Lebensmittelvergiftung: Was tun und wie lange dauert sie?

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Unter einer Lebensmittelvergiftung versteht man eine Erkrankung, die durch verunreinigte Lebensmittel entsteht. Genaugenommen handelt es sich um eine Lebensmittelvergiftung, wenn von Bakterien gebildete Toxine (Giftstoffe) in Nahrungsmitteln die Beschwerden auslösen. Sind Bakterien, Parasiten oder Viren die Ursache, wird es als Lebensmittelinfektion bezeichnet. Im allgemeinen Sprachgebrauch ist aber auch hier die Rede von einer Lebensmittelvergiftung. 

Lebensmittelvergiftungen gehen fast immer mit Durchfall einher und sind häufig. Zusätzlich zu den gemeldeten Fällen gehen Fachleute von einer sehr hohen Dunkelziffer aus, weil keine Erreger bestimmt wurden.

Ursachen für eine Lebensmittelvergiftung

Es gibt viel unterschiedliche Krankheitserreger, die eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen können.

Häufig sind es Toxine, die von Bakterien wie Staphylococcus aureus, Bacillus cereus und Clostridium perfringens gebildet werden. Aber auch Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder Campylobacter verursachen immer wieder Lebensmittelinfektionen. Bei Botulismus handelt es sich um eine Fleisch- oder Fischvergiftung, die durch Botulinumtoxin verursacht wird und eher selten ist.

Die häufigste Ursache für eine Lebensmittelvergiftung ist unzureichende Hygiene bei der Zubereitung oder Aufbewahrung von Speisen und Getränken.

Bei einigen Lebensmitteln ist das Infektionsrisiko besonders hoch. Dazu gehören:

• nicht durchgegarte oder rohe Lebensmittel
• Rohmilch und Rohmilchprodukte
• Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte

Auch Metalle und andere Schadstoffe sowie Schimmelpilze in Lebensmitteln können zu einer Vergiftung führen.

Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung

Typische Beschwerden einer Vergiftung durch Lebensmittel sind Durchfall und Erbrechen. Bei einer Lebensmittelvergiftung durch Toxine kommt es meist erst zu Erbrechen, bevor der Durchfall einsetzt.

Zusätzliche Symptome, die auftreten können, sind zum Beispiel:

• Bauchschmerzen
• Kopfschmerzen
• Blut oder Schleim im Stuhl
• Fieber (vor allem bei bakteriellen Lebensmittelinfektionen)

Oft sind mehrere Personen, die das Gleiche gegessen haben, betroffen.

Was tun bei einer Lebensmittelvergiftung?

In den meisten Fällen einer Lebensmittelvergiftung ist keine spezielle Behandlung notwendig, da sie von selbst ausheilt. Durch starke Durchfälle verliert der Körper jedoch Flüssigkeit und wichtige Elektrolyte.

Wichtig ist es deshalb, ausreichend Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Empfehlenswert sind:

• Wasser, Tee, Apfelsaftschorle
• Brühe
• Elektrolytlösung zum Trinken aus der Apotheke 

• selbst gemachte Salz-Zucker-Lösungen (Rezept auf Anfrage in der Apotheke)

Als leicht verdauliche Kost kommen folgende Nahrungsmittel infrage:

• Reis
• Bananen
• Zwieback
• Salzstangen

Durch die Diarrhö versucht der Körper, die Erreger auszuscheiden. Deshalb sollten Mittel gegen Durchfall bei einer Lebensmittelvergiftung nur nach ärztlicher Rücksprache eingenommen werden. 

Lebensmittelvergiftung: Wann ist ärztlicher Rat notwendig?

Ist es Betroffenen über 24 Stunden nicht möglich, Flüssigkeit aufzunehmen, und treten Anzeichen einer Dehydration wie

• Schwäche,
• ein trockener Mund und
• eine seltene Urinausscheidung auf,

sollte ärztlicher Rat eingeholt werden. Dies ist auch wichtig, wenn Blut im Stuhl oder anhaltende Symptome auftreten. Bei einem schlechten Allgemeinzustand muss unter Umständen eine Behandlung im Krankenhaus erfolgen. Botulismus (also eine Vergiftung durch Fleisch oder Fisch) ist immer ein Notfall und muss daher stationär behandelt werden, da selbst kleinste Mengen des Botulinumtoxins lebensbedrohlich sein können.

Diagnose einer Lebensmittelvergiftung

Informationen über Beschwerden und Dauer sind bei der Diagnosestellung wichtig. Die Symptome treten oft in zeitlicher Nähe nach dem Verzehr einer verdächtigen Mahlzeit auf. Es ist auch wichtig zu wissen, ob andere Menschen die gleichen Symptome haben.

Wenn die Beschwerden anhalten und Fieber, ein schlechter Allgemeinzustand, Blut oder Schleim im Stuhl auftreten, sollte unbedingt ärztlicher Rat gesucht werden.

Nur bei schweren Verläufen und anderen Begleiterkrankungen, die beispielsweise eine Immunsuppression erfordern, ist es notwendig, die Erreger zu bestimmen. Dafür wird eine Stuhlprobe im Labor untersucht. 

Bei Lebensmittelvergiftungen besteht Meldepflicht. Das bedeutet, dass der*die Arzt*Ärztin die Erkrankung unter Nennung des Erregers dem Gesundheitsamt mitteilen muss.

Dauer und Verlauf einer Lebensmittelvergiftung

Die meisten Arten einer Lebensmittelvergiftung heilen von selbst aus. Die Dauer variiert dabei stark und hängt von

• der Ursache,
• der Anzahl der Keime und
• dem Immunsystem der betroffenen Person ab.

Komplikationen sind bei Lebensmittelvergiftungen selten und unterscheiden sich je nach Erreger. Möglich sind unter anderem:

• Guillain-Barré-Syndrom (nach Infektion mit Campylobacter)
• reaktive Arthritis (nach Infektion mit Salmonellen, Shigellen, Campylobacter, Yersinia enterocoilitica)
• Nierenversagen

Manchmal kommt es nach einer Lebensmittelvergiftung vorübergehend zu einer Laktoseintoleranz, die sich aber in der Regel von selbst wieder reguliert.

Lebensmittelvergiftung vorbeugen

Hygiene in der Küche und der richtige Umgang mit Lebensmitteln und Speisen sind die beste Vorbeugung einer Lebensmittelvergiftung. Folgende Tipps helfen:

• leichtverderbliche Lebensmittel als Letztes in den Einkaufswagen packen und in einer Kühltasche transportieren

• Küchenutensilien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kamen, unter heißem Wasser und mit Spülmittel reinigen

• Hände gründlich waschen (besonders vor dem Kochen und vor dem Essen)

• Spül- und Küchentücher regelmäßig wechseln und heiß waschen

• rohes Geflügel nicht unter Wasser abwaschen (Keime können sich so verteilen)

• Obst, Gemüse und Salat immer mit Trinkwasser waschen

• fertige Gerichte bei ausreichenden Temperaturen warmhalten (> 60 °C)

• vollständig oder zügiges Herunterkühlen (nicht auf warmer Herdplatte stehenlassen)

• Aufbewahrung von Resten im Kühlschrank

• ausreichendes Erhitzen von Resten

Auch im Urlaub sollten diese Regeln so weit wie möglich beachtet werden.