Das Bild zeigt eine Frau, die eine Avocado aufschneidet.
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Ernährung bei Zöliakie

Menschen mit Zöliakie (einheimische Sprue) vertragen kein Gluten – ein Getreideeiweiß, welches in Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Grünkern und Dinkel enthalten ist. Die einzige Behandlungsmöglichkeit: Wer Zöliakie hat, muss lebenslang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Doch wo ist Gluten drin und welche Nahrungsmittel sind glutenfrei?

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Medizinern geprüft.

Überblick

Wenn der Dünndarm kein Gluten verarbeiten kann, sprechen Ärzte von einer Zöliakie. Eine Zöliakie kann bereits im Kindesalter auftreten. Glutenhaltige Lebensmittel sind für die Betroffenen tabu – andernfalls sind zahlreiche Beschwerden die Folge, so etwa

Im Kindesalter kann eine Mangelernährung entstehen, welche zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen führen kann.

Solange sich Zöliakie-Betroffene glutenfrei ernähren, bleiben sie beschwerdefrei. Sie müssen sämtliche glutenhaltige Getreidesorten und entsprechend verarbeitete Produkte meiden – zum Beispiel Mehl.

Eine entsprechende Diät ist jedoch nicht immer leicht zu realisieren: Viele Nahrungsmittel, die auf den ersten Blick glutenfrei erscheinen, enthalten oftmals Spuren des Eiweißes, so etwa gebundene Soßen oder Pudding. Schon geringe Mengen Gluten können bei Personen mit Zöliakie den Dünndarm schädigen und zu Beschwerden führen. Daher bedarf es etwas Zeit und Erfahrung, um herauszufinden, welche Produkte geeignet sind.

Was ist Zöliakie?
Die Zöliakie ist eine chronisch-entzündliche Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Schätzungen zufolge leiden in Deutschland etwa 3 von 1.000 Personen darunter. Vermutlich liegt der Zöliakie eine genetische Veranlagung zugrunde – in manchen Familien tritt die Erkrankung gehäuft auf. Bei Zöliakie kommt es nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel zu einer immunologischen Reaktion, bei der das Gluten als Allergen eine Antigen-Antikörper-Reaktion auslöst. Durch diesen Prozess wird die Dünndarmschleimhaut zerstört. Bei glutenfreier Ernährung regeneriert sich die Darmschleimhaut in der Regel innerhalb weniger Tage bis Wochen.

Glutenhaltige Lebensmittel

Glutenhaltige Lebensmittel sind bei Zöliakie nicht erlaubt: Eine glutenfreie Ernährung ist die einzige Möglichkeit, um frei von Beschwerden zu bleiben.

Gluten ist unter anderem in

  • Roggen,
  • Weizen,
  • Gerste,
  • Hafer,
  • Grünkern und
  • Dinkel

enthalten.

Personen mit Zöliakie müssen sämtliche glutenhaltige Nahrungsmittel meiden – auch wenn diese nur Spuren des Getreideeiweißes enthalten. Bei Hafer ist die Toleranzgrenze oft etwas höher, das heißt, geringe Mengen Hafer – etwa 50 bis 60 Gramm täglich – werden von vielen Menschen mit Zöliakie vertragen.

Der Verzicht auf offenkundig glutenhaltige Lebensmittel wie Weizen-, Roggen-, Gerste- oder Hafermehl reicht nicht aus, um die Beschwerden bei Zöliakie zu lindern. Denn oft enthalten Lebensmittel verstecktes Gluten: Viele Produkte werden mit Gluten verarbeitet, da Gluten einige besondere Eigenschaften besitzt. So dient es beispielsweise als Trägerstoff für Aromen. Gluten kommt oft bei der Herstellung von Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln oder Geschmacksverstärkern zum Einsatz. Aus Produkten, die im Rohzustand glutenfrei waren, werden durch die Verarbeitung glutenhaltige Lebensmittel. So ist Reis beispielsweise erlaubt, während in Reiswaffeln oftmals Weizen und somit Gluten enthalten ist. Verstecktes Gluten findet sich zum Beispiel auch in vielen Wursterzeugnissen, Fertigprodukten wie Suppen und Soßen, Puddingpulvern, Malzgetränken und -bonbons oder Bier.

Glutenhaltige Nahrungsmittel

Glutenhaltige Getreidesorten Lebensmittel aus diesen Getreidesorten (Beispiele) Produkte mit verstecktem Glutenanteil Vorsicht bei Produkte wie ...
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel; verwandte Sorten wie Einkorn oder Kamut Mehl, Grieß, Graupen, Müsliflocken, Panade, Teigwaren, Stärke, Gebäck, Müsliriegel, Knabbergebäck, Zwieback, Brezeln, Brot, Brötchen, Baguette, panierte Nahrungsmittel, Pizza, Knödel, Nudeln, Kuchen, Torten, Blätterteig, (Malz-)Bier, löslicher Kaffee Gebundene Suppen und Soßen, viele Fertiggerichte, viele Süßigkeiten, Pudding, ... ... Würstchen und Aufschnitt, Pommes frites, Kartoffelpuffer, Kroketten, Schokolade, Ketchup, Senf, Eis, Fischerzeugnisse wie Bratheringe Milchprodukten mit Fruchtanteil, Frischkäse mit Kräuteranteil, Gewürzmischungen ...

Übrigens: Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Zutaten müssen auf den Verpackungen von Produkten gekennzeichnet sein. Und auch bei loser Ware – etwa bei Aufschnitt von der Frischetheke oder beim Restaurantbesuch – gilt seit Ende 2014 laut Lebensmittelinformationsverordnung die Kennzeichnungspflicht. So muss der Verkäufer etwa mithilfe von Schildern, Aushängen oder Speisekarten auf glutenhaltige Lebensmittel hinweisen.

Beachten Sie jedoch: Die Kennzeichnung bezieht sich nur auf die Nahrungsbestandteile, die absichtlich bei der Produktion verwendet wurden. Unbeabsichtigte Nahrungsbestandteile aufgrund von Verunreinigung sind hingegen nicht unbedingt aufgeführt.
 

Glutenfreie Lebensmittel

Personen mit Zöliakie können glutenfreie Lebensmittel problemlos vertragen.

Zu Nahrungsmitteln, die in unverarbeitetem Zustand glutenfrei sind, zählen:

  • Obst (auch getrocknet) und Gemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Salat, Nüsse
  • Milch, Buttermilch, Quark, Naturjoghurt, Butter, Frischkäse, Naturkäse
  • Fleisch
  • Fisch, Meeresfrüchte
  • Zucker, Honig, Marmelade, Konfitüre, Ahornsirup
  • Pflanzliche Öle, Butter
  • Gewürze, Kräuter (auch getrocknet)
  • Eier
  • Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Kastanienmehl, Johannisbrotmehl
  • Wasser, Tee, Bohnenkaffee, frisch gepresste Fruchtsäfte, reiner Kakao
  • Wein, Sekt
  • Soja

Darüber hinaus sind einige normalerweise glutenhaltige Lebensmittel auch als glutenfreie Variante erhältlich, so zum Beispiel Nudeln, Brot oder Gebäck. Diese speziell verarbeiteten Lebensmittel sind vor allem im Reformhaus erhältlich.

Ernährungstipps bei Zöliakie

Die Diagnose Zöliakie ist zwar mit einer Einschränkung in Sachen Ernährung verbunden. Jedoch gibt es mittlerweile immer mehr Hersteller, die auch spezielle glutenfreie Nahrungsmittel zur Verfügung stellen, die normalerweise Gluten enthalten würden.

Zu Beginn einer Zöliakie-Behandlung sollten Sie nicht nur auf eine glutenfreie Ernährung achten, sondern auch Milch und Milchprodukte vorübergehend meiden. Der Grund: Die geschädigte Darmschleimhaut kann das Enzym Laktase, das für den Abbau von Milchzucker zuständig ist, oft noch nicht ausreichend herstellen. Wenn sich der Darm wieder regeneriert hat, werden Milchprodukte problemlos vertragen. Ob dies der Fall ist, können Sie mithilfe eines Laktosetests herausfinden.

Verarbeitung glutenfreier Lebensmittel

Der Glutengehalt wird nicht beeinflusst, wenn Lebensmittel konserviert werden, so zum Beispiel beim

  • Pasteurisieren von Milch,
  • Einfrieren von Obst und Gemüse oder beim
  • Trocknen von Kräutern.

Diese Lebensmittel können Sie problemlos genießen.

Praktische Tipps

  • Kaufen Sie Getreide nach Möglichkeit immer als ganze Körner. Prüfen Sie sicherheitshalber, ob glutenhaltige Körner dabei sind und sortieren Sie diese gegebenenfalls aus, bevor Sie das Getreide verarbeiten.
  • Wenn Sie glutenfreies Getreide selbst mahlen, achten Sie darauf, dass in der Getreidemühle zuvor nur Getreide verwendet wurde, das kein Gluten enthalten hat.
  • Mittlerweile gibt es bei verschiedenen Herstellern, in größeren Supermärkten oder im Reformhaus immer mehr spezielle Produkte, welche mit glutenfreien Rohstoffen verarbeitet wurden, so zum Beispiel glutenfreie Kekse, Nudeln oder Brot.
  • Achten Sie auch darauf, dass Küchengeräte und Arbeitsflächen keine Spuren von Gluten (z.B. Mehlstaub) enthalten. Verwenden Sie sicherheitshalber eigene Arbeitsgeräte (z.B. Toaster, Pfannen, Töpfe, Schneidebretter, Kochlöffel), mit denen ausschließlich glutenfreie Nahrungsmittel zubereitet werden.
  • Versuchen Sie, glutenfreie und glutenhaltige Produkte immer getrennt voneinander aufzubewahren, da schon Spuren von Gluten zu Beschwerden führen können.
  • Wenn Sie glutenhaltige Produkte frittiert haben, wechseln Sie das Frittierfett, bevor Sie glutenfreie Nahrungsmittel frittieren möchten.