Frage an Petronius

[Lili]

Hallo Petronius,
du hast geschrieben:
"........ ich (faules schwein, das ich bin) geh da noch weiter und kaufe gleich die fertige backmischung. ......"

>Frage an dich : ich hab auch schon Ausschau nach diesen Fertigprodukten gehalten ;-)
Jedoch sind da höchstens 18 % Vollkorn und der Rest Weizenmehl drin. Das ist doch dann eher ein "Weismehlprodukt". Oder ab wann nennt man ein "Weismehlprodukt"...eben "Weismehlprodukt"????

Grüsse Lili

P.S: hab heute morgen den Sauerteig angesetzt. Dieser befindet sich in einer geschlossen Plastischüssel, auf dem Wasserbehälter unser Industriekaffeemaschine im Büro.
Hatte dort ein Thermometer draufgestellt: kontinuierlich 28 C

:-)) hab die Kollegen vorgewarnt ....und mußte sie bestechen. Das erste Brot geht an sie.....*grins*

[Detelina]

RE: Frage an Petronius


Hi Lili,

stink der Sauerteig schon? Nicht erschrecken!

Ja, klar, wwarum die fertigen Brotmischungen nur wenig Vollkorn enthalten. Mit Weizenmehl gelingt das Brot immer. Denn es wird nur mit Hefe gearbeitet. Ich würde keine fertige Mischungen kaufen. Das kannst du dir doch viel besser und nach Geschmack selber mischen. Einmal mit Kürbiskerne, einmal mit geschrotteten Leinsamen und einmal mit Sonnenblumen oder auch anderen Nüsse. Den Rührteig für den Kuchen machst du auch selbst, oder? Aber auf die qualifizierte Meinung von Petronius bin ich wahnsinnig neugierig! Petronius, wo steckst du?

Liebe Grüße an euch beiden
Detelina

[Petronius]

RE: Frage an Petronius


hi lili,

ich nehm grad mal eine packung vollkornbrot-backmischung zur hand und lese da:

weizenvollkornmehl (77%), roggenvollkornmehl (7%), ..., getrockneter sauerteig, trockenhefe,...

daß ich damit dem anspruch eines echten vollkornbäckers gerecht werde, würde ich nicht für mich behaupten. klar ist selbst geschrotetes biogetreide was anderes

aber wie gesagt - ich bin ein faules schwein...und traue meinem selbstgebackenen immer noch mehr zu als dem fabrikbrot aus dem nächsten bäckereiverkaufsladen

ab welchem ausmahlungsgrad man ein mehl als "weiß" bezeichnet, weiß ich leider auch nicht

[Lili]

Auweija


der Teig riecht echt total übel übel....aaaaaaaaaaaaahhh So wie zur Zeit stinkt kann ich mir nicht vorstellen, das Zeug irgendwie noch weiterzuverarbeiten und dann noch essen...uuuaaahhh


Aber es sind ja erst mal 2 Tage..mal sehen wie es morgen aussieht...
Grüsse Lili

[Lili]

RE: Auweija


noch ne Nachfrage:
1. ab wann kann ich den Teig zu Brot verarbeiten--> wenn er nicht mehr stinkt??
2. Wenn ich von dem Sauerteig fast die ganze Menge hole um ein Brot daraus zu machen und zu dem Rest nochmal Mehl hinzufüge, braucht dieser Teig wiederum 3 bis 6 Tage um weiterverabeitet zu werden?
---> und wann ist dieser wieder gebrauchsfertig? wenn er nicht mehr stinkt ? ;-)))

Grüsse Lili

[Lili]

RE: Frage an Petronius


Es gibt doch einen Unterschied zwischen dem Mehl aus dem beispielsweise Baguettes sind oder dem WeizenVOLLKORN?? Oder ist das das Gleiche ?

oder bringe ich da was durcheinander....mmh

Grüsse Lili

[Andras]

RE: Auweija


Hast du deine Finger auch vorher sauber gewaschen?? *gg* Wer weiss was du da kultivierst :-)))

[Petronius]

RE: Frage an Petronius


natürlich ist das ein unterschied. so ein getreidekorn ist ja etwas komplizierter aufgebaut, es hat mehrere hüllen und besitzt natürlich auch einen keim

diese hüllen sind nicht verdaulich ("ballast"), der keim - weil ölhaltig - leicht verderblich. also will man beides los sein, wenn man "reines" mehl haben will (kohlenhydrate bzw. stärke pur) man muß dann all das äußere vom korn abkratzen

das bezeichnet man als niedrigen ausmahlungsgrad (die zahl bei der typenangabe des mehls). schwach ausgemahlenes mehl ist also das "weißmehl", stark ausgemahlenes geht in richtung "vollkorn"

für weißbrot, baguette, kuchen etc. verwendet man schwach ausgemahlenes mehl

(jetzt hoff ich nur noch, nichts durcheinandergebracht zu haben - bin ja weder bäcker noch müller ;-)

[Detelina]

RE: Auweija


Hi Lili,

der Sauerteig wird nach, schätze ich, vier Tagen fertig. Ganz tüchtig dabei bleiben! Bald riecht er viel besser, selbstverständlich säuerlich. Fertig ist er, wenn sich viele (hunderte) Luftbläschen bilden, auf der Oberfläche entsteht Schaum, der Teig wird irgenwie fester und klebriger.

Am Anfang habe ich auch frische Hefe zusätzlich genommen. Es ist irgendwie beruhigend. Du bist sicher, daß das Brot gelingen wird. Dann habe ich die Menge der Hefe langsam reduziert und jetzt backe ich nur mit Sauerteig und ich nehme eine ziemlich große Menge Sauerteig.

Ich habe mich entschieden, mein Sauerteig im Kühlschrank aufzubewahren, in einem Glas. Wenn der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt, ist er nicht backfertig. Er befindet sich im Ruhezustand. Ich vermische ihn dann mit so viel Wasser und Mehl, wie zusammengenommen im Rezept an Sauerteig gebraucht wird (nicht zu knapp, denn du brauchst ja auch wieder einen Rest Sauerteig für das nächste Mal) und ich lasse das Gemisch so lange stehen, bis es zu backfertigen Sauerteig entspricht. Das passiert je nach Wärme über Nacht oder in wenigen Stunden. Bei mir nach wenigen Stunden, auf meinem wunderschönen elektrischen Kissen :-). Dann wieder etwas Sauerteig im Kühlschrank.

Heute habe ich Brot gebacken, mit geschrotteten Leinsamen. Ich hab zu viel rohen Teig gegessen. Er schmeckt mir so gut. Ich lecke mir die Finger ab und dann den Schüssel. Das Brot schmeckt gut. Der Sauerteig aus dem Kühlschrank schmeckte aber echt nach Essig und ich wußte nicht genau warum. Ich hätte jetzt Paul gebraucht. Er hätte bestimmt gewußt, was das bedeutet.

Viel Erfolg,
Detelina

[Petronius]

warum essig?


hallo detelina,

neben hefen sind im sauerteig essig- und milchsäure-bakterien am werk. milchsäure hat einen eher milden geschmack, essigsäure tritt da viel schärfer hervor

[Andras]

RE: warum essig?


Und wo kommt der von Lili beschriebene ekelhafte Geschmack her? Von Fäulnisbakterien die sich drunter gemischt haben?

[Petronius]

RE: warum essig?


nun, als ekelhaft wird unterschiedliches empfunden

auch der geruch von frischem (unverdorbenem) sauerteig ist nicht jedermanns sache

ich weiß nicht, was lili gerochen hat. als "stinkend" empfinden wir üblicherweise die produkte einer anaeroben umsetzung (fäulnis), bei der schwefel- und stickstoffverbindungen (üblicherweise aus dem eiweiß stammend) reduziert werden zu sulfidischen und amin-verbindungen

die milchsäurebildenden lactobazillen benötigen ebenfalls keinen sauerstoff. die entstehende säure hemmt jedoch fäulniserreger, daher faulen milchsaure produkte üblicherweise nicht (werden durch die säure konserviert)

acetobacter, der für die essigsauregärung verantwortlich zeichnet, veratmet sauerstoff (mein essigfermenter zu hause ist belüftet). ich könnte mir also vorstellen, daß ein sauerteigansatz unter luftabschluß nicht schnell genug säure entwickelt, um das wachstum der (dann ja optimale bedingungen vorfindenden) fäulniserreger zu unterbinden

ist aber reine spekulation, so lange wir nicht wissen, welcher unangenehme geruch lili da in die nase gestiegen ist

[Andras]

Lili, sag was


" so lange wir nicht wissen, welcher unangenehme geruch lili da in die nase gestiegen ist "

stimmt, solange gibt es keinen Aufschluss darüber.
Sie könnte versuchen zu beschreiben wie der Geruch war.
(die Schuhe des Kollegen hinter ihr vielleicht?)

Lili, erzähl, wie war der Geruch? :-))

[Andras]

stinkt??


Lili, hab nen alten Bäcker befragt. Er meinte, Sauerteig rieche nicht schlecht, nur sauer. Und Sauerteigbrot würden viele nicht gut vertragen, weil es schwer im Magen liege.

Und Roggenbrot könne man ohne Probleme nur mit Hefe machen, wäre geschmacklich viel besser. Nur ob er Vollkorn meinte, weiss ich nicht...

[Lili]

RE: stinkt??


Hallo Danke für die Nachfrage:
also heute roch er schon besser.
Aber immer ist noch ein so .....soll ich es wirklich beschreiben??? na gut: wie kalt gewordenen Erbrochenes.
...mmmh vielleicht hab ich auch was falsch gemacht:

Der Teig befindet sich in einer Luftsdicht abgeschlossenen Plastikschüssel. Wenn ich die Schüssel aufmache, dann ist auf der Oberfläche eher so eine bräunliche Oberfläche, von der Konsistenz eher einer über Nacht stehen gebliebene Gulaschsoße. Ich muß auch sagen, daß ich weder das Mehl noch das Wasser abgemessen hab, sondern ich hab so lange gemischt, bis wie in der Beschreibung erklärt, ein Teig wie beim Waffelteig so zäh entstaden ist. Nun macht jeder den Waffelteig anders, der eine mehr flüssig ...der andere mehr zäh...

Ich seh schon kommen, daß das wohl nix wird.....vielleicht hat er auch zu warm bekommen...?

Ist da noch was zu retten???
Grüsse Lili

[Andras]

RE: stinkt??


Ich kann mal nachfragen bei Gelegenheit, aber mir kommt das sehr komisch vor... (vielleicht ist es wirklich erbrochenes).

Irgendwie tust du mir leid *gg* ich bin zum Glück weit genug von dir weg um das Brot dann nicht probieren zu müssen :-))

nimm doch einfach Hefe zum Backen :-))

[Lili]

RE: stinkt??


Ja ....mit Hefe hab ich schon sehr viel gebacken.
Wollt halt mal das hier ausprobieren....abe so schnell geb ich nicht auf. Kostet ja keine Müh und kein Strom zumindest nicht meinen ;-)


Hab mir heute vosorglich mal so Pumpernickel gekauft....mittlerweile kann ich geringe Menge davon essen ohne gleich irgendwelche Beschwerden zu haben.
Aber immer mit Maß und Ziel......

Grüsse Lili

[Detelina]

RE: stinkt??


wieter rühren und ruhig abwarten! Nur im ruhigen Teig spiegelt sich das Licht der Sterne, liebe Lili.
:-))

[Lili]

RE: stinkt??


ich glaub der Fehler liegt daran, daß ich diese Schüssel press zugemacht habe...denn überall wird beschrieben man solle den Teig abdecken...denn ich glaube, das die Bakterien im wahrsten Sinne ersticken und somit faul werden....lies mal:
Sauerteig selbst herstellen (dauert etwa 3 bis 5 Tage)

Ein einfaches Rezept:
100 g Mehl (am besten Roggenvollkornmehl) mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
Weiter so verfahren, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man an drei Kriterien:

Er riecht deutlich säuerlich.

Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.

Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige winzige Bläschen erkennen

Grüsse Lili

[Lili]

FOTO :-)


http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/stgal.htm.