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Warum Dinkel gesund sein soll

Von Manfred Pantförder (9. Juli 2013)

Dinkel ist ein robustes Urkorn. Ähren des Triticum spelta, wie der Dinkel auch heißt. Foto: picture alliance/Okapia

Dinkel und Grünkern sind eine Bereicherung für Brot und andere Speisen. Dinkelbrot ist würzig und gesund. Wie Sie Bratlinge aus Grünkern, dem noch nicht reifen Dinkel, herstellen!

Dinkel kommt wieder häufiger als Brot auf den Tisch. Mit dem ökologischen Landbau hat dieses Urgetreide neue Wertschätzung erfahren, das auch unter dem Namen Spelz geläufig ist.

Die Nachfrage nach Dinkel, Dinkelbrot und Dinkelmehl wächst stetig. Entsprechend steigen die Preise für Korn und Mehl. Dinkel sei sehr gesund, das meinte jedenfalls schon Äbtissin Hildegard von Bingen im frühen Mittelalter.

Dinkel bringt Varianten für den Brotkorb

Warum Dinkel gesund sein soll: Weil Dinkel meist als volles Korn genutzt wird, bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten, viel Vitamin B1, die Mineralstoffe Magnesium, Kalium und Eisen sowie Ballaststoffe. Die Besinnung auf dieses alte Getreide, das vor etwas mehr als hundert Jahren noch stark in Deutschland verbreitet war, bereichert den Speisenplan, Dinkelbrot ist eine bekömmliche Variante im Zeitalter des Weizens.

Dinkel ist das beste Getreide, meinte Hildegard von Bingen

In den Augen mancher Menschen ist Dinkel gesund und fast ein Wunderkorn. Das hängt mit den Inhaltsstoffen zusammen und besonders auch mit der Lobpreisung, die auf Hildegard von Bingen zurückgeht. Die Äbtissin hatte dem Dinkel fast Heilkraft zugeschrieben: "Der Dinkel ist das beste Getreide, er ist warm und fett und kräftig, und er ist milder als andere Getreidearten. Er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen." Vor allem als leicht verdaulich pries ihn die Ordensfrau und Mysterikerin.

Das war im 12. Jahrhundert. Seitdem sind etliche Züchtungen von Getreide dazugekommen sowie Ernährungserkenntnisse, die auch den Dinkel betreffen. So müssen Allergiker beachten, dass der Dinkel nicht pauschal gesund ist, sondern dass auch der Dinkel glutenhaltig ist.

Anfang des 20. Jahrhunderts war der Dinkel für die Brotbäckerei noch sehr bedeutend, er war einmal das Hauptgetreide. Mitte des 20. Jahrhunderts aber war das Urgetreide von den Äckern in Deutschland fast verschwunden. Denn die alten Getreidearten, zu denen neben Dinkel auch Einkorn und Emmer zählen, waren deutlich weniger ergiebig als vor allem der Weizen. Der Nacktweizen, weil spelzenfrei, bringt je nach Lage mehr als 20 Prozent höhere Erträge als etwa der Dinkel.

Dinkel ist weniger anspruchsvoll als Weizen

Dabei hat das Urgetreide eigentlich große Vorteile. Dinkel ist weniger anspruchsvoll als der Weizen, und das Korn ist durch die Spelze, eine Art Schutzhülle, gegen äußere Einflüsse besser gefeit.

Dinkel aus dem Schwabenland

Dennoch wird das Getreide verglichen mit Weizen weiter nur eine Nische füllen, da die Anbaumöglichkeiten begrenzt sind. "Die aktuelle Fläche von circa 40.000 Hektar in Deutschland deckt den Bedarf ganz gut", sagt Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim/Stuttgart. "Der Dinkel sollte dort angebaut werden, wo er hingehört: In landwirtschaftlichen Grenzlagen, in denen andere Getreidearten kaum anbaubar sind."

Weil der Dinkel früher überwiegend im Schwabenland angebaut wurde, ist er naheliegend auch als Schwabenkorn bekannt.

Grünkern heißt das vorzeitig geerntete Korn

Dinkel ist wie anderes Getreide eine Pflanze – botanisch aus der Familie der Gräser –, die vor allem Stärke liefert. Stärke ist ein Kohlenhydrat, hundert Gramm Dinkel liefern rund 340 Kilokalorien Energie. Daher sind Getreide wichtige Grundlage für unser täglich Brot, sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais oder auch Reis Grundnahrungsmittel. Zunehmend kommen aus seltenere Sorten wie Emmer, Einkorn oder Gelbweizen auf den Markt, die gesundheitlich sehr interessant sind.

Dinkelmehl wird für Brot und Kuchen genutzt, Dinkel kommt daneben auch als Grünkern vermehrt auf den Tisch. Als Bratling etwa (siehe Rezept). Grünkern ist nichts anderes als unreifer, weicher Dinkel, der in den Spelzen erst noch getrocknet wird – in der Fachsprache heißt dieser spezielle Vorgang Darren. So erhält das Korn eine dunklere Farbe.

Grünkern-Bratlinge sind eine vegetarische Alternative zu Boulette, Frikadelle, Burger und Co., die bemerkenswert würzig schmeckt und saftig ist.

Rezepte: Bratlinge aus Grünkern

Zutaten: Wer nicht auf eine vorgefertigte Grünkernmischung zurückgreifen will, die nur noch mit Brühe oder Wasser angesetzt werden muss, braucht für die Bratlinge Grünkernschrot (150 Gramm reichen für sechs bis acht Stück), zwei Eier, eine Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer sowie etwa 0,3 Liter Gemüsebrühe.

Handgriffe: Grünkern in die kochende Brühe rühren, aufkochen und mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Zwiebel klein schneiden und in Öl glasig dünsten. Den gequollenen Grünkern mit der gedünsteten Zwiebel, den Eiern sowie den Gewürzen zusammenrühren und zu einer festen Masse verarbeiten. Kleine Portionen davon mit feuchten Händen in sehr flache, runde Form bringen. So oder auch paniert in der Pfanne in Öl ausbacken.

In die Masse kann zudem etwas geriebener Käse geknetet werden. Auch bereichern Pinien- oder Sonnenblumenkerne sowie Petersilie die Grünkernmasse. Oder probieren Sie weitere Kräuter wie Basilikum oder Rosmarin aus, ganz nach Geschmack.

Dinkel: Ein Kissen für die Nacht

Dinkel gehört ansonsten zu einer vollwertigen Ernährung dazu. Und wer noch mehr will, kann sich nachts auf ein Dinkelkissen betten. Das raschelt manchmal schön.

Lesen Sie dazu das Interview mit Agrarwissenschaftler Longin: "Dinkel ist gesünder als Weizen"


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Quellen

Gespräch mit Dr. Friedrich Longin, Agrarwissenschaftler, Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim/Stuttgart, Juli 2010


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