Gesund grillen: So senken Sie das Risiko

Veröffentlicht am 04. Juni 2018
Verfasst von Dr. rer. nat. Geraldine Nagel • Medizinredakteurin

Kaum wird es draußen wärmer, trifft man wieder überall auf Menschen, die grillen. Je nach Zubereitungsart erzeugt man allerdings rasch krebserregende Stoffe wie PAK und HAA im Grillgut. So kann der Grillgenuss ungewollt zum Gesundheitsrisiko werden. Doch gesund grillen – geht das überhaupt? Wenn Sie ein paar Regeln beherzigen, sollte das kein Problem sein!

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Beim Grillen kann man leicht etwas falsch machen – und mit dem gegrillten Fleisch ungesunde Substanzen zu sich nehmen. Auch wenn vielen das Fleisch mit etwas dunkler Kruste durch die Röstaromen am besten schmeckt, sollten Sie das Fleisch Ihrer Gesundheit zuliebe lieber nicht verkohlen lassen. Denn die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass krebserregende Stoffe im Fleisch enthalten sind. Das gilt insbesondere, wenn:

• Fleischsaft oder Fett auf die Kohle getropft ist und das Fleisch während des Grillens lange dem Rauch ausgesetzt wird
• oder das Fleisch zu lange zu heiß gegrillt wurde.

Wer gesund grillen will, sollte zudem auf die Wahl des Fleisches achten. Gepökeltes Fleisch (wie Leberkäse, Kasseler oder Wiener Würstchen) gehört zum Beispiel besser nicht auf den Grill, da sich beim Grillen krebserregende Nitrosamine bilden können.

Bis das Fleisch schließlich auf dem Grill landet, vergeht oft etwas Zeit. Hier ist es wichtig, darauf zu achten, dass das Fleisch – ob mariniert oder nicht – möglichst gut gekühlt wird. So können sich Keime wie Salmonellen nicht so schnell vermehren und Sie riskieren keine Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall.

Gesund grillen

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Sind kleine Kinder beim Grillen dabei, ist Sicherheit selbstverständlich das oberste Gebot. Nehmen Sie deshalb feste Grillanzünder statt flüssige. Verzichten Sie außerdem für die abendliche Beleuchtung lieber auf Öllampen oder Gartenfackeln, die mit Lampenöl betrieben werden. Flüssiger Grillanzünder und Lampenöl können für Kinder schnell ein Sicherheitsrisiko darstellen.

PAK und HAA beim Grillen vermeiden

Risikofaktor Rauch

Tropfen Fett, Fleischsaft oder auch Fleischmarinade vom Grillfleisch in die glühende Holzkohle oder auf die Heizschlange des Elektrogrills, besteht die Gefahr, dass sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden und sich mit dem Rauch auf dem Fleisch ablagern. Das ist ungesund, denn PAK gelten als krebserregend. Vor allem im Rauch ist die Konzentration an PAK hoch. Auch das Einatmen ist deshalb gesundheitsschädlich.

Risikofaktor "zu lang und zu heiß"

Genauso ungesund kann es sein, die Grillwaren zu lange zu heiß zu grillen. Denn bei Temperaturen von über 150 Grad Celsius entstehen heterozyklische aromatische Amine (HAA), die ebenfalls als gesundheitsbedenklich und krebserregend gelten. Auch Soßen, in die Bratrückstände eingerührt wurden, können HAA enthalten.

Gesund grillen: Tipps gegen PAK und HAA

Mit folgenden Tipps können Sie das Risiko für PAK und HAA beim Grillen senken:

• Verwenden Sie Grillschalen beim Grillen. So tropfen Fleischsaft oder Fett gar nicht erst in die Glut oder auf die Heizschlange. Wiederverwendbare Grillschalen gibt es beispielsweise aus Edelstahl. Wer Alufolie oder Alu-Grillschalen verwendet, sollte daran denken, dass diese nicht mit sauren oder salzigen Speisen in Kontakt kommen sollen. Das gilt neben bereits gewürztem Fleisch auch für Lebensmittel wie etwa Tomaten, Apfelstücke oder Salzhering. So lässt sich der Übergang von Aluminium in die Lebensmittel verringern. Das Salzen und Würzen sollte beim Verwenden von Alu-Grillschalen erst so spät wie möglich erfolgen.
  Wichtig zu wissen: Wer keine Grillschale aus Edelstahl hat, sollte allerdings trotzdem lieber eine Aluschale als gar keine verwenden. Denn das Krebsrisiko durch PAK ist hier höher einzuschätzen.
• Sicher vor PAK ist, wer einen Vertikalgrill besitzt – also einen Grill, bei dem die Grillkohle senkrecht eingefüllt wird und auch das Fleisch senkrecht gegrillt wird. So kann auf keinen Fall etwas auf die Kohle tropfen.
• Verbrennen Sie beim Grillen möglichst kein harziges Holz, Papier oder Kiefernzapfen, da hierbei PAK entstehen. Nehmen Sie stattdessen lieber Holzkohle oder Holzkohlebriketts.
• Falls Sie Holzkohle verwenden, lassen Sie diese gut durchglühen, ehe Sie Fleisch auf den Grill legen. So bekommt das Fleisch weniger PAK-haltigen Rauch ab.
• Weniger PAK entstehen, wenn das Grillfleisch möglichst mager oder nur leicht von Fett durchzogen ist.
• Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier ab.
• Manche Gas- und Elektrogrills sind so konzipiert, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Achten Sie beim Kauf eines Grills auf solche Merkmale.
• Lassen Sie Ihr Grillfleisch nicht zu heiß werden, sprich: Lassen Sie es nicht verkohlen, dann entstehen auch keine HAA.

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Grillfalle Pökelfleisch

Beim Pökeln werden Fleisch und Wurst in Nitritpökelsalz eingelegt, um diese haltbarer zu machen. Gleichzeitig verleiht es dem Fleisch ein typisches Aroma. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten jedoch besser nicht zu stark erhitzt werden und gehören deshalb eigentlich nicht auf den Grill. Denn beim Grillen können sich in dem behandelten Fleisch krebserregende Stoffe bilden: die Nitrosamine.

Tipp fürs gesunde Grillen

Ob Ihr Grillfleisch mit Nitritpökelsalz behandelt wurde, können Sie auf der Verpackung sehen: Nitritpökelsalz muss in den Zutaten angegeben werden. Vorsicht also, wenn Pökelstoffe wie Natriumnitrit, Kaliumnitrit beziehungsweise die E-Nummern E249, E250, E251 oder E252 auf der Packung stehen. Diese Fleischwaren gehören besser nicht auf den Grill. Zum Pökelfleisch zählen zum Beispiel Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwurst, Fleischwurst, Kasseler oder Speck. Also im Grunde alle rosafarbenen Fleischsorten.

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Salmonellen und andere Keime

Rohes Fleisch, roher Fisch und rohe Eier können Keime wie Salmonellen enthalten. Salmonellen sind Bakterien, die zu Magen-Darm-Problemen wie Durchfall, Erbrechen und Übelkeit führen können. Diese vermehren sich umso schneller, je wärmer es ist. Deshalb ist es wichtig, rohe Lebensmittel immer gut zu kühlen. Sobald die Lebensmittel gut durcherhitzt werden, sterben Salmonellen und viele andere Keime ab und stellen keine Gefahr mehr dar.

Auch beim Vorbereiten der Speisen gilt Vorsicht: Schnell passiert es, dass man den Salat auf demselben Brett zubereitet, auf dem zuvor das rohe Fleisch geschnitten wurde. So können Keime übertragen werden, die sich nun möglicherweise munter im Salat vermehren, der im Schatten unter dem Baum oder sogar in der warmen Sonne steht.

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Tipps gegen Salmonellen & Co.

Bereiten Sie Salate und Ähnliches zuerst zu und Fleisch oder Eierspeisen zum Schluss. Alternativ können Sie verschiedene Brettchen und Messer für die Zubereitung verwenden. Ist all dies nicht möglich, sollten Sie Schneidebrett und Messer zwischen der Zubereitung der verschiedenen Speisen sehr gut mit warmem Wasser und Spülmittel spülen. Vergessen Sie dabei nicht, sich auch die Hände zu waschen.

Grillanzünder und Lampenöle

Sind kleine Kinder beim Grillfest mit dabei, sollten Sie besonders aufpassen, wenn Sie flüssige Grillanzünder oder Lampenöl verwenden. Lampenöle und auch viele flüssige Grillanzünder enthalten Paraffine. Gerade kleine Kinder geraten immer wieder in Versuchung, unbekannte Flüssigkeiten zu probieren. Gefährlich wird dies im Falle von Lampenöl und flüssigem Grillanzünder vor allem dann, wenn beim Trinken etwas von der Flüssigkeit in die Lunge gelangt. Denn durch das Paraffin sind diese Flüssigkeiten besonders dünnflüssig und können förmlich in die Lunge hineinkriechen. Hier können schon kleine Mengen schwere Lungenschäden hervorrufen, die unter Umständen tödlich enden.

Tipps für Ihre Sicherheit

Bevorzugen Sie feste Grillanzünder oder räumen Sie flüssige Grillanzünder nach dem Gebrauch kindersicher weg. Kennzeichnen Sie Behältnisse mit flüssigem Grillanzünder eindeutig, sodass diese nicht mit Getränken zu verwechseln sind.

Auf Ölfackeln oder Öllampen sollten Sie lieber ganz verzichten, wenn kleinere Kinder am Grillfest teilnehmen. Dass Lampenöl vor Kindern sicher aufbewahrt werden sollte, versteht sich von selbst. Allerdings ist vielen nicht bewusst, dass schon die Dochte solcher Lampen oder Fackeln für Kinder eine Gefahr darstellen. Immer wieder kommt es zu Unfällen, weil Kinder unbemerkt den Docht in den Mund nehmen.

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