mangelnde Hygiene im Krankenhaus oder ein geschwächtes Immunsystem sein. Doch auch im normalen Alltagsleben sind Salmonellen von Mensch zu Mensch übertragbar. Infizierte sind ansteckend, solange sie die Keime mit dem Stuhl ausscheiden.

Kontakt mit Tieren

Auch nach direktem oder indirektem Kontakt mit Tieren, die Salmonellen ausscheiden, können Menschen an Salmonellose erkranken (v. a. wenn es sich um Haustiere handelt). Diese Form der Ansteckung ist aber im Vergleich zur Salmonellenvergiftung eher selten. Gerade Säuglinge und Kleinkinder können sich jedoch durch Kontakt mit infizierten Tieren schnell eine Salmonellen­infektion einfangen.

Besonders hoch ist das Ansteckungsrisiko bei Reptilien. Denn Schildkröten, Schlangen, Agamen, Geckos, Skinke, Leguane, Chamäleons & Co. sind besonders oft mit Salmonellen infiziert, ohne selbst Anzeichen einer Erkrankung zu zeigen. Die Bakterien tummeln sich nicht nur in den Ausscheidungen der Tiere, sondern auch auf der Haut, im Rachen oder an der Kloake.

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Ohne konsequente hygienische Verhaltensregeln bei der Tierhaltung können sich gerade Babys und Kleinkinder, die im selben Haushalt leben, schnell anstecken. Entsprechend sind bei Kindern unter zwei Jahren, die an Salmonellose erkranken, immer öfter seltenere Salmonellen­varianten nachweisbar, die erfahrungsgemäß bei Reptilien vorkommen. Aber auch Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem haben ein erhöhtes Infektionsrisiko.

Inkubationszeit

Bei der auf den Darm beschränkten Infektion mit Salmonellen ist die Inkubationszeit (d. h. die Zeit zwischen der Ansteckung und dem Ausbruch der Salmonellose) sehr kurz: Die Inkubationszeit beträgt – je nach Anzahl der in den Körper gelangten Keime – meist wenige Stunden bis anderthalb Tage, höchstens jedoch drei Tage.

Salmonellen, Salmonellose: Symptome

Durch Salmonellen ausgelöste Symptome setzen meist plötzlich ein. Typisch für eine Salmonellose sind vor allem:

• wässriger Durchfall
• Unwohlsein
• heftige Bauchschmerzen
• Erbrechen
• Kopfschmerzen

Das Allgemeinbefinden ist oft schon innerhalb weniger Stunden nach der Infektion mit Salmonellen stark beeinträchtigt – die Betroffenen fühlen sich schwer krank. Die Salmonellen­infektion kann auch mit Fieber einhergehen. Schüttelfrost ist bei einer Salmonellose hingegen eher selten.

So schnell, wie die durch Salmonellen verursachten Symptome auftauchen, verschwinden sie in der Regel auch wieder: Zwei bis drei Tage nach Beginn der Salmonellose (seltener nach einer Woche) hören die Durchfälle auf. Die Betroffenen erholen sich rasch, wenn der mit der Salmonelleninfektion einhergehende Flüssigkeitsverlust ausgeglichen wird.

Salmonellen, Salmonellose: Diagnose

Bei einer Infektion mit Salmonellen liefern meist das Leitsymptom Durchfall und die Vorgeschichte erste Hinweise für die Diagnose: So kann der Verdacht auf eine Salmonellose zum Beispiel aufkommen, wenn plötzlich mehrere Personen nach einer gemeinsamen Mahlzeit erkranken.

Um eine Salmonellose sicher zu diagnostizieren, ist es jedoch nötig, die Salmonellen nachzuweisen – dazu geeignet sind:

• eine Stuhlprobe,
• ein mit einem Stieltupfer genommener Abstrich aus dem Enddarmbereich (Rektalabstrich),
• eine Probe von Erbrochenem oder
• verdächtige Speisereste

Dank verschiedener Schnelltests dauert es meist nur einen Tag, den Verdacht auf eine Salmonelleninfektion zu erhärten. Es können aber zwei bis drei Tage nötig sein, um genau festzustellen, welche Variante der Salmonellen hinter der Salmonellose steckt. Kommt es im Krankheitsverlauf zu Fieber, erfolgen zusätzlich Blutuntersuchungen.

Salmonellen, Salmonellose: Behandlung

Bei einer Darminfektion mit Salmonellen hat die Behandlung vor allem ein Ziel: den Verlust von Flüssigkeit und Elektrolyten ausgleichen, der mit dem Brechdurchfall einhergeht. Wichtig ist es dabei auch, die Kreislauffunktionen zu überwachen. Zusätzlich ist bei einer Salmonellen­infektion eine sorgfältige Pflege empfehlenswert, um die Genesung zu unterstützen.

Salmonellen sind zwar Bakterien und lassen sich demnach mit Antibiotika bekämpfen. Trotzdem ist es bei Salmonellose nicht immer sinnvoll, antibiotisch gegen die Salmonellen vorzugehen. Denn diese Behandlung kann die Ausscheidung der Erreger mit dem Stuhl verlängern.

Nur bei Säuglingen und kleinen Kindern sowie bei immungeschwächten und älteren Menschen mit schwer verlaufender Salmonellose ist eine Behandlung mit Antibiotika notwendig. Meistens verabreichen Ärztinnen und Ärzte gegen Salmonellen die Wirkstoffe Ciprofloxacin, Cotrimoxazol oder Ampicillin.

Salmonellen, Salmonellose: Verlauf

Die durch Salmonellen ausgelöste Magen-Darm-Entzündung verursacht bei typischem Verlauf etwa ein bis zwei Tage lang Beschwerden. In manchen Fällen können die Symptome auch bis zu eine Woche andauern. Wenn man den mit dem Brechdurchfall verbundenen Flüssigkeitsverlust ausgleicht, erholen sich die Betroffenen sehr rasch von der Salmonellen­infektion.

Aber Achtung: Solange sich Salmonellen im Stuhl befinden, besteht Ansteckungsgefahr! Dies ist auch der Fall, wenn die Salmonellose schon abgeklungen ist.

Wer eine Salmonellose durchgemacht hat, scheidet danach noch über längere Zeit Salmonellen mit dem Stuhl aus und ist somit für andere ansteckend. Die Dauer der Ausscheidung beträgt etwa drei bis sechs Wochen. Bei Säuglingen kann der Stuhl auch mehrere Monate Salmonellen enthalten. Dauerausscheider, in deren Stuhl die Bakterien über sechs Monate nachweisbar sind, sind relativ selten.

Komplikationen

Wenn die Infektion mit Salmonellen schwere Symptome hervorruft, können nachfolgend verschiedene Komplikationen auftreten. So führt eine Salmonellose mit starkem Durchfall – vor allem bei gleichzeitigem Erbrechen und zu geringer Flüssigkeitsaufnahme – dazu, dass der Körper austrocknet. Anzeichen hierfür sind:

• eine trockene belegte Zunge,
• eingesunkene Augen,
• eine klanglose Stimme,
• ein Blutdruckabfall und
• Wadenkrämpfe.

Besonders für sehr alte Menschen oder Säuglinge bedeutet die Austrocknung bei Salmonellose eine ernste Komplikation. Durch den Flüssigkeitsverlust verdickt sich das Blut, was ein Risiko für Thrombosen ist. In sehr seltenen Fällen können die Salmonellen außerdem in den Blutstrom gelangen und eine Blutvergiftung (Sepsis) auslösen.

Sterblichkeit

Wenn Salmonellen bei geschwächten Menschen eine Salmonellose auslösen und diese unbehandelt bleibt, ist mit einer Sterblichkeit von bis zu fünf Prozent zu rechnen.

Salmonellen, Salmonellose: Vorbeugen

Wer einer durch Salmonellen verursachten Magen-Darm-Entzündung vorbeugen möchte, sollte vor allem auf zwei Dinge achten:

• Hygiene und
• die richtige Zubereitung von Lebensmitteln.

Persönliche Hygienemaßnahmen

Um die mit einer Salmonelleninfektion verbundene Ansteckungsgefahr zu mindern, reichen im privaten Umfeld konsequente persönliche Hygienemaßnahmen aus. Besonders wichtig ist es, sich regelmäßig gründlich die Hände zu waschen – vor allem:

• nach jedem Toilettengang und
• vor (sowie bei Bedarf während) der Essenszubereitung.

Lesetipp: Händewaschen – Schutz vor Infektionen

Lebensmittelhygiene

Da vor allem eiweißhaltige Lebensmittel oft hinter einer Salmonellenvergiftung stecken, sollten Sie gerade Geflügelfleisch, Hühnereier und Eiprodukte immer ausreichend erhitzen: Nur bei Temperaturen von über 70 Grad Celsius (°C) und einer Garzeit von mindestens 10 Minuten lassen sich Salmonellen sicher abtöten.

Weitere wichtige Tipps zur Lebensmittelhygiene lauten:

• Beim Einkauf von Lebensmitteln auf das Verfallsdatum und eine ununterbrochene Kühlkette achten.
• Lebensmittel und Speisen, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, immer im Kühlschrank aufbewahren.
• Leicht verderbliche Lebensmittel möglichst bald aufbrauchen.
• Für einen späteren Verzehr vorgekochte Speisen möglichst schnell auf unter 10 °C abkühlen.
• Warmes Essen nicht über längere Zeit unter 60 °C warm halten und innerhalb von 2 Stunden nach dem letzten Erhitzen aufessen.
• Gefrorenes Geflügel- und Wildfleisch so auftauen, dass das Auftauwasser nie mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Immer heiß nachspülen. Danach sofort alle Gegenstände, die mit dem Auftauwasser in Kontakt gekommen sind, gründlich mit heißem Wasser reinigen und die Hände mit Seife waschen.
• Beim Erhitzen mit der Mikrowelle die Garzeit so einstellen, dass die Speisen auch im Inneren eine Temperatur von über 70 °C erreichen.
• Instantprodukte nur direkt vor dem Verbrauch zubereiten – Instant-Säuglingsnahrung mit mindestens 70 °C heißem Wasser anrühren, dann schnell auf die gewünschte Temperatur abkühlen und möglichst sofort (spätestens innerhalb von höchstens 2 Stunden) verbrauchen.
• Küchentücher oft wechseln – und nur solche benutzen, die für den Kochwaschgang geeignet sind.

Lesetipp: Salmonellen in Lebensmitteln – wie können Sie sich schützen?

Allgemein besteht der beste Weg, einer Salmonellose vorzubeugen, darin, für hygienische Verhältnisse in der Lebensmittelindustrie und in Großküchen zu sorgen. Menschen, die Symptome einer Salmonellenvergiftung haben oder Salmonellen ausscheiden, dürfen keine Tätigkeit ausüben, bei der sie Lebensmittel professionell zubereiten.

Hygiene bei der Haustierhaltung

Da Salmonellen von Tieren auf Menschen übertragbar sind, ist Hygiene bei der Haustierhaltung ebenfalls wichtig. Besonders häufig sind Reptilien infiziert, ohne selbst Krankheitszeichen zu entwickeln. Darum ist es – zumindest bei erhöhtem Infektionsrisiko – ratsam, den Kontakt zu den Tieren vorbeugend zu meiden. Ein erhöhtes Risiko haben:

• Kinder unter fünf Jahren,
• Schwangere,
• ältere Menschen und
• Personen mit geschwächtem Abwehrsystem.

Vor allem für Babys kann eine Salmonellose lebensbedrohlich sein. Darum gilt: Für Abstand zwischen Kindern und Reptilien sorgen – das heißt:

• Lassen Sie Ihr Kind nicht in Bereichen herumkrabbeln, in denen Sie Reptilien halten.
• Verhindern Sie, dass Ihr Kind Gegenstände in den Mund nimmt, die mit Reptilien in Berührung gekommen sind.
• Waschen Sie sich die Hände mit Seife, nachdem Sie die Tiere, das Terrarium oder Tierzubehör angefasst haben.
• Allgemein ist es ratsam, in Kindertagesstätten und sonstigen Einrichtungen für Kinder sowie in Haushalten von Tagesmüttern keine Reptilien zu halten.

Quellen

Herold, G.: Innere Medizin. Eigenverlag, Köln 2020

Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2018. Online-Informationen des Robert Koch-Instituts: www.rki.de (Stand: 1.3.2019)

RKI-Ratgeber für Ärzte: Salmonellose. Online-Informationen des Robert-Koch-Instituts: www.rki.de (Stand: 8.2.2019)

Epidemiologisches Bulletin 9/2013: Salmonella-Infektionen bei Säuglingen und Kleinkindern durch Kontakt zu exotischen Reptilien. Robert Koch-Institut, Berlin (4.3.2013)

Weitere Informationen

ICD-10-Diagnoseschlüssel:

Hier finden Sie den passenden ICD-10-Code zu "Salmonellen, Salmonellose":

• Sonstige Salmonelleninfektionen

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Letzte inhaltliche Prüfung: 04.11.2020
Letzte Änderung: 18.03.2021