Öl beim Braten

[Armin H]

Guten Tag

Es heisst ja immer, das das entscheidende Öl beim Braten wichtig ist, und dass allgemein das verwenden von Öl beim Braten nicht so empfehlenswert ist. Wie ist das nun gneau? Was ist "gefährlich" beim Braten mit dem Öl? Was passiert da genau mit dem Öl?

Herzlichen Dank
Armin

[Manuele]

RE: Öl beim Braten


Hallo Armin

Das Braten von Nahrungsmittel in Öl hat nachteilige Auswikrungen. Studien haben nämlich gezeigt, dass erhitzte Öle und Fette den Vorgan der Auto- Oxidation durchlaufen und dass das Ausmass der Auto- Oxidation proportional ist dem Grad der Nicht- Sättigung und der Anwesenheit oder dem Fehlen von oxidationsfördernden oder -hemmenden Stoffen. Wenn stellte weiter fest, dass tierisches Fett schneller der Auto- Oxidation unterliegt als Öle pflanzlichen Ursprungs, ungeachtet der Tatsache, dass tierische Fette gesättigt sind. Dies wird dem faktischen Fehlen natuürlichen Anti- Oxidantien im Tierfett zugeschrbieben. Mehrfach ungesättigte Fette jedoch erleiden den grössten thermo- oxidativen Schaden, wenn Öl erhitzt wird. Unter diesem Aspekt ist es einleuchtend, dass eine 3fach ungesättigte Fettsäure 10.000 mal leichter der Anti-Oxidation unterliegt als eine einfach ungesättigte Fettsäure.

Folgende Produkte enstehen aus Fetten und Ölen nach Erhitzung auf hohe Temperaturen: Peroxide, Aldehyde, Ketone, Hydroperoxide, Polymere uund zyklische Monomere. Sie haben alle toxische Wirkungen. Setzt man gesättigte und mehrfach ungesättigte Fette, wie Butter oder Sonnenblumenöl zwei Stunden einer Temperatur von 170° C aus, verändert sich ihre Zusammensetzung so, dass sie Leberschäden hervorrufen können. Wird tierisches Fett, mehrfach ungesättigtes oder sogar einfach ungesättigtes Öl wie es Olivenöl darstellt, längere Zeit auf 180°C erhitzt, können ernsthjafte Leberstörungen ausgelöst werden.
Die peroxidierten Fettsäuren im erhitzten Fett greifen auch das Herz- Kreislauf System an und können sogar Läsionen am Herzmusken und an der der Arterienwand verursachen sowie Verklumpungen fördern. (-->Giani, E,, Masi, I., Galli, I. 1985 Heated fat, vitamin E and vascular eicosanoids. Lipids. 20:439)

Da die meisten Öle während des Herstellungsprozess auf 220°C und beim Bratvorgang später nochmals erhitzt werden, sollte der Gerbauch allein schon zu diesem Zweck nicht empfohlen werden. Das Braten der Nahrung sollte am besten ganz unterlassen werden, denn es ist wie gesehen schädlich. Dies geht nun keineswegs auf Kosten des Geschmacks, aber es bedeutet, dass jahrelange Gewohnheiten überdacht und mit etwas Einfallsreichtum ersezt werden sollten. Solltest du dennoch Öl verwenden müssen, solltest du es sparsam gebrauchen und die kaltgepressten bevorzuigen, weil diese während des Extraktions- und Reinigunsvorgan am wenigsten Hitze ausgesetzt wurden. Öle, die viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten wie das Olivenöl, sollte also vorrangig verwendet werden, da einfach ungesättigte Fettsäuren als letzte durch Hitze zerstört werden.

Obwohl es stimmt, dass zunehmender Verzehr mehrfach ungesättigter Fette zu einer Senkung des Serumcholesterins und dadruch bedingte Abnahme der kardiovasklulärem Erkrankungen geführt hat, wurde als Begleiteffekt ein Anstieg der Todesrate durch nichtvasküläre Erkrankungen wie Krebs, Cholelithiasis nd eine allgemeine Senkung der Lebenserwartung verzeichnet. Vermutlich resultiert dies aus der Peroxidation der mehrfach ungesättigter Fette. Der Vorgan der Peroxidadition kann ablaufen, weil diese Moleküle instabil sind. Je mehr Doppelbindungen ein Molekül aufweist, desto einfacher kann der Prozess der Peroxidation ablaufen. Während dieses Vorgan werden "freie Radikale" gebildet, die aufgrund ihrer unbalancierten Elektronen äusserst reaktionsfreudig sind.

Ich hoffe, ich konnte dir damit weiterhelfen. Hoffe auch, dass es nicht zu wissenschafltich ist, ist manchmal eben nicht so einfach, das wissenschafltiche in einfache Sätze zu formulieren.

Es grüsst dich
Manuele

[Petronius]

RE: Öl beim Braten


hi manuele,

darf ich dich auf einen (scheinbaren?) widerspruch hinweisen: einerseits sagst du, je gesättigter, desto thermostabiler, andererseits empfiehlst du das ungesättigte olivenöl. warum dann nicht gesättigtes kokosfett z.b.?

außerdem: wie stehts mit den in kaltgepreßten ölen noch vorhandenen "verunreinigungen" (die anführungszeichen deshalb, weil sie wertvolle stoffe darstellen und auch den geschmack positiv beeinflussen). sind diese ausreichend thermostabil, sodaß ein anbraten in z.b. extra vergine wirklich empfehlenswert ist? ich nehms nur für den salat

leider stimmt es nicht, daß der verzicht aufs braten nicht auf kosten des geschmacks geht. die maillard-reaktion läuft nun mal nur bei großer hitze ab. daß mans nicht übertreiben soll und große hitze generell kritisch zu werten ist (she. auch nitrosamine, acrylamid usw.), ist davon unbenommen

lg

der arbiter

[HSusi]

RE: Öl beim Braten


Auch ich entdecke ziemlich viel Widersprüche im Text von Manuele, und damit meine ich Widersprüche zur aktuellen Forschung und zu überlieferten Erfahrungen. Und die besagen, je gesättigter ein Fett, desto höher kann man es erhitzen. Dass Butter beim Hocherhitzen schädliche Stoffe entwickelt, liegt am enthaltenen Milcheiweiß, das einfach verbrennt. Besser Butterschmalz verwenden, hier sind die Eiweißanteile herausgefiltert.

Leider werden gesättigte Fette noch immer als ernährungsphysiologisch nicht wertvoll betrachtet und deshalb nicht empfohlen. Wer sich näher mit der Materie beschäftigt, weiß aber, dass jedes Fett seine Berechtigung hat.

Ich wähle die Fette danach aus, was ich wie zubereiten will, denn auch mit dem richtigen Fett kann man verhindern, dass sich beim Braten schädliche Stoffe bilden.

Diese Fette verwende ich:

Olivenöl: Pfannengemüse, nur leicht erhitzt
Butter: Rühreier, Pfannengemüse, nur leicht erhitzt
Butterschmalz: zum Anbraten bei mittlerer Hitze
Kokosfett: Braten bei großer Hitze, Frittieren
Leinöl: nur kalt an Salate oder Quark

Diese Fette meide ich:
raffinierte Pflanzenöle (fast alle gängigen Pflanzenöle): sind häufig oxidiert, enthalten Transfettsäuren
gehärtete Fette: enthalten Transfettsäuren
Margarine jeder Art: Wozu extra Fett unter den Belag? And außerdem: Butter ist ein durch nichts zu ersetzendes, gesundes Lebensmittel

[Petronius]

RE: Öl beim Braten


das ist mal eine tolle gebrauchsanweisung!

danke

[HSusi]

RE: Öl beim Braten


Danke!

[Ruth]

RE: Öl beim Braten


Was ist besser zum Braten: Oliven- oder Erdnussöl?

[Petronius]

RE: Öl beim Braten


erdnußöl hat einen sehr hohen rauchpunkt, ist also sehr hitzebeständig und daher bedenkenlos auch zum scharfen braten verwendbar

olivenöl sollte man nicht so hoch erhitzen