Geschmacksverstärker

Allgemeines

Geschmacksverstärker selbst haben im Grunde kaum einen Eigengeschmack. Erst im Zusammenspiel mit den Geschmacksrezeptoren im Mund verstärken sie während des Essens den Eigengeschmack eines Lebensmittels.

Substanzen wie Geschmacksverstärker werden in Deutschland nur dann als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, wenn diese als gesundheitlich unbedenklich gelten. Geregelt wird dies in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.

Für die meisten Menschen sind Geschmacksverstärker in Lebensmitteln unproblematisch. Vereinzelt können durch Geschmacksverstärker jedoch gesundheitliche Beschwerden auftreten, wie zum Beispiel bei einer Pseudoallergie. Hierbei kommt es zu Beschwerden, die wie eine allergische Reaktion wirken, aber ohne die Mechanismen einer Allergie entstehen. Bei den Betroffenen kommt es dann nach dem Verzehr eines Nahrungsmittels zum Beispiel zu Juckreiz, Hautrötungen oder Atemwegsbeschwerden. Pseudoallergien gegen Lebensmittelzusatzstoffe wie Geschmacksverstärker sind jedoch relativ selten: Nur etwa 0,01 bis 0,23 Prozent der Bevölkerung sind davon betroffen.

Wer auf bestimmte Geschmacksverstärker empfindlich reagiert, kann diese meiden, indem er die Verpackung näher studiert. Denn der Hersteller muss Geschmacksverstärker auf der Verpackung deklarieren – entweder als E-Nummer oder mit dem Namen der Substanz.

Glutamat

Der Geschmacksverstärker Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln zum Einsatz, wenn auch nicht mehr so häufig wie noch vor ein paar Jahren. In reiner Form ist Glutamat ein weißes, wasserlösliches und kristallartiges Pulver.

Glutamat löst auf der Zunge die Geschmacksempfindung umami aus. Die Empfindung umami (jap. umai = fleischiger, herzhafter Geschmack, wohlschmeckend, gut) wurde erstmals Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda beschrieben. Umami ist damit neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Grundgeschmacksqualität, die von der Zunge wahrgenommen wird. Glutamat löst diesen Geschmack jedoch nicht allein aus, sondern nur im Zusammenspiel mit Nahrungsmitteln. Denn Glutamat macht die Geschmackspapillen der Zunge empfindlicher und verstärkt so den Eigengeschmack eines Lebensmittels beziehungsweise hebt diesen hervor.

Die Lebensmittelindustrie setzt Glutamat unter anderem in folgenden Lebensmitteln ein:

• Brühwürfel
• Dessertspeisen
• Fertiggerichte
• Fleisch- und Gemüseerzeugnisse
• Knabbererzeugnisse
• ostasiatische Speisen
• Snacks
• Soßen
• Streuwürze
• Suppen
• Süßwaren

China-Restaurant-Syndrom

In chinesischem Essen kommt häufig der Geschmacksverstärker Glutamat zum Einsatz. Glutamat wurde deshalb Ende der 1960er Jahre in den USA wiederholt als Auslöser des sogenannten China-Restaurant-Syndroms verdächtigt, da Besucher von China-Restaurants nach dem Verzehr der Speisen von gesundheitlichen Problemen berichteten. Die Betroffenen litten nach dem Verzehr der glutamathaltigen Speisen unter Symptomen wie

• Kopfschmerzen,
• Übelkeit,
• Prickeln in Gesicht, Nacken und Schultern,
• Hitzewallungen,
• Herzklopfen,
• einem tauben Nacken,
• Schwindel und
• Gliederschmerzen.

Solche Beschwerden treten jedoch normalerweise erst auf, wenn man sehr große Mengen an Glutamat (mind. 10 g) innerhalb von kurzer Zeit verzehrt. Dass solch eine Menge tatsächlich beim Verzehr einer einzelnen Mahlzeit aufgenommen wird, ist jedoch unwahrscheinlich.

Ein echter Zusammenhang zwischen den Symptomen und dem Geschmacksverstärker Glutamat konnte bislang nicht einwandfrei bestätigt werden, zumal ähnliche Beschwerden auch von Besuchern nicht-asiatischer Restaurants beschrieben wurden. Manche Experten vermuten daher, dass Glutamat nur indirekt Auslöser war und stattdessen eventuell eine Unverträglichkeitsreaktion auf Histamin (Histaminintoleranz) zu den Symptomen führte. Denn Glutamat setzt möglicherweise Histamin aus körpereigenen Zellen (Mastzellen) frei und könnte so bei empfindlichen Personen zum Beispiel zu pseudoallergischen Beschwerden führen, die den beim China-Restaurant-Syndrom auftretenden Beschwerden ähneln.

Glutamat in Lebensmitteln

Glutamat gelangt nicht nur als Lebensmittelzusatzstoff in Nahrungsmittel, es kommt auch natürlicherweise in verschiedenen Speisen vor. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure – einer Aminosäure, die Baustein vieler Eiweiße (Proteine) beim Menschen sowie bei Tieren und Pflanzen ist. Im tierischen Eiweiß macht Glutaminsäure etwa 20 Prozent aus, bei pflanzlichen Eiweißen beträgt der Anteil circa 40 Prozent.

In Nahrungsmitteln, die sehr eiweißreich sind (z.B. Fleisch, Fisch) liegt Glutamat vor allem an andere Eiweiße gebunden vor. Der Anteil an freiem Glutamat ist dagegen eher gering. Anders ist dies bei manchen Gemüsesorten. Hier kann der Anteil an freiem Glutamat höher sein.

Über den Tag verteilt nimmt man bei normaler Mischkost im Durchschnitt 8 bis 12 Gramm Glutamat auf. Davon stammen circa 0,3 bis 0,6 Gramm aus zugesetztem Glutamat.

Glutaminsäure – Neurotransmitter im Essen?

Glutaminsäure kommt natürlicherweise im menschlichen Körper vor und kommt nicht nur als Bestandteil von Eiweißen (Proteinen) vor sondern hat auch eine wichtige Funktion als Botenstoff (Neurotransmitter) für das zentrale Nervensystem. Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) mit der Nahrung aufzunehmen, ist daher auch notwendig, um den Bedarf zu decken. Theoretisch wäre es jedoch vorstellbar, dass zu viel Glutamat einen negativen Einfluss auf das Nervensystem hat. Bei normalen Verzehrmengen scheint dies jedoch nicht der Fall zu sein.

Der Lebensmittelzusatzstoff Glutamat gilt als gesundheitlich unbedenklich, solange eine Menge von circa zehn Gramm nicht überschritten wird. Diese Menge ist über den normalen Verzehr von Nahrungsmitteln kaum zu erreichen. Hin und wieder reagieren manche Menschen trotzdem überempfindlich auf den Geschmacksverstärker, was jedoch vermutlich nicht direkt mit Glutamat zusammenhängt, sondern wahrscheinlicher mit einer Histaminunverträglichkeit (Histaminintoleranz). Denn Glutamat steht im Verdacht, körpereigenes Histamin aus speziellen Zellen (Mastzellen) freisetzen zu können. Dadurch kann es bei empfindlichen Personen zu pseudoallergischen Beschwerden kommen.

Kennzeichnung

Lebensmittel, denen Glutamat künstlich zugesetzt wurde, müssen mit dem Hinweis "Geschmacksverstärker" gekennzeichnet sein. Auch für lose Waren, zum Beispiel in Gaststätten und Kantinen, ist eine entsprechende Kennzeichnung in der Speisekarte Pflicht.

Zu den Glutamaten zählen die Zusatzstoffe:

• E 620: Glutamat
• E 621: Natriumglutamat (auch: Mononatriumglutamat)
• E 622: Kaliumglutamat (auch: Monokaliumglutamat)
• E 623: Kalziumdiglutamat
• E 624: Ammoniumglutamat (auch: Monoammoniumglutamat)
• E 625: Magnesiumglutamat (auch: Magnesiumdiglutamat)

Andere Geschmacksverstärker

Neben Glutamat kommen über 25 weitere Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, zum Beispiel die Zusatzstoffe Ribonucleotide oder Maltol:

• Ribonucleotide (E 346, E 635) intensivieren das Geschmacksempfinden zehn- bis zwanzigfach stärker als Glutamat. Sie finden unter anderem häufig Einsatz in Fertiggerichten.
• Maltol (E 636) und Ethylmaltol (E 637) schmecken dagegen nach Karamell. Sie verstärken zudem besonders das süße Geschmacksempfinden und kommen deswegen vor allem in süßen Getränken und Konfitüren zum Einsatz. Ethylmaltol intensiviert dabei den Geschmack noch stärker als Maltol.

Weitere Geschmacksverstärker sind unter anderem:

• E 363: Bernsteinsäure
• E 508: Kaliumchlorid
• E 509: Kalziumchlorid
• E 511: Magnesiumchlorid
• E 626: Guanylsäure
• E 627: Dinatriumguanylat
• E 628: Dikaliumguanylat
• E 629: Kalziumguanylat
• E 630: Inosinsäure
• E 631: Dinatriuminosinat
• E 632: Dikaliuminosinat
• E 633: Kalziuminosinat
• E 640: Glycin
• E 650 : Zinkacetat
• E 950: Acesulfam-K
• E 951: Aspartam
• E 957: Thaumatin
• E 959: Neohesperidin DC
• E 962: Aspartam-Acesulfamsalz