Gesund grillen: PAK und HAA vermeiden

Veröffentlicht von: Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (23. Mai 2017)

PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe)

Tropfen Fett, Fleischsaft oder auch Fleischmarinade vom Grillfleisch in die glühende Holzkohle oder auf die Heizschlange des Elektrogrills, besteht die Gefahr, dass sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden und sich mit dem Rauch auf dem Fleisch ablagern. Das ist ungesund, denn PAK gelten als krebserregend. Vor allem im Rauch ist die Konzentration an PAK hoch. Auch das Einatmen ist deshalb gesundheitsschädlich.

Enthält der Rauch PAK, erkennt man das in der Regel daran, dass er eine bläuliche Farbe annimmt.

HAA (heterozyklische aromatische Amine)

Genauso ungesund kann es sein, die Grillwaren zu lange zu heiß zu grillen. Denn bei Temperaturen von über 150 Grad Celsius entstehen heterozyklische aromatische Amine (HAA), die ebenfalls als gesundheitsbedenklich und krebserregend gelten. Auch Soßen, in die Bratrückstände eingerührt wurden, können HAA enthalten.

Tipps

Mit folgenden Tipps können Sie das Risiko für PAK und HAA beim Grillen gering halten:

  • Verwenden Sie Grillschalen beim Grillen. So tropfen Fleischsaft oder Fett gar nicht erst in die Glut oder auf die Heizschlange. Wiederverwendbare Grillschalen gibt es beispielsweise aus Edelstahl. Wer Alufolie oder Alu-Grillschalen verwendet, sollte daran denken, dass diese nicht mit sauren oder salzigen Speisen in Kontakt kommen sollen. Das gilt neben bereits gewürztem Fleisch auch für Lebensmittel wie etwa Tomaten, Apfelstücke oder Salzhering. So lässt sich der Übergang von Aluminium in die Lebensmittel verringern. Das Salzen und Würzen sollte beim Verwenden von Alu-Grillschalen erst so spät wie möglich erfolgen. Wer keine Grillschale aus Edelstahl hat, sollte allerdings trotzdem lieber eine Aluschale als gar keine verwenden. Denn das Krebsrisiko durch PAK ist hier höher einzuschätzen.
  • Sicher vor PAK ist, wer einen Vertikalgrill besitzt – also einen Grill, bei dem die Grillkohle senkrecht eingefüllt wird und auch das Fleisch senkrecht gegrillt wird. So kann auf keinen Fall etwas auf die Kohle tropfen.
  • Verbrennen Sie beim Grillen möglichst kein harziges Holz, Papier oder Kiefernzapfen, da hierbei PAK entstehen. Nehmen Sie stattdessen lieber Holzkohle oder Holzkohlebriketts.
  • Falls Sie Holzkohle verwenden, lassen Sie diese gut durchglühen, ehe Sie Fleisch auf den Grill legen. So bekommt das Fleisch weniger PAK-haltigen Rauch ab.
  • Weniger PAK entstehen, wenn das Grillfleisch möglichst mager oder nur leicht von Fett durchzogen ist.
  • Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier ab.
  • Manche Gas- und Elektrogrills sind so konzipiert, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Achten Sie beim Kauf eines Grills auf solche Merkmale.
  • Lassen Sie Ihr Grillfleisch nicht zu heiß werden, sprich: Lassen Sie es nicht verkohlen, dann entstehen auch keine HAA.
Gesund grillen: Fleisch auf einem Grill. © Jupiterimages/AbleStock.com

Der Rauch beim Grillen kann ungesund sein.