7 Lebensmittel, die beim Aufwärmen gefährlich werden können

Spinat enthält Nitrat. Die stickstoffhaltige Verbindung ist eigentlich unproblematisch – aber sie kann beim Lagern und erneuten Erhitzen in Nitrit umgewandelt werden. Durch Nitrit verliert Hämoglobin seine Fähigkeit, Sauerstoff zu transportieren. Der Sauerstoff gelangt nicht mehr ausreichend in die Körperzellen. Insbesondere für Kleinkinder sind erhöhte Mengen daher gesundheitsschädlich. Auch in Roter Bete und Sellerie kann sich unter Umständen Nitrit bilden.

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In Pilzen können sich rasch Keime vermehren. Außerdem zersetzt sich das Eiweiß in Pilzen bei wiederholtem Erwärmen in schwer verdauliche Stoffe, die zu Blähungen und Magenbeschwerden führen können. Um das zu verhindern, sollten Champignons oder Pfifferlinge nach dem Kochen rasch abgekühlt und dann im Kühlschrank gelagert werden. Anschließend dürfen sie nur noch einmal erwärmt werden, und zwar möglichst gleichmäßig. Dafür eignet sich am besten ein Topf, die Mikrowelle ist weniger geeignet.

Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Kartoffelbrei, Reis und Nudeln können beim Aufwärmen zu einem gesundheitlichen Problem werden, wenn sie nicht ausreichend gekühlt wurden. Denn darin können sich Bakterien vermehren, die hitzeresistente Giftstoffe bilden. Durchfall oder Erbrechen sind mögliche Folgen. Reis und Pasta sollten deshalb nicht länger als eine Stunde bei Raumtemperatur stehen und innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.

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Geflügelfleisch wie Hähnchen darf nur noch einmal erwärmt werden, und auch nur, wenn es dabei vollständig erhitzt wird und zuvor im Kühlschrank gelagert wurde. Es ist nämlich anfällig für Bakterien wie Salmonellen, Clostridien und Campylobacter. Diese werden zwar beim Kochen abgetötet. Das gilt aber nur, wenn das Fleisch bei mindestens 70 Grad Celsius Kerntemperatur vollständig durchgegart wird. Wird es anschließend nicht gut gekühlt und wieder erwärmt, können sich die Keime vermehren und zu Symptomen wie Durchfall, Erbrechen und Fieber führen. 

Auch Fisch verdirbt schnell. Er darf zwar grundsätzlich am Folgetag noch einmal aufgewärmt werden. Aber nur, wenn er zuvor kühl und luftdicht gelagert wurde. Riecht er jedoch streng, gehört er in die Mülltonne.

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Einmal gekochte oder gebratene Eier wie Rührei, Spiegelei oder Omelette dürfen nicht noch einmal erwärmt werden. Der Grund: Beim erneuten Erhitzen ändert sich die Eiweißstruktur. Das kann zu Verdauungsproblemen führen. Im schlimmsten Fall können sich durch falsche Lagerung und Aufwärmen Salmonellen vermehren. Dann droht eine Lebensmittelvergiftung.

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Eintöpfe mit Fleisch oder Hülsenfrüchten sind aus zwei Gründen besonders anfällig für Keimbildung: Zum einen kühlen große Mengen an Essen nur langsam ab – in voluminösen Töpfen bleibt die Temperatur lange im sogenannten Gefahrenbereich, in dem sich Bakterien wie Clostridium perfringens rasch vermehren können. Zum anderen liefern Fleisch und Hülsenfrüchte – etwa Linsen oder Bohnen – reichlich Eiweiß und Stärke, also genau die Nährstoffe, die viele Keime begünstigen.

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