Das Bild zeigt eine Frau die Cola trinkt.
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Süßstoffe und Zuckeraustausch­stoffe

Viele Lebensmittel einschließlich einer Reihe von Getränken erhalten ihren süßen Geschmack nicht durch Zucker, sondern durch den Einsatz von Zuckerersatzstoffen. Bekannte Beispiele sind die Diät-Varianten von Limonaden.

Allgemeines

Immer mehr Menschen versuchen auf Zucker zu verzichten, rund um das gängige Süßungsmittel halten sich viele Mythen hartnäckig, sogar giftig soll Haushaltszucker sein. Doch wie gesund sind Süßstoffe und welche gibt es?

Bei den Zuckerersatzstoffen unterscheidet man:

  • die Süßstoffe und
  • die Zuckeraustauschstoffe.

Die Kennzeichnung und die angegebenen Höchstmengen sind nach dem Lebensmittelgesetz und den Richtlinien über Lebensmittelzusätze geregelt.

Süßstoffe

Bei den Süßstoffen handelt es sich um synthetische und natürliche Verbindungen mit einem intensiv süßen Geschmack. Sie zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Im Gegensatz zum Haushaltszucker und zu den Zuckeraustauschstoffen haben Süßstoffe keinen oder nur einen vernachlässigbar geringen Nährwert. Sie werden vom Körper völlig oder weitgehend unverändert ausgeschieden.

Einige Süßstoffe stehen unter Verdacht, Krebs zu erregen. Die Erkenntnislage hierzu ist jedoch nicht ganz eindeutig. Während einige Studien den Verdacht im Tierversuch erhärten, kommen andere Auswertungen zu gegenteiligen Ergebnissen.

Im Unterschied zu Zucker begünstigen Süßstoffe nicht die Entstehung von Karies.

Zu den in der EU zugelassenen Süßstoffen zählen unter anderem: Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam, Thaumatin, Neohesperidin sowie Sucralose und Aspartam-Acesulfamsalz.

Verwendung

Da Süßstoffe keine Glukose enthalten, können sie bei Diäten zur Gewichtsreduzierung verwendet werden. Da sie auch für Diabetiker verträglich sind, lassen sie sich anstelle von Zucker zum Süßen von Speisen und Getränken einsetzen. Im Supermarkt sind Süßstoffe in Form von Streu- und Flüssigsüße sowie als Tabletten erhältlich.

Lagerung

Die meisten Süßstoffe können sehr gut über längere Zeit gelagert werden, ohne dass sie verderben oder an Süßkraft verlieren (Ausnahme: Aspartam). Beim Erhitzen verlieren Süßstoffe ihre Süßkraft nicht (Ausnahme: Thaumatin und Aspartam). In der Lebensmittelherstellung verwendet man Süßstoffe zum Süßen von Diabetikerlebensmitteln und sogenannte Light-Produkten.

Häufig mischen Hersteller dabei verschiedene Süßstoffe um den gewünschten Geschmackseindruck zu erzielen. Lebensmittel, die Süßstoffe enthalten, müssen entsprechend gekennzeichnet sein.

Beispiele für Süßstoffe

Acesulfam (E 950)

Acesulfam (E 950) hat eine etwa 200-mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker. In hoher Konzentration nimmt allerdings die Süßkraft ab und es kann ein metallischer Beigeschmack entstehen. In der Lebensmittelverarbeitung wird Acesulfam unter anderem für kalorienreduzierte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte aromatische Getränke auf Milch- oder Wasserbasis, für Speiseeis, Obstkonserven, Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Süßigkeiten ohne Zuckerzusatz, Feinkostsalate und alkoholfreies Bier verwendet.

Acesulfam wird vom Körper nicht aufgenommen, sondern über den Harn unverändert ausgeschieden und ist somit kalorienfrei. Die tägliche Höchstmenge, die aufgenommen werden darf, liegt bei neun Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Aspartam (E 951)

Aspartam (E 951) besteht aus den beiden Eiweißen Asparaginsäure und Phenylalanin und wird im Körper auch wie Eiweiß abgebaut. Deshalb ist es nicht kalorienfrei, sondern liefert ebenso viel Energie wie selbiges (etwa vier Kilokalorien pro Gramm). Auch höhere Konzentrationen in Lebensmitteln lassen im Gegensatz zu Acesulfam keinen metallischen Beigeschmack entstehen. Allerdings ist Aspartam nicht hitzebeständig und zerfällt bei Temperaturen über 200 Grad Celsius. Aus diesem Grund ist Aspartam zum Kochen und Backen nicht geeignet.

In der Lebensmittelverarbeitung wird Aspartam häufig mit Cyclamat kombiniert, vor allem zur Herstellung von kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken, Dessertspeisen, Milchzubereitungen, Speiseeis, Brotaufstrichen, Senf, Soßen, Obstkonserven und Spirituosen.

Die tägliche Höchstmenge, die aufgenommen werden darf, liegt bei 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Menschen mit der erblichen Erkrankung Phenylketonurie dürfen Aspartam nicht verwenden, da sie die aus diesem Süßstoff enthaltene Aminosäure Phenylalanin nicht abbauen können. Lebensmittel, die diesen Süßstoff enthalten, sind deshalb mit dem Warnhinweis "enthält eine Phenylalaninquelle" versehen.

Ob Süßstoff Aspartam möglicherweise krebserregend ist, ist nicht ganz eindeutig. Verschiedene Studien kommen hier zu unterschiedlichen Ergebnissen.

Cyclamat ( E 952)

Cyclamat (E 952) ist der Oberbegriff für die Natrium- und Kaliumsalze der Cyclohexansulfamidsäure. Sie sind sehr lange lagerfähig und auch sehr hitzestabil, weshalb sie sich zum Kochen und Backen eignen. Die Süßkraft von Cyclamat ist etwa 35-mal höher als die von Haushaltszucker. Cyclamat wird zur Geschmacksabrundung und Süßkraftsteigerung häufig mit dem Süßstoff Saccharin kombiniert. In der Lebensmittelverarbeitung ist Cyclamat für kalorienreduzierte Getränke, Desserts auf Basis von Eiern, Gebäck und Süßigkeiten ohne Zuckerzusatz zugelassen.

Die tägliche Höchstmenge, die aufgenommen werden darf, liegt bei sieben Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Kinder können durch größere Mengen kalorienreduzierter Getränke vor allem im Sommer sehr leicht den empfohlenen Höchstwert erreichen.

Der Einsatz von Cyclamat ist umstritten, da der Süßstoff laut einigen Studien krebserregend ist, während andere diese nicht bestätigen können.

Saccharin (E 954)

Saccharin (E 954) war der erste industriell gefertigte Süßstoff. Er umfasst auch Natrium-, Kalium- und Kalziumsalze des Saccharins. Der Süßstoff ist etwa 450- bis 550-mal so süß wie Haushaltszucker und wird unverändert mit dem Harn ausgeschieden. Saccharin ist daher praktisch kalorienfrei. In hohen Konzentrationen entsteht ein bitter-metallischer Beigeschmack, es wird deshalb häufig mit Cyclamat, Thaumatin und Zuckeraustauschstoffen kombiniert. Saccharin kommt bei der Herstellung von sogenannten Light-Produkten und Diabetikerlebensmitteln ohne Zuckerzusatz zum Einsatz.

Die tägliche Höchstmenge, die aufgenommen werden darf, liegt bei 2,5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Thaumatin (E 957)

Thaumatin (E 957) wird aus den Samenkapseln des westafrikanischen Staudengewächses Thaumatococcus daniellii (Katamfe) gewonnen oder aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Der menschliche Körper nimmt Thaumatin schnell auf und scheidet es unverändert mit dem Harn wieder aus. Der Süßstoff ist somit praktisch kalorienfrei. Thaumatin ist etwa 2.500-mal so süß wie Haushaltszucker und wird deshalb nur in kleinen Mengen verwendet.

Eine tägliche Höchstmenge für den Verzehr ist für Thaumatin nicht festgesetzt – es gilt als unbedenklich.

Neohesperidin-DC (E 959)

Neohesperidin-DC (E 959) kommt unter anderem in kalorienreduzierten Getränken auf Wasserbasis, Snacks und Knabbererzeugnissen zum Einsatz.

Zwar nimmt der Körper geringe Mengen Neohesperidin-DC über den Darm aufgenommen, der Kaloriengehalt ist jedoch vernachlässigbar gering. Neohesperidin-DC ist etwa 600-mal süßer als Haushaltszucker und entwickelt bei den üblicherweise verwendeten Mengen einen mentholartigen Beigeschmack. Aus diesem Grund kann man den Süßstoff nicht überall einsetzen und kombiniert ihn häufig mit Aromen oder anderen Süßstoffen eingesetzt. Die tägliche Höchstmenge, die aufgenommen werden darf, beträgt fünf Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Zuckeraustauschstoffe

Bei Zuckeraustauschstoffen handelt es sich im Gegensatz zu Süßstoffen um Kohlenhydrate (Zucker), die der menschliche Körper insulinunabhängig verwertet und die man deshalb anstelle von Zucker in der Diät von Diabetikern einsetzen kann. Die Süßkraft von Zuckeraustauschstoffen beträgt immerhin etwa 40 bis 70 Prozent der Süßkraft von Haushaltszucker.

Zuckeraustauschstoffe verursachen nur einen geringen Anstieg des Blutzucker- und Insulinspiegels im Blut. Die meisten Zuckeraustauschstoffe gehören zur Gruppe der Zuckeralkohole und haben einen Energiegehalt von etwa vier Kilokalorien pro Gramm. Diabetikern müssen sie daher – im Gegensatz zu den Süßstoffen – in die Brennwertberechnung mit einbeziehen. Aus dem gleichen Grund sind Zuckeraustauschstoffe für eine kalorienreduzierte Ernährung weniger geeignet als Süßstoffe.

Die Bakterien der Mundflora können Zuckeraustauschstoffe nicht verwerten. Produkte mit Zuckeraustauschstoffen gelten deshalb als zahnfreundlich. Sie werden zum Beispiel in vielen Kaugummis verwendet. In größeren Mengen können Zuckeraustauschstoffe zu Blähungen und Durchfall führen, da der Dünndarm sie nicht vollständig aufnimmt und sie deshalb teilweise unverändert in den Dickdarm gelangen. Daher müssen Lebensmittel, die mehr als zehn Prozent Zuckeraustauschstoffe enthalten, mit dem Hinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" versehen sein.

Zuckeraustauschstoffe gibt es als Pulver, das sich aufgrund der zuckerähnlichen Struktur gut zum Kochen und Backen eignet. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen zum Beispiel die Zuckeralkohole Sorbit, Mannit, Isomalt, Xylit, Maltit und Laktit sowie die Zuckerart Fruktose (Fruchtzucker).

Beispiele für Zuckeraustauschstoffe

Sorbit (E 420)

Sorbit kommt natürlicherweise in einigen Früchten vor, zum Beispiel in Vogelbeeren und Pflaumen. In der Lebensmitteltechnik stellt man Sorbit mithilfe von Enzymen aus Glukose her und verwendet es für zuckerfreie oder zuckerreduzierte Süßigkeiten, Diabetiker-Lebensmittel und Backwaren. Menschen mit Fruktoseintoleranz sollten Sorbit nicht verwenden, da der Körper zum einen Sorbit zu Fruktose (Fruchtzucker) umwandelt und zum anderen Sorbit die Fruktose-Aufnahme im Dünndarm hemmt, wodurch mehr Fruktose in den Dickdarm gelangt und Beschwerden bereiten kann. Eine tägliche Höchstmenge für den Verzehr ist für Sorbit nicht festgesetzt – er gilt als unbedenklich. Beim Verzehr größerer Mengen kann Sorbit jedoch abführend wirken.

Mannit (E 421)

Mannit kommt natürlicherweise in zahlreichen Pflanzen vor, vor allem im Saft der Manna-Esche, in Algen und Pilzen. Mannit wird wie Sorbit aus Fruktose hergestellt. Da Mannit teurer ist, setzt man es nur begrenzt als Zuckeraustauschstoff ein. Mannit ist oft in Vitamin- und Brausetabletten enthalten. Wer zu viel Mannit zu sich nimmt, muss unter Umständen mit Durchfall und Blähungen rechnen. Eine tägliche Höchstmenge für den Verzehr von Mannit nicht festgelegt, da es als unbedenklich gilt.

Isomalt (E 953)

Isomalt lässt sich aus Saccharose herstellen und kommt in kalorienreduzierten Lebensmitteln, Desserts, Speiseeis, Marmelade, Brotaufstriche, Obstzubereitungen, Kaugummi, Süßigkeiten, Gebäck, Soßen und Senf zum Einsatz. Eine tägliche Höchstmenge für den Verzehr ist für Isomalt nicht festgesetzt, es gilt als unbedenklich.

Maltit (E965)

Das als unbedenklich geltende Maltit gewinnt man aus der chemisch-enzymatischen Verzuckerung von Maisstärke. Maltit ist – wie Isomalt – ohne Höchstmengenbeschränkungen für kalorienreduzierte Desserts, Süßwaren, Speiseeis, Kaugummi, Soßen und Senf zugelassen.

Laktit (E 966)

Den Zuckeraustauschstoff Lactit gewinnt man aus Laktose (Milchzucker). Lactit ist ohne Höchstmengenbeschränkungen für kalorienreduzierte Desserts, Süßwaren, Speiseeis, Kaugummi, Soßen und Senf zugelassen und gilt als unbedenklich. In großen Mengen kann er abführend wirken.

Xylit ( E 967)

Xylit kommt natürlicherweise in vielen Pflanzen vor und entsteht außerdem im menschlichen Körper als Zwischenprodukt des Glukosestoffwechsels. Die Lebensmittelindustrie stellt den Zuckeraustauschstoff aus Xylose (Holzzucker) her. Xylit wirkt auf der Zunge kühl und verstärkt so erfrischende Geschmacksrichtungen wie zum Beispiel Menthol. Xylit setzt man unter anderem in kalorienreduzierten Desserts, Süßwaren, Speiseeis, Kaugummi, Soßen und Senf ein. Eine tägliche Höchstmenge für den Verzehr von Xylit nicht festgelegt.