Fried-Rice-Syndrom: Gefahr durch aufgewärmten Reis

Was ist das Fried-Rice-Syndrom?

Das Fried-Rice-Syndrom (aus dem Englischen: Fried-Rice-Syndrome = Gebratener-Reis-Syndrom) bezeichnet eine Lebensmittelvergiftung, die durch bestimmte Vertreter des Bakteriums Bacillus cereus verursacht wird.

Das Bakterium bildet Sporen – also Übergangsformen – die fast überall vorkommen. Sie finden sich beispielsweise in der Erde, im menschlichen Darm und in vielen Lebensmitteln. Bacillus cereus bevorzugt stärkehaltige Produkte, die ihm als Nahrung dienen, etwa:

• Reis
• Nudeln
• Kartoffeln
• Quinoa

Grundsätzlich können sich die Sporen jedoch in nahezu allen Lebensmitteln bilden. Normalerweise verursacht ihr Verzehr keine Probleme. 

Zu Beschwerden kommt es erst, wenn die Sporen auskeimen und Bakterien entstehen. Diese vermehren sich und bilden Toxine (Cerulide), also Giftstoffe, die zu verschiedenen Symptomen führen und in seltenen Fällen sogar tödlich sein können. 

Wann wird gekochter Reis gefährlich?

Die Sporen des Erregers sind sehr hitzeresistent. Sie werden also beim Kochen nicht zerstört. Sie keimen aus und die Bakterien vermehren sich in stärkehaltigen Lebensmitteln, wenn:

• die Temperatur zwischen 15  und 50  Grad Celsius liegt (ideal für das Bakterium sind 30–37  Grad Celsius, also Raumtemperatur bis Körpertemperatur)

• Feuchtigkeit vorhanden ist (z. B. in gekochtem Reis, Pasta, Kartoffeln)

• das Lebensmittel nicht mindestens unter 7  Grad Celsius gekühlt wird

Besonders gefährlich ist die Abkühlphase nach dem Kochen, wenn Lebensmittel wie Reis oder Nudeln mehrere Stunden bei Zimmertemperatur stehenbleiben. Haben die Bakterien einmal Toxine gebildet, lassen sich diese auch durch erneutes Aufwärmen oder Kochen nicht mehr zerstören. Lediglich die Bakterien selbst werden durch die Hitze abgetötet.

Fried-Rice-Syndrom: Welche Symptome verursacht Bacillus cereus?

Die Symptome treten etwa ein bis sechs Stunden nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel auf. Die Toxine von Bacillus cereus können vor allem Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Fachleute unterscheiden zwei verschiedene Erkrankungsformen:

• emetische Form: Sie tritt auf, wenn das Bakterium zum Zeitpunkt des Verzehrs bereits ein Gift im Lebensmittel gebildet hat, und geht mit Übelkeit und Erbrechen einher.

• diarrhöische Form: Dabei werden die Bakterien oder Sporen mit dem Essen aufgenommen. Im Dünndarm bilden die Bakterien dann Toxine, die zu Bauchkrämpfen und Durchfall führen.

In der Regel klingen die Beschwerden innerhalb von etwa 24 Stunden auch ohne Behandlung wieder ab. Schwere Verläufe sind bei beiden Formen möglich, aber sehr selten. 

Wann kann das Fried-Rice-Syndrom schwer oder tödlich verlaufen?

Schwere Komplikationen wie Leberschäden, Blutvergiftung (Sepsis) oder Hirnödeme treten auf, wenn sich das Bakterium im ganzen Körper ausbreitet. Dann droht ein tödlicher Verlauf.

Allerdings kommt das sehr selten vor und betrifft meist Menschen mit geschwächtem Immunsystem wie

• Kleinkinder
• ältere Personen oder
• Menschen mit schweren chronischen Erkrankungen wie etwa Krebserkrankungen, chronischer Niereninsuffizienz oder manchen Autoimmunerkrankungen.

Vorsichtsmaßnahmen: Wie lässt sich das Fried-Rice-Syndrom verhindern?

Die Lebensmittelvergiftung durch aufgewärmten Reis oder Nudeln lässt sich verhindern, wenn einige Regeln beachtet werden. Zum Beispiel: 

• Reis oder Nudeln nach dem Kochen schnell abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen (innerhalb von 1 Stunde)
• Reste maximal 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren
• nur einmal wieder aufwärmen
• beim Aufwärmen mindestens 2 Minuten lang 70  Grad Celsius Kerntemperatur erreichen
• Reste gleichmäßig erhitzen (z. B. in der Mikrowelle gut umrühren)