Ein Frau legt Kräuter aufs Grillfleisch, im Hintergrund sieht man weitere Personen..
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Gesund grillen

Kaum wird es draußen wärmer, freuen sich vielen Menschen aufs Grillen. Je nach Zubereitungsart hat man allerdings schnell krebserregende Stoffe im Grillgut. Erfahren Sie, worauf man achten muss, damit der Grillgenuss nicht zum Gesundheitsrisiko wird.

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Mediziner*innen geprüft.

Gesund grillen

Beim Grillen kann man leicht etwas falsch machen und mit dem gegrillten Fleisch ungesunde Stoffe zu sich nehmen. Auch wenn vielen das Fleisch mit etwas dunkler Kruste durch die Röstaromen am besten schmeckt, sollten Sie das Fleisch Ihrer Gesundheit zuliebe lieber nicht verkohlen lassen. Denn die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass dann krebserregende Stoffe im Fleisch enthalten sind. Das gilt insbesondere, wenn:

  • Fleischsaft oder Fett auf die Kohle getropft ist und das Fleisch während des Grillens lange dem Rauch ausgesetzt wird
  • oder das Fleisch zu lange zu heiß gegrillt wurde.

Wer gesund grillen will, sollte zudem auf die Wahl des Fleisches achten. Gepökeltes Fleisch (wie Leberkäse, Kasseler oder Wiener Würstchen) gehört zum Beispiel besser nicht auf den Grill, da sich beim Grillen krebserregende Nitrosamine bilden können.

Bis das Fleisch schließlich auf dem Grill landet, vergeht oft etwas Zeit. Hier ist es wichtig, dass das Fleisch – ob mariniert oder nicht – möglichst gut gekühlt wird. So können sich Keime wie Salmonellen nicht so schnell vermehren und Sie riskieren keine Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall.

Sind kleine Kinder beim Grillen dabei, ist Sicherheit das oberste Gebot. Nehmen Sie deshalb feste Grillanzünder statt flüssige. Verzichten Sie außerdem für die abendliche Beleuchtung lieber auf Öllampen oder Gartenfackeln, die mit Lampenöl betrieben werden. Flüssiger Grillanzünder und Lampenöl können für Kinder schnell ein Sicherheitsrisiko darstellen.

Gut informiert lässt sich das Gesundheitsrisiko beim Grillen gering halten und das Grillfest mit Freunden und Verwandten in vollen Zügen genießen.

PAK und HAA beim Grillen vermeiden

Problem Nr. 1: Der Rauch

Häufig tropfen beim Grillen Fett, Fleischsaft oder auch Fleischmarinade vom Grillgut in die glühende Holzkohle oder auf die Heizschlange des Elektrogrills. Dabei besteht jedoch die Gefahr, dass sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden und mit dem Rauch auf dem Fleisch ablagern.

Das ist ungesund, denn PAK gelten als krebserregend. Vor allem im Rauch ist die Konzentration an PAK hoch. Auch das Einatmen ist gesundheitsschädlich.

Tipp: Enthält der Rauch PAK, erkennt man das in der Regel daran, dass er eine bläuliche Farbe annimmt.

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Problem Nr. 2: Zu lang und zu heiß

Genauso ungesund kann es sein, das Fleisch zu lang und zu heiß zu grillen. Denn bei Temperaturen von über 150 Grad Celsius entstehen heterozyklische aromatische Amine (HAA), die ebenfalls als gesundheitsbedenklich und krebserregend gelten. Auch Soßen, in die Bratrückstände eingerührt werden, können HAA enthalten.

Tipps gegen PAK und HAA

Mit folgenden Tipps können Sie das Risiko für PAK und HAA beim Grillen senken.

Grillschalen

Verwenden Sie Grillschalen beim Grillen. So tropfen Fleischsaft oder Fett gar nicht erst in die Glut oder auf die Heizschlange. Wiederverwendbare Grillschalen gibt es beispielsweise aus Edelstahl.

Wer Alufolie oder Alu-Grillschalen verwendet, sollte daran denken, dass diese nicht mit sauren oder salzigen Speisen in Kontakt kommen sollen. Das gilt neben bereits gewürztem Fleisch auch für Lebensmittel wie etwa Tomaten, Apfelstücke oder Salzhering. So lässt sich der Übergang von Aluminium in die Lebensmittel verringern. Das Salzen und Würzen sollte beim Verwenden von Alu-Grillschalen erst so spät wie möglich erfolgen.

Wichtig zu wissen: Wer keine Grillschale aus Edelstahl hat, sollte allerdings trotzdem lieber eine Aluschale als gar keine verwenden. Denn das Krebsrisiko durch mögliche PAK ist hier höher einzuschätzen.

Vertikalgrill

Sicher vor PAK ist, wer einen Vertikalgrill besitzt. Also einen Grill, bei dem die Grillkohle senkrecht eingefüllt wird und auch das Fleisch senkrecht gegrillt wird. So kann auf keinen Fall etwas auf die Kohle tropfen.

Holzkohle

Verbrennen Sie beim Grillen möglichst kein harziges Holz, Papier oder Kiefernzapfen, da hierbei PAK entstehen. Nehmen Sie stattdessen lieber Holzkohle oder Holzkohlebriketts.

Falls Sie Holzkohle verwenden, lassen Sie diese gut durchglühen, ehe Sie Fleisch auf den Grill legen. So bekommt das Fleisch weniger PAK-haltigen Rauch ab.

Mageres Fleisch

Weniger PAK entstehen, wenn das Grillfleisch möglichst mager oder nur leicht von Fett durchzogen ist.

Gut abtupfen

Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier ab.

Tropfsicher

Manche Gas- und Elektrogrills sind so konzipiert, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Achten Sie beim Kauf eines Grills auf solche Merkmale.

Nicht verkohlen

Lassen Sie Ihr Grillfleisch nicht zu heiß werden, sprich: Lassen Sie es nicht verkohlen, dann entstehen auch keine HAA.

Problematisch: Pökelfleisch

Beim Pökeln legt man Fleisch und Wurst in Nitritpökelsalz ein, um diese haltbarer zu machen. Gleichzeitig verleiht es dem Fleisch ein typisches Aroma.

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren darf man jedoch nicht zu stark erhitzen und gehören deshalb eigentlich nicht auf den Grill. Denn beim Grillen können sich in dem behandelten Fleisch krebserregende Nitrosamine.

Ob das Grillfleisch mit Nitritpökelsalz behandelt wurde, kann man auf der Verpackung sehen: Nitritpökelsalz muss in den Zutaten angegeben werden.

Vorsicht gilt, wenn Pökelstoffe wie Natriumnitrit, Kaliumnitrit beziehungsweise die E-Nummern E249, E250, E251 oder E252 auf der Packung stehen. Diese Fleischwaren gehören besser nicht auf den Grill. Zum Pökelfleisch zählen zum Beispiel Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwurst, Fleischwurst, Kasseler oder Speck. Also im Grunde alle rosafarbenen Fleischsorten.

Tipp: Gesünder ist ungepökeltes Fleisch wie zum Beispiel Nackenkotelett, Rinderhüftsteak, Weiß- und Gelbwürste, hohe Rippe oder Hackfleisch.

Salmonellen und andere Keime

Rohes Fleisch, roher Fisch und rohe Eier können Keime wie Salmonellen enthalten. Salmonellen sind Bakterien, die zu Magen-Darm-Problemen wie Durchfall, Erbrechen und Übelkeit führen können. Diese vermehren sich umso schneller, je wärmer es ist.

Deshalb ist es wichtig, rohe Lebensmittel immer gut zu kühlen. Sobald die Lebensmittel gut durcherhitzt werden, sterben Salmonellen und viele andere Keime ab und stellen keine Gefahr mehr dar.

Auch beim Vorbereiten der Speisen gilt Vorsicht: Salat sollte man niemals auf demselben Brett zubereiten, auf dem zuvor rohes Fleisch geschnitten wurde. Dabei können Keime auf den Salat übergehen, die sich nun möglicherweise munter im Salat vermehren. Das geht umso schneller, wenn Salat in der Sonne steht.

Tipp: Bereiten Sie Salate und Ähnliches zuerst zu und Fleisch oder Eierspeisen zum Schluss. Alternativ können Sie verschiedene Brettchen und Messer für die Zubereitung verwenden. Ist das nicht möglich, sollten Sie Schneidebrett und Messer zwischen der Zubereitung der verschiedenen Speisen sehr gut mit warmem Wasser und Spülmittel spülen. Vergessen Sie dabei nicht, sich auch die Hände zu waschen.

Grillanzünder und Lampenöle

Sind kleine Kinder beim Grillfest mit dabei, sollten Sie besonders aufpassen, wenn Sie flüssige Grillanzünder oder Lampenöl verwenden. Lampenöle und auch viele flüssige Grillanzünder enthalten Paraffine.

Gerade kleine Kinder geraten immer wieder in Versuchung, unbekannte Flüssigkeiten zu probieren. Gefährlich wird das im Falle von Lampenöl und flüssigem Grillanzünder vor allem dann, wenn etwas von der Flüssigkeit in die Lunge gelangt. Denn durch das Paraffin sind diese Flüssigkeiten besonders dünnflüssig und kriechen förmlich in die Lunge hinein. Bereits kleine Mengen können lebensbedrohliche Lungenschäden hervorrufen.

Bevorzugen Sie deshalb feste Grillanzünder oder räumen Sie flüssige Grillanzünder nach dem Gebrauch kindersicher weg. Kennzeichnen Sie Behältnisse mit flüssigem Grillanzünder eindeutig, sodass sich diese nicht mit Getränken verwechseln lassen.

Auf Ölfackeln oder Öllampen sollten Sie lieber ganz verzichten, wenn kleinere Kinder am Grillfest teilnehmen. Dass Lampenöl vor Kindern sicher aufbewahrt werden sollte, versteht sich von selbst. Allerdings ist vielen nicht bewusst, dass bereits die Dochte solcher Lampen oder Fackeln für Kinder eine Gefahr darstellen. Immer wieder kommt es zu Unfällen, weil Kinder unbemerkt den Docht in den Mund nehmen.