Emmrähren auf dem Feld
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Ährenrettung: Emmer – so gesund ist das Urgetreide

Alte Getreidesorten liegen im Trend. Und eines der ältesten überhaupt ist Emmer. Jahrzehntelang schlummerten seine Körner fast vergessen in Genbanken, während moderner Weizen immer weiter verändert und optimiert wurde. Dass Emmer nun wiederentdeckt wurde, mag am schlechten Ruf des Brotweizens liegen oder an Unverträglichkeiten, über die immer häufiger berichtet wird. Ist Emmer wirklich gesünder als Brotweizen? Oder ist das urige Getreide einfach nur hip?

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Mediziner*innen geprüft.

Was ist Emmer?

Emmer gehört zur Weizen-Familie und ist die Urform unseres heutigen Weizens. Er wurde bereits um 10.000 vor Christus kultiviert und war das Brotgetreide der alten Ägypter. Auch im römischen Kaiserreich war Emmer noch beliebt. Ab dem Mittelalter wurde das Getreide dann von ertragreicheren Sorten verdrängt. Da es im Gegensatz zu diesen nicht stark weiter gezüchtet und verändert wurde, ist es noch fast so ursprünglich wie damals. Es gibt verschiedene Emmer-Sorten, zwischen denen es teils große Unterschiede gibt.

An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz zwei Körner. Deswegen heißt Emmer auch Zweikorn. Er schmeckt würziger, nussiger und aromatischer als Brotweizen. Produkte aus Emmer sind dunkler gefärbt.

Für den Massenanbau ist Emmer nicht gut geeignet. Da das Getreide sehr hoch wächst, knicken seine Halme bei Wind recht schnell um. Die Hülle ist beim Emmer außerdem fest mit dem Korn verwachsen. Das erfordert bei der Verarbeitung einen zusätzlichen Arbeitsgang. Gleichzeitig schützt die harte Hülle das Korn jedoch gut vor Umwelteinflüssen und Pilzen und macht das Getreide somit gut geeignet für den Bioanbau. Seine dunkle bis zum Teil schwarze Farbe sorgt dafür, dass er gut vor UV-Strahlung geschützt ist. Außerdem lässt er sich gut auf trockenen Böden anbauen – ein klares Plus in Zeiten des Klimawandels.

An der Universität Hohenheim in Stuttgart läuft derzeit ein Feldversuch mit 500 verschiedenen Urgetreidesorten, darunter auch 150 Emmersorten. Daraus sollen 3000 Brötchen für wissenschaftliche Untersuchungen gebacken werden. Die Forscher wollen feststellen, wie gut sich die Sorten anbauen lassen, welche Unterschiede es beim Backen gibt und für welche Produkte welche Getreidesorte ideal ist. "Urgetreide sind erhaltenswerte Kostbarkeiten mit großem Potenzial“, ist Studienleiter Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart sicher. Die besten Getreide könnten so weitergezüchtet werden, dass sie die guten Eigenschaften der verschiedenen Sorten vereinen.

Wie gesund ist Emmer?

Moderne Getreidesorten sind über viele hundert Jahre hinweg optimiert worden. Das bedeutet allerdings nicht, dass sie ganz besonders gut schmecken und außerordentlich gesund sind. Natürlich spielten Geschmack und Nährstoffe eine Rolle. Viel wichtiger bei der Auswahl und Zucht der Getreidesorten waren jedoch der Ertrag und die Verarbeitungsmöglichkeiten. Das Getreide musste für die Massenproduktion geeignet sein, also einen hohen Ertrag erzielen und sich gut zu Teig verarbeiten lassen.

In puncto Geschmack und Nährstoffe hat Emmer einiges zu bieten. Zum Beispiel hat es

Nährwertangaben von Emmer und Weizen im Vergleich

Je 100 g Vollkornerzeugnis Emmer Weizen
Energie (kcal) 330 328
Eiweiß 14,9 g 11,4 g
Fett 1,8 g 2,4 g
Kohlenhydrate 59,8 g 59,5 g
Ballaststoffe 7,7 g 10 g
Gluten 10,1 g 8,3 g
Kalium 404 mg 337 mg
Eisen 4,9 mg 3,4 mg

Weil Emmer wegen der harten Schale intensiv gedroschen werden muss, enthält das Getreide weniger Ballaststoffe als Kulturweizen. Auch ist es – anders als häufig behauptet – nicht per se besser geeignet für Menschen mit Zöliakie. Es enthält sogar mehr vom Klebereiweiß Gluten. Dieses ist beim Emmer jedoch anders zusammengesetzt.

Für eine schnelle maschinelle Verarbeitung ist das Getreide nicht geeignet. Die traditionelle Backweise mit langen Ruhezeiten des Teigs in Verbindung mit der anderen Zusammensetzung des Glutens könnten der Grund dafür sein, dass manche Menschen Brot aus Emmer besser vertragen als herkömmliches Weizenbrot. Bewiesen ist das allerdings nicht. Wer Weizenbrot nicht gut verträgt, muss es auf einen Versuch mit Emmer ankommen lassen.

Fazit: Ist Emmer besser als Brotweizen?

Emmer ist weniger ertragreich und aufwändiger in der Verarbeitung als Brotweizen. Im Vergleich zu Brotweizen erreicht Emmer nur 50 Prozent des Ertrags. Aus diesem Grund sind Produkte aus Emmer auch teurer. Zwar schneidet das Urgetreide in einigen Punkten bei den Nährstoffen tatsächlich besser ab. Jedoch sind die Unterschiede nicht gravierend.

Für die Bekömmlichkeit von Backwaren scheint die Zubereitungsart wichtiger als die Getreidesorte zu sein. Weil Brot aus Emmer traditionell hergestellt wird und lange gehen muss, vertragen viele Menschen es besser. Denn während der langen Ruhezeit bauen sich bestimmte Stoffe im Brot ab, die schwer verdaulich sind und blähend wirkend. Darunter zum Beispiel die sogenannten FODMAPs, bestimmte langkettige Zucker.

Durch die lange Ruhezeit ist auch der hohe Mineralstoffgehalt besser verfügbar für den menschlichen Körper. Jedoch lässt sich auch ein Brot aus modernem Weizen traditionell herstellen. Für Aroma und Qualität ist dagegen die Getreidesorte ausschlaggebend. Was das Aroma angeht, gibt es sowohl beim Emmer als auch beim modernen Weizen Sorten, die besonders gut schmecken und andere, die weniger aromatisch sind.

Aufgrund der Nährstoffe und des aromatischen Geschmacks kann Emmer zweifellos als Bereicherung des Getreideangebots angesehen werden. Es macht jedoch wenig Sinn – und ist derzeit auch noch nicht praktikabel – Brotweizen komplett durch Emmer zu ersetzen. Derzeit ist er noch ein Nischenprodukt. Das könnte sich ändern, wenn im Zuge des Klimawandels vermehrt Sorten gefragt sind, die Sonnenstrahlung und Trockenheit besser vertragen. Auch die Tatsache, dass der Anbau von Emmer die Umwelt weniger belastet, weil er weniger gespritzt werden muss, ist ein gutes Argument für das Urgetreide.

In jedem Fall gibt es keinen Grund, unseren Kulturweizen zu verteufeln. Vielmehr sollten Verbraucher versuchen, von der Vielfalt zu profitieren und sich abwechslungsreich zu ernähren. .

Wofür eignet sich Emmer?

Emmer ist als ganzes Korn, Flocken, Schrot oder als Mehl im Biomarkt oder Reformhaus erhältlich. Es eignet sich für

  • Hefeteig und feine Backwaren
  • Brot
  • Nudelteig
  • Suppen, Eintöpfe und Bratlinge (die ganzen Körner)
  • das Brauen von dunklem, würzigem Bier

Wer reine Emmerprodukte herstellen möchte, braucht viel Erfahrung und Geschick. Man kann Emmermehl jedoch gut zumischen oder die ganzen Körper zum Kochen verwenden.

Tipps fürs Backen mit Emmer

  • Teig vorsichtig und lange kneten
  • Teig lange ruhen lassen
  • etwa 20 bis 30 Gramm Fett oder Milchprodukte pro 1 Kilo Mehr hinzufügen
  • ideal ist die Kombination mit Dinkel

Rezept

"Weck-Brot" Emmer

von Stefanie Dehn, UrkornPuristen

Zutaten (für ein 750 ml-Weckglas)

  • 220 g Emmer Vollkornmehl "extra fein"
  • 4 g Hefe
  • 5 g Salz
  • 100 ml Buttermilch
  • 100 ml Wasser
  • 3 g Flohsamenschalen
  • 4 g Öl
  • 1 Weckglas (750 ml) mit Deckel, Dichtring und Klammern

Zubereitung

Tag 1: Flohsamenschalen, Salz und Wasser vermischen und 15 Minuten quellen lassen. Anschließend Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und alle Zutaten bis auf das Öl 5 Minuten von Hand oder mit der Küchenmaschine vermischen. Das Öl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Bei der langsamen, kalten Gare im Kühlschrank arbeitet der Teig von alleine und entwickelt dabei sein volles Aroma. Der Teig kann 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank bleiben.

Tag 2: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig kneten. Ein Weckglas mit Butterschmalz einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig in das Glas geben und 1 bis 2 Stunden bis zur doppelten Größe aufgehen lassen. Zunächst 10 Minuten bei 250º C anbacken, dann die Temperatur auf 200º C reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Das Glas aus dem Ofen nehmen und für etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Dichtring und Glasdeckel auflegen und mit den Klammern gut verschließen. Nachdem das Brot im Glas ausgekühlt ist, können die Klammern entfernt werden. Wenn alles richtig gemacht wurde, sitzt der Deckel jetzt fest auf dem Weckglas und im Glasinneren hat sich ein Vakuum gebildet. So ist das Brot nun ca. 2 Wochen haltbar.