Glutenverzicht für Gesunde: Sinnvoll oder nicht?

Immer mehr Menschen verzichten auf Gluten in ihrer Ernährung, obwohl es aus medizinischer Sicht keinen Anlass dafür gibt. Wie gesund ist solch ein freiwilliger Verzicht?

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Glutenfreie Lebensmittel findet man inzwischen in jedem Supermarkt – und das ist gut so. Auf jeden Fall für Menschen, die tatsächlich kein Gluten vertragen.

Einige Menschen verzichten jedoch auf Gluten, weil sie sich (ohne ärztlichen Rat) sicher sind, eine Unverträglichkeit zu haben und sich selbst behandeln wollen. In letzter Zeit liegt eine glutenfreie Ernährung auch bei ansonsten Gesunden immer mehr im Trend. Denn manche halten Gluten generell für ein Gesundheitsrisiko.

So glauben viele Menschen, dass Gluten zum Beispiel

• dick macht,
• Herzerkrankungen fördert,
• müde macht oder
• generell die Gesundheit beeinträchtigt.

Glaubhafte wissenschaftliche Beweise für diese Behauptungen gibt es allerdings nicht.

Wo steckt Gluten drin?

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Gemisch aus unterschiedlichen Eiweißen. Es kommt in verschiedenen Getreidesorten vor, wie:

• Weizen
• Gerste
• Roggen

Wer auf Gluten verzichtet, muss ernährungstechnisch einiges umstellen. Denn das Klebereiweiß ist in vielen gängigen Lebensmitteln enthalten wie etwa Brot, Brötchen, Müsli, Nudeln oder Pizza. Auf glutenhaltige Lebensmittel vollständig zu verzichten, ist gar nicht so einfach, sagt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Christina Breidenassel. "Das Klebereiweiß ist ganz vielen Produkten zugesetzt ist, bei denen man gar nicht drauf achten würde."

Dadurch kann sich Gluten auch in Lebensmitteln verstecken, die man nicht mit dem Klebereiweiß in Verbindung bringen würde – wie etwa Pommes frites, panierten Speisen, Kuchen, Keksen, Knabbergebäck, Trinkschokolade, Speiseeis, Fertiggerichten, Schmelz- und Frischkäsezubereitungen, Gewürzzubereitungen oder Bier.

Ist Gluten auch für Gesunde ungesund?

Laut Breidenassel ist ein freiwilliger Glutenverzicht sehr bedenklich. Denn "Lebensmittel mit Gluten, insbesondere in der Vollkornvariante, stellen sehr viele verschiedene Nährstoffe bereit und tragen stark zur Ballaststoffzufuhr bei."

Aus wissenschaftlicher Sicht gibt es keine Hinweise, die vermuten lassen, dass Gluten für ansonsten gesunde Menschen ungesund ist. Einer großangelegten Studie zufolge erkranken Menschen, die viel Gluten essen beispielsweise nicht häufiger an Herzinfarkt als andere.

Tatsächlich kam etwas anderes heraus: Ein dauerhafter Verzicht auf Gluten könnte sich laut dieser Studie für ansonsten Gesunde als eher schädlich herausstellen. Denn Menschen, die aus Sorge vor Gluten auf Vollkornprodukte verzichten, steigern dadurch ihr Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie die koronare Herzkrankheit um 15 Prozent.

Breidenassel überrascht das Ergebnis nicht: "Das ist eigentlich logisch. Denn mit Vollkornprodukten beziehungsweise einer ballaststoffreichen Ernährung kann man sogar aktiv den Cholesterinspiegel senken." Das wiederum wirkt sich günstig auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus. "Wenn Leute vermeintlich ihrer Gesundheit zuliebe freiwillig auf Gluten verzichten, sorgen sie also im Prinzip genau für das Gegenteil."

Wer wegen Gluten freiwillig auf Vollkornprodukte verzichtet, sollte daran denken, dass Vollkornprodukte nicht nur viele Ballaststoffe enthalten, sondern auch wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Glutenfreie Produkte bestehen dagegen oft aus raffinierten Getreiden und sind vergleichsweise arm an Nährstoffen.

Wann man auf Gluten verzichten muss

Aus medizinischer Sicht ist die Sache klar. Ein Glutenverzicht ist angeraten, wenn eine echte Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) besteht. Diese kommt Schätzungen zufolge in Deutschland bei etwa einem von 100 Menschen vor, wobei nur etwa 10 bis 20 Prozent der Betroffenen auch tatsächlich Beschwerden durch die Zöliakie haben.  

Zöliakie

Betroffene mit Zöliakie vertragen selbst kleinste Mengen Gluten nicht und sollten deshalb lebenslang weitgehend darauf verzichten. Das Klebereiweiß führt bei ihnen zu einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut und löst starke Magen-Darm-Beschwerden, Müdigkeit und andere Symptome aus. Ob eine Zöliakie vorliegt, lässt sich mithilfe einer Blutuntersuchung und einer Gewebeprobe des Dünndarms sicher nachweisen.

Weizenallergie 

Auch bei einer Weizenallergie kann von Gluten abzuraten sein – jedenfalls wenn es vom Weizen stammt. Der Nachweis erfolgt in der Regel mithilfe eines Allergietests (Prick-Test und Blutuntersuchung) und einer Ernährungsumstellung.

Glutensensitivität

Daneben ist in letzter Zeit auch immer wieder von einer Glutensensitivität, also Gutenempfindlichkeit die Rede. Aus wissenschaftlicher Sicht ist deren Existenz jedoch umstritten. "Für eine Glutensensitivität gibt es momentan noch keine Beweise und auch keine Biomarker, mit denen man sie wirklich nachweisen könnte", bestätigt Breidenassel.

Bei einer Glutensensitivität besteht angeblich eine Überempfindlichkeit gegen Gluten, die zu ähnlichen Beschwerden wie bei einer Zöliakie führt. "Patienten, die eine Glutensensitivität vermuten, weil sie Magen-Darm-Probleme haben, haben aus meiner Erfahrung häufig eher andere Probleme", berichtet Breidenassel. Oft stellt sich dann heraus, dass eigentlich Stress der Auslöser ist, oder die Betroffenen bei den Mahlzeiten zu große Portionen verzehren. Auch eine vorausgegangene Behandlung mit Antibiotika oder eine einseitige Ernährung kann zu Verdauungsproblemen führen. 

Glutensensitive reagieren stärker auf Nahrungsmittel ohne Gluten

Eine kleinere Studie verstärkt die Hinweise darauf, dass Menschen, die laut eigener Einschätzung eine Glutensensitivität haben, möglicherweise nicht wirklich auf Gluten in Nahrungsmitteln reagieren. Für die Studie verzichteten die Probanden zunächst 6 Wochen lang auf glutenhaltige Nahrung. Erkrankungen wie eine Zöliakie, Weizenallergie oder Ähnliches wurden ausgeschlossen.

In den Tagen darauf bekamen die Probanden wechselweise Muffins mit Gluten oder glutenfreie Muffins, ohne zu wissen, was sie genau verspeisten. Im Anschluss wurden etwaige Beschwerden mit einem Fragebogen abgefragt.

Dabei zeigte sich, dass die Teilnehmer überwiegend Beschwerden verspürten, nachdem sie glutenfreie Muffins verzehrt hatten. Die Wissenschaftler vermuten deshalb, dass den meisten Teilnehmern nicht Gluten Probleme bereitet, sondern andere Nahrungsbestandteile, wie zum Beispiel ATIs (Amylase-Trypsin Hemmstoffe) und FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole).

Fazit

Ein vollkommener Verzicht auf Gluten ohne medizinischen Anlass ist nicht empfehlenswert. Zwar ist durchaus möglich, auf Gluten zu verzichten und sich trotzdem so gesund zu ernähren, dass es zu keinen Nährstoffeinbußen oder gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommt. Das setzt jedoch ein großes Grundwissen in puncto Ernährung voraus, auf das Laien in der Regel nicht bauen können.