Joghurt

Joghurt – Milcherzeugnis mit Kultur

Joghurt ist bekömmlich und gesund – das Milcherzeugnis liefert hochwertiges Eiweiß und ist eine gute Calciumquelle. Joghurt gehört genauso wie Sauermilch, Kefir oder Buttermilch zu den sogenannten Sauermilchprodukten. Im Unterschied zu Milch enthält Joghurt Milchsäurebakterien, die für den typischen säuerlichen Geschmack von Naturjoghurt sorgen. Denn sie wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um.

Je nachdem, welche Bakterienkulturen (sog. Joghurtkulturen) zur Herstellung des Joghurts verwendet werden, ist Joghurt sehr säuerlich oder eher mild. Im letzteren Fall ist dies auf der Verpackung mit "Joghurt mild" gekennzeichnet. Das Sauermilchprodukt gibt es zudem in unterschiedlicher Konsistenz: stichfest, sämig oder als Trinkjoghurt. Außerdem erhält man Joghurt im Supermarkt in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen.

Fettarmer Joghurt hat im Vergleich zu normalem Joghurt den Vorteil, dass er weniger Fett, aber dennoch alle wichtigen Inhaltsstoffe enthält. Anders ist dies beim Magermilchjoghurt: Hier liegt der Fettgehalt bei höchstens 1,5% Fett – während die Eiweißbestandteile und Mineralstoffe beim Magermilchjoghurt unverändert sind, besitzt er jedoch weniger fettlösliche Vitamine als normaler Joghurt.

Joghurt ist leicht bekömmlich und vergleichsweise energiearm: 100 Gramm Naturjoghurt (3,5 % Fett) enthalten beispielsweise durchschnittlich 70 Kilokalorien beziehungsweise 293 Kilojoule. Gleichzeitig nimmt man mit einem Joghurt viel Eiweiß und Calcium zu sich – die Aufnahme wird durch die Milchsäure sogar noch erleichtert. Joghurt wirkt sich günstig auf die Verdauung aus und wird häufig auch von Personen mit Laktoseintoleranz gut vertragen, da der Laktosegehalt in Joghurt relativ niedrig ist.

Herstellung

Joghurt zählt zu den sogenannten Sauermilchprodukten. Ausgangsbasis für Joghurt ist normale Milch (Kuhmilch), bei der durch die Zugabe von bestimmten Milchsäurebakterien der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird. Fertiger Joghurt enthält etwa 0,7 bis 1,1 Prozent Milchsäure.

Durch die Ansäuerung der Milch kommt es zur Säuregerinnung. Dabei verändert sich zum einen die Struktur des Milcheiweiß und zum anderen der pH-Wert des Milchprodukts von neutral (pH Wert ca. 6,8) zu sauer: Klassischer Joghurt hat einen pH-Wert von 3,9 bis 4,4 – der in Deutschland beliebtere "milde Joghurt" hat dagegen etwa einen pH-Wert von 4,2 bis 4,6, ist also nicht ganz so sauer.

Durch den Anstieg des Milchsäuregehaltes beginnt das Milcheiweiß Casein zu gerinnen und verändert seine Struktur. Als Folge flockt das Casein in einem gelartigen Niederschlag aus und führt zur typischen Konsistenz von Joghurt, die zwischen trinkfähig, dickflüssig und stichfest variieren kann.

Bei Milchsäure unterscheidet man zwischen rechtsdrehender und linksdrehender Milchsäure. Diese Bezeichnung beschreibt die unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften der Milchsäure:

• Rechtsdrehende bzw. L(+)-Milchsäure lenkt polarisiertes Licht nach rechts ab,
• linksdrehende bzw. L(-)-Milchsäure dagegen nach links.

Mit bloßem Auge lässt sich allerdings beim Joghurt kein Unterschied erkennen, das ist nur im Labor möglich. Zwar wird linksdrehende Milchsäure etwas langsamer verdaut als rechtsdrehende, für den Verbraucher macht sich dies jedoch kaum bemerkbar. Eine Ausnahme sind jedoch Säuglinge: Bei ihnen sind Verdauung und Stoffwechsel noch nicht vollständig entwickelt, daher vertragen sie rechtsdrehende Milchsäure im Allgemeinen besser. In der Regel enthalten die meisten Joghurts jedoch rechts- und linksdrehende Milchsäure zu gleichen Teilen.

Ablauf Joghurtproduktion

Grundlage für Joghurt ist in der Regel Kuhmilch, die homogenisiert, pasteurisiert und hinsichtlich Trockensubstanz und Fettgehalt standardisiert ist. Das anfängliche Erhitzen der Kuhmilch (Pasteurisieren) ist wichtig, damit nach dem Melken eventuell noch vorhandene Mikroorganismen sterben. Dabei werden zwangsläufig auch vorhandene Milchsäurebakterien abgetötet. Um Sauermilchprodukte wie Joghurt herzustellen, muss man der Milch deshalb als Erstes Milchsäurebakterien als sogenannte Starterkulturen (Joghurtkulturen) hinzufügen. Typische Joghurtkulturen sind zum Beispiel:

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Lactobacillus acidophilus (für milden Joghurt)
• Bifidobacterium bifidum (für milden Joghurt)

Der typisch säuerliche Geschmack, den ein klassischer Naturjoghurt hat, ist vor allem Lactobacillus bulgaricus zu verdanken. Die meisten Deutschen bevorzugen jedoch den "milden Joghurt". Um diesen herzustellen werden Milchsäurebakterien genutzt, die etwas weniger Milchsäure produzieren, wie Lactobacillus acidophilus oder Bifidobacterium bifidum.

Die gewünschten Starterkulturen gibt man zur Milch und lässt das Ganze zwei bis drei Stunden (mildsäuernde Joghurtkulturen bis zu 20 Stunden) bei 37 bis 45 Grad Celsius stehen, wobei die Temperatur je nach verwendeter Joghurtkultur variieren kann. Während dieser Zeit wandeln die Milchsäurebakterien Milchzucker in Milchsäure um, wodurch die Milch ansäuert, gerinnt und dickflüssig wird. Um stichfesten oder sämigen bis flüssigen Joghurt herzustellen, weicht der Herstellungsablauf leicht voneinander ab:

• Stichfester Joghurt: Die mit den Starterkulturen versetzte Milch wird direkt in Joghurtbecher abgefüllt. Die Becher kommen dann in eine Wärmekammer und schließlich in eine Kältekammer. Der Joghurt erstarrt im Becher zu stichfester Konsistenz.
• Sämiger Joghurt / flüssiger Joghurt (Trinkjoghurt): Um sämigen bzw. flüssigeren Joghurt zu erhalten, wird die Milch inklusive Starterkulturen in Tanks erwärmt, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Damit der Joghurt dabei nicht fest wird, muss er ständig gerührt werden. Ist der Joghurt sauer genug, wird er gekühlt und dann in Becher abgefüllt.

Bei beiden Varianten wird der Joghurt also erst so lange erwärmt, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist, und dann auf 4 bis 8 Grad Celsius runtergekühlt. Das Kühlen soll den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien verlangsamen und damit auch die Produktion der Milchsäure. Die Milchsäure führt nicht nur zum typisch säuerlichen Aroma eines Joghurts, sondern dient auch der Konservierung, macht ihn also haltbarer. Im fertigen Joghurt herrscht ein saures Milieu, das die Joghurtkulturen inaktiviert, sodass diese sich nicht weiter vermehren.

Nach dem Abkühlen darf ein Joghurt vom Hersteller nicht mehr erhitzt werden, das heißt, er enthält beim Verzehr immer auch lebende Joghurtkulturen. Dennoch leben Milchsäurebakterien im Joghurt nicht ewig: Je länger ein Joghurt lagert, desto mehr nimmt die Keimzahl ab.

Wird der Joghurt doch noch erhitzt, darf man es offiziell nicht mehr Joghurt nennen – nun handelt es sich vielmehr um ein sogenanntes Joghurterzeugnis.

Zusätze

Viele Joghurts enthalten Zusätze wie zum Beispiel Früchte:

• Früchte: Enthält ein Joghurt Früchte oder Fruchtzubereitungen, spricht man von Milchmischerzeugnissen
  • Fruchtjoghurt: Liegt der Fruchtanteil (Früchte oder Fruchtmark) eines Joghurts über 3 Prozent, bezeichnet man es als "Fruchtjoghurt".
  • Joghurt mit Fruchtgeschmack: Bei einem Fruchtanteil unter 3 Prozent spricht man dagegen von einem "Joghurt mit Fruchtgeschmack".

Aber auch andere Zusätze können im Joghurt vorkommen. Enthält ein Joghurt etwa Verdickungsmittel (z.B. Stärke, Gelatine, Agar-Agar), müssen diese auf der Verpackung bei den Zutaten aufgelistet werden. Das Gleiche gilt für Zusätze wie:

• Zucker, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe
• Aromastoffe
• Konservierungsstoffe
• Stabilisatoren
• Farbstoffe

Probiotischer Joghurt

Im Vergleich zu normalem Joghurt enthält probiotischer Joghurt vor allem Kulturen von Milchsäurebakterien, die eine Passage durch den Magen in höherer Zahl überleben und lebendig im Darm ankommen sollen. Der Theorie nach können probiotische Kulturen sich dadurch positiv auf die Darmflora auswirken und sollen so der Gesundheit nützen. Allerdings ist ein Überleben der Bakterien manchen Studien zufolge nicht zwingend notwendig für einen positiven Effekt. Auch "tote" Milchsäurebakterien oder Partikel von ihnen scheinen sich demnach günstig auf die Gesundheit auszuwirken.

Erwiesen ist, dass probiotische Milchprodukte zum Beispiel nach einer Antibiotika-Therapie helfen können, die durch die Behandlung in Mitleidenschaft gezogene Darmflora wieder in Balance zu bringen. Durchfälle als Folge einer Antibiotika-Therapie treten dadurch seltener auf. Generell scheinen Durchfallerkrankungen mithilfe von probiotischen Kulturen von kürzerer Dauer zu sein.

Inzwischen zeigen mehrere Studien, dass probiotische Milchprodukte durchaus einen Gesundheitsnutzen haben können. Dabei haben jedoch nicht alle probiotischen Kulturen die gleichen Effekte, sodass sich keine allgemeingültigen Aussagen treffen lassen können. Zudem muss man das probiotische Milchprodukt täglich verzehren, um von dem Nutzen überhaupt zu profitieren.

Ein probiotischer Joghurt enthält in der Regel die klassischen JoghurtkulturenStreptococcus thermophilus sowie vor allem zum Ansäuern des Produkts auch Lactobacillus bulgaricus. Daneben enthält er jedoch hauptsächlich probiotische Kulturen, wie zum Beispiel:

• Lactobacillus acidophilus
• Bifidobakterien
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus rhamnosus
• Lactobacillus reuteri