ich scheine mein faible für außereuropäische küche entdeckt zu haben - vielleicht, weils so einfach geht. gestern also nach rezept: denningvleis aus dem cape malay cookbook, also ein (angeblich sehr beliebtes - ich kann das nachvollziehen) essen der malaien in kapstadt
im original heißt es:
1 kg lammkeule
0,5 gk zwiebeln, in feine ringe geschnitten
marinade:
5 zehen knoblauch, zerdrückt
5 ml gestoßene chilis
5 ml salz
2 ml frisch gemahlener schwarzer pfeffer
3 lorbeerblätter
5 ganze körner piment
15 ml zucker (nach geschmack)
20 ml brauner (?) essig
fleisch waschen, in 5 cm-stücke schneiden, für eine stunde in die angerichtete marinade legen. dann zwiebeln und fleisch in einer großen pfanne bei mittlerer hitze kochen, bis das fleisch gut durch ist (ungefähr 45 min). bei bedarf ein wenig wasser aufgießen
beilage: gekochte zucchini, kartoffelpüree, mandelgelber (?) reis
für 4-6 personen
was ich interessant fand: das rezept kommt ohne irgendwelches zusätzliche fett oder öl aus. geht denn so was? und schmeckts dann auch?
keule gabs nur noch am knochen, und das war mir erstens zu schade und zweitens zu viel arbeit. hüfte gabs auch noch, und zwar wesentlich billiger. das hab ich dann genommen. das parieren (talg, häute, sehnen - so vorhanden - entfernen) war dann doch auch ein stück arbeit, schließlich wollte ich ja nur das (ich glaube doch) magere fleisch haben. aber mit einem guten messer geht das, und wenn die stücke nicht alle gleich groß werden, macht das hier überhaupt nichts
5 ml gestoßene chilis? na, ich wollte es mal langsam angehen und hab die hälfte genommen. ich sag mal: für europäer reicht die halbe dosierung
die lorbeerblätter hab ich klein gebröselt, den piment grob gemörsert. vom zucker vielleicht die hälfte genommen, und der essig war weinessig (auf salatstärke verdünnt) aus eigener produktion
das fleisch hab ich einen halben nachmittag lang mariniert, dann die teflonbeschichtete titanpfanne angeheizt und die zwiebeln angeschwitzt (bei nicht zu hoher temperatur geht das ohne fett tadellos). das fleisch aus der marinade gehoben, grob die gewürze (lorbeer, piment, knoblauch, chili-stücke) mit der gabel abgestreift. die weich gewordenen zwiebeln in der pfanne zur seite geschoben und das fleisch eingelegt, mit den zwiebeln überschichtet. hitze weiter reduzieren, deckel drauf, für eine dreiviertelstunde vergessen
meine süße und ich waren etwas abgelenkt, das fleisch hat 1 std geschmurgelt. ich musste etwas aufgießen und hab das mit der durchgesiebten marinade gemacht
hat dem fleisch nicht geschadet. wunderbar mürb und doch saftig, dazu das süßliche zwiebelaroma neben dem chili schön abgerundet. hat sich gelohnt, mal auszuprobieren, wie einfach man sichs machen kann
was die vorliebe der nichtweißen südafrikaner für püree, mealy pap und anderen eßkleister betrifft, kann ich nicht mithalten. es gab basmati und
schmorgurken
bitte nicht die der eu-krümmungsnorm unterliegenden salatgurken nehmen. schmorgurken sehen aus wie das, was noch unseren großmüttern im garten gewachsen ist: unförmig, dickschalig, stachelig. werden gelb, wenn sie richtig reif sind, und haben kerne! so was tut man nicht in den salat
aber man kann sie schälen (um diese jahreszeit sind sie eher noch grün mit dünnerer schale und kaum ausgebildeten kernen), längs vierteln und in scheiben schneiden und dann schmoren. das geht im edelstahltopf auch "trocken". öl oder zusätzliche flüsssigkeit braucht es nicht, die gurken enthalten selbst genug wasser. die sache nur nicht zu scharf angehen!
gewürzt hab ich mit salz, pfeffer, curcuma und ingwerpulver. gern hätte ich boretsch zum drüberstreuen ausprobiert, war aber nicht zur hand
es hat geschmeckt. der 99er bourgogne aoc auch. kein allzu schweres kaliber, das lamm spielt ja hier auch eher unbeschwert mit gewürz- und gemüsenoten ;-) ein sauberer tropfen, aber auch nicht besser, als was man für gleiches geld in a oder d kriegt
im original heißt es:
1 kg lammkeule
0,5 gk zwiebeln, in feine ringe geschnitten
marinade:
5 zehen knoblauch, zerdrückt
5 ml gestoßene chilis
5 ml salz
2 ml frisch gemahlener schwarzer pfeffer
3 lorbeerblätter
5 ganze körner piment
15 ml zucker (nach geschmack)
20 ml brauner (?) essig
fleisch waschen, in 5 cm-stücke schneiden, für eine stunde in die angerichtete marinade legen. dann zwiebeln und fleisch in einer großen pfanne bei mittlerer hitze kochen, bis das fleisch gut durch ist (ungefähr 45 min). bei bedarf ein wenig wasser aufgießen
beilage: gekochte zucchini, kartoffelpüree, mandelgelber (?) reis
für 4-6 personen
was ich interessant fand: das rezept kommt ohne irgendwelches zusätzliche fett oder öl aus. geht denn so was? und schmeckts dann auch?
keule gabs nur noch am knochen, und das war mir erstens zu schade und zweitens zu viel arbeit. hüfte gabs auch noch, und zwar wesentlich billiger. das hab ich dann genommen. das parieren (talg, häute, sehnen - so vorhanden - entfernen) war dann doch auch ein stück arbeit, schließlich wollte ich ja nur das (ich glaube doch) magere fleisch haben. aber mit einem guten messer geht das, und wenn die stücke nicht alle gleich groß werden, macht das hier überhaupt nichts
5 ml gestoßene chilis? na, ich wollte es mal langsam angehen und hab die hälfte genommen. ich sag mal: für europäer reicht die halbe dosierung
die lorbeerblätter hab ich klein gebröselt, den piment grob gemörsert. vom zucker vielleicht die hälfte genommen, und der essig war weinessig (auf salatstärke verdünnt) aus eigener produktion
das fleisch hab ich einen halben nachmittag lang mariniert, dann die teflonbeschichtete titanpfanne angeheizt und die zwiebeln angeschwitzt (bei nicht zu hoher temperatur geht das ohne fett tadellos). das fleisch aus der marinade gehoben, grob die gewürze (lorbeer, piment, knoblauch, chili-stücke) mit der gabel abgestreift. die weich gewordenen zwiebeln in der pfanne zur seite geschoben und das fleisch eingelegt, mit den zwiebeln überschichtet. hitze weiter reduzieren, deckel drauf, für eine dreiviertelstunde vergessen
meine süße und ich waren etwas abgelenkt, das fleisch hat 1 std geschmurgelt. ich musste etwas aufgießen und hab das mit der durchgesiebten marinade gemacht
hat dem fleisch nicht geschadet. wunderbar mürb und doch saftig, dazu das süßliche zwiebelaroma neben dem chili schön abgerundet. hat sich gelohnt, mal auszuprobieren, wie einfach man sichs machen kann
was die vorliebe der nichtweißen südafrikaner für püree, mealy pap und anderen eßkleister betrifft, kann ich nicht mithalten. es gab basmati und
schmorgurken
bitte nicht die der eu-krümmungsnorm unterliegenden salatgurken nehmen. schmorgurken sehen aus wie das, was noch unseren großmüttern im garten gewachsen ist: unförmig, dickschalig, stachelig. werden gelb, wenn sie richtig reif sind, und haben kerne! so was tut man nicht in den salat
aber man kann sie schälen (um diese jahreszeit sind sie eher noch grün mit dünnerer schale und kaum ausgebildeten kernen), längs vierteln und in scheiben schneiden und dann schmoren. das geht im edelstahltopf auch "trocken". öl oder zusätzliche flüsssigkeit braucht es nicht, die gurken enthalten selbst genug wasser. die sache nur nicht zu scharf angehen!
gewürzt hab ich mit salz, pfeffer, curcuma und ingwerpulver. gern hätte ich boretsch zum drüberstreuen ausprobiert, war aber nicht zur hand
es hat geschmeckt. der 99er bourgogne aoc auch. kein allzu schweres kaliber, das lamm spielt ja hier auch eher unbeschwert mit gewürz- und gemüsenoten ;-) ein sauberer tropfen, aber auch nicht besser, als was man für gleiches geld in a oder d kriegt
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