Das Bild zeigt mehrere Zimtstangen.
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Cumarin – Vorsicht Zimt?

Der Duft- und Aromastoff Cumarin ist ein natürlicher Bestandteil vieler Pflanzen. Vor allem Zimt – beziehungsweise insbesondere die Sorte Cassia-Zimt – kann Cumarin in größeren Mengen enthalten.

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Medizinern geprüft.

Überblick

Neben Zimt findet sich Cumarin auch in vielen anderen Pflanzen – wie etwa in Waldmeister, Tonka-Bohnen oder Steinkleekraut, Erdbeeren sowie in einigen Kräutern – und verleiht ihnen ihr typisches Aroma. Daneben nutzt man Cumarin auch als Duftstoff für Kosmetika.

Cumarin ist zudem Bestandteil mancher Medikamente und kann in dieser Form bei empfindlichen Personen zu Leberschäden führen – jedenfalls wenn es regelmäßig und in größeren Mengen aufgenommen wird. Die Leberschäden bilden sich jedoch zurück, sobald die Betroffenen kein Cumarin mehr zu sich nehmen. Ob auch der Verzehr von Zimt zu Leberschäden führen kann, ist wissenschaftlich bislang nicht belegt.

Cumarin im Medienfokus

Im Dezember 2005 – pünktlich zur Weihnachtszeit – verursachten Meldungen über eine mögliche Gesundheitsgefährdung durch Zimt erstmals einigen Aufruhr in den Medien: Lebensmittelkontrollen wiesen in Deutschland eine bis zu 40-fache Überschreitung der Grenzwerte für Cumarin in Zimtsternen nach. Expertenempfehlungen zufolge sollten kleine Kinder höchstens 3 Zimtsterne und Erwachsene höchstens 15 Zimtsterne pro Tag essen, um die Grenzwerte nicht zu überschreiten und kein Gesundheitsrisiko einzugehen.

Als Reaktion darauf passten viele Hersteller kurzerhand ihre Rezepturen an, sodass Produkte mit Zimt mittlerweile deutlich weniger Cumarin enthalten. Erneute Messungen bestätigten dies – die Cumarin-Werte sind deutlich gesunken.

Cumarin im Gewürzschrank – Cassia- oder Ceylon-Zimt?

Für Cumarin in Lebensmitteln gibt es Grenzwerte, nicht jedoch für Cumarin in Gewürzen. Problematisch kann deshalb Zimt für den Heimgebrauch sein – denn hier kann der Cumarin-Gehalt stark schwanken.

Zimt als Gewürzpulver wird in der Regel entweder aus Cassia- oder aus Ceylon-Zimt hergestellt. Cassia-Zimt enthält deutlich mehr Cumarin als Ceylon-Zimt. In Supermärkten findet man jedoch häufig eher Cassia-Zimt: Steht nichts weiter auf der Packung, handelt es sich wahrscheinlich um Cassia-Zimt. Ceylon-Zimt ist dagegen meist auf dem Etikett deklariert.

Wie viel Zimt zuhause verwendet wird, unterliegt keinerlei Kontrolle. Wer selbst backt oder kocht und dabei Zimt verwendet, nimmt also möglicherweise größere Cumarin-Mengen auf. Solange dies nur gelegentlich geschieht, ist jedoch kein Gesundheitsrisiko zu befürchten.

Risiken durch Cumarin

Cumarin ist in manchen Medikamenten enthalten und kann bei empfindlichen Personen bereits in sehr geringen Mengen Leberschäden hervorrufen. Allerdings sind diese nicht bleibend, sondern bilden sich in der Regel innerhalb kurzer Zeit zurück, sobald kein Cumarin mehr aufgenommen wird. Ob auch durch Cumarin in Zimt Leberschäden entstehen können, ist wissenschaftlich bislang nicht belegt.

In Tierversuchen rief der regelmäßige Verzehr von größeren Mengen Cumarin Krebs hervor. Bislang gibt es keinen Hinweis darauf, dass dies auch beim Menschen der Fall ist.

Um die Verbraucher dennoch vor möglichen Gesundheitsgefahren zu schützen, ist festgelegt, dass Cumarin nicht als isolierter Stoff in Lebensmitteln verwendet werden darf. Allerdings ist Cumarin natürlicher Bestandteil mancher Pflanzenteile, die als Aromastoff für andere Lebensmittel dienen – etwa Zimt oder Waldmeister. In so einem Fall liegt die gesetzlich vorgeschriebene Grenze

  • für "traditionelle und / oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" (wie z.B. Zimtsterne) bei 50 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Lebensmittel.
  • für Dessertspeisen bei 5 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Lebensmittel.

Vor 2011 lag der Grenzwert bei 2 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Lebensmittel.

Cassia- und Ceylon-Zimt

Im Unterschied zum günstigeren Cassia-Zimt, der viel Cumarin enthält und vorwiegend aus Südchina und Indonesien stammt, finden sich im sogenannten Ceylon-Zimt nur vergleichsweise geringe, gesundheitsunbedenkliche Mengen an Cumarin. Ceylon-Zimt gelangt vor allem aus Sri Lanka, aber auch aus Brasilien, Südindien und Madagaskar in unsere Regale.

Auf Lebensmittelverpackungen ist jedoch oft nicht angegeben, wo genau der Zimt herkommt. Steht nichts zur Herkunft auf der Packung, befindet sich meist Cassia-Zimt darin. Wer den gesünderen Ceylon-Zimt verwendet, schreibt dies dagegen meist auch aufs Etikett.

Zimtstangen

Das Aussehen von Cassia- und Ceylon-Zimtstangen unterscheidet sich etwas, sodass die beiden Sorten relativ leicht auseinandergehalten werden können:

  • Bei einer Ceylon-Zimtstange kann man im Querschnitt mehrere gerollte Zimtlagen erkennen, ähnlich wie bei einer Zigarre.
  • Im Unterschied dazu erkennt man im Querschnitt einer Cassia-Zimtstange nur eine einzelne gerollte und dickere Lage Zimt.

Im gemahlenen Zustand sind die beiden Sorten dagegen nicht auseinanderzuhalten.

Verzehrtipps

Zwar sind die Cumarin-Werte in Lebensmitteln seit 2005 deutlich gesunken – wer gerne mit Zimt selber backt oder kocht, kann jedoch nicht immer sicher sein, welcher Zimt sich in der Gewürzdose befindet. Im Hausgebrauch kann es daher durchaus sein, dass der Cumarin-Grenzwert mal überschritten wird.

Deshalb ist es ratsam, Zimt nicht übermäßig über einen längeren Zeitraum zu verzehren. Gegen kleine Mengen ist jedoch nichts einzuwenden.

  • Verzehren Sie Lebensmittel mit viel Zimt nicht regelmäßig in großen Mengen.
  • Kleinkinder sollten nicht mehr als 6 kleine Zimtsterne pro Tag essen – vorausgesetzt, dies ist das einzige Cumarin-haltige Lebensmittel am Tag.
  • Erwachsene sollten nicht mehr als 24 kleine Zimtsterne am Tag zu sich nehmen.
  • Überlegen Sie, in welchen von Ihnen verzehrten Lebensmitteln Zimt noch vorkommen könnte (z.B. in Lebkuchen, Milchreis mit Zimt, Tee, Müsli, Frühstückszerealien, Glühwein, Zimtkapseln zur Nahrungsergänzung, Waldmeister-Produkten etc.). Außerdem kann es zu einer Cumarin-Aufnahme auch über Kosmetika kommen (z.B. durch Cumarin-haltige Bodylotion).
  • Bevorzugen Sie beim Backen und Kochen Ceylon-Zimt, da dieser cumarinarm ist und als gesundheitlich unbedenklich gilt.