Man sieht Pommes frites in einer Schale.
© iStock

Acrylamid

Acrylamid kommt in vielen Lebensmitteln vor und gilt als möglicherweise krebserregend. Seit April 2018 gelten neuen Vorschriften, die den Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln senken sollen.

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Medizinern geprüft.

Acrylamid: Wie gelangt es ins Essen?

Im April 2002 machte die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Swedish National Food Administration) erstmals auf ein bis dahin unbekanntes Risiko aufmerksam: Wissenschaftler hatten dank einer neuen Analysemethode in Lebensmitteln wie Knäckebrot und Chips zum Teil hohe Mengen an Acrylamid nachgewiesen. Trotz freiwilliger Maßnahmen gelang es bislang jedoch nicht, den Gehalt des Schadstoffs ausreichend zu senken. Mit den neuen Vorschriften, die seit April 2018 in Kraft getreten sind, soll sich das jedoch ändern.

Was ist Acrylamid?

Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen von Lebensmitteln, die reich an Kohlenhydraten sind. Acrylamid bildet sich ab Temperaturen von 120 Grad Celsius. Ab 170 bis 180 Grad Celsius steigt die Menge sprunghaft an. Das betrifft insbesondere stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreide.

Grundsätzlich bildet sich Acrylamid bei allen "trockenen" Garverfahren im Rahmen der Bräunungsreaktion an der Oberfläche von Kartoffel- und Getreideprodukten – also beim Backen, Rösten, Grillen, Braten und Frittieren. In Lebensmitteln, die gedünstet beziehungsweise gekocht werden, entsteht dagegen kein oder nur sehr wenig Acrylamid. In Rohkost ist es gar nicht nachweisbar.

Acrylamid kann aber nicht nur über Lebensmittel wie Pommes frites, Kaffee (durch das Rösten der Bohnen), knusprige Kekse oder frisch gebackenen Kuchen aufgenommen werden. ­ Die Substanz entsteht auch beim Rauchen (durch das Verbrennen des Tabaks).

Vermutlich kommt Acrylamid schon seit Generationen in Lebensmitteln vor – wahrscheinlich bereits seitdem der Mensch Nahrungsmittel erhitzt. Es handelt sich also um ein seit langem vorhandenes, aber neu entdecktes Risiko.

Im Tierversuch krebserregend

Bislang ließ sich für Acrylamid eine krebserregende Wirkung nur in Tierversuchen nachweisen. Die Versuchstiere erhielten dabei eine deutlich größere Menge an Acrylamid (300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht), als im Vergleich zum Menschen durch eine normale Nahrungsaufnahme zu erwarten wäre.

Für eine krebserregende Wirkung beim Menschen gibt es bislang keinen eindeutigen Nachweis. Deshalb wird Acrylamid derzeit als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft.

Die erbgutschädigende, krebserregende Wirkung entsteht dabei im Grunde genommen nicht durch Acrylamid selbst, sondern durch die Substanz Glycidamid. Diese bildet sich bei Umwandlungsprozessen in der Leber aus Acrylamid.

Wie viel Acrylamid nimmt der Körper auf?

Wissenschaftler gehen davon aus, dass Erwachsene täglich etwa 0,3 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nimmt – je nach Ernährungsvorlieben auch mehr. Bei einem Erwachsenen mit 70 Kilogramm Körpergewicht wären das also insgesamt rund 21 Mikrogramm pro Tag. Bei Kindern und Jugendlichen liegen die Werte oft sogar noch höher, da sie im Verhältnis zum Körpergewicht mehr Nahrung aufnehmen als Erwachsene.

Deutlich mehr Acrylamid als über die Nahrung gelangt jedoch beim Rauchen in den Körper: Schätzungen zufolge pro Tag etwa 0,5 bis 2,0 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht.

Tabelle: Schätzwerte für Lebensmittel – wie viel Acrylamid steckt drin?

Lebensmittel Portion Acrylamid-Gehalt
(Mikrogramm pro Kilo Lebensmittel)
Acrylamid-Aufnahme
mit einer Portion
Tüte Kartoffelchips 150 g 522 µg/kg Lebensmittel 78,3 µg
Portion Pommes frites 150 g 291 µg/kg Lebensmittel 43,7 µg
Scheibe Knäckebrot 20 g 362 µg/kg Lebensmittel 7,2 µg
Tasse Filterkaffee 7 g Pulver pro Tasse 205 µg/kg Lebensmittel 1,4 µg
Tasse Instantkaffee 2 g Pulver pro Tasse 699 µg/kg Lebensmittel 1,4 µg
Tasse Getreidekaffee 8 g Pulver pro Tasse 731 µg/kg Lebensmittel 5,8 µg
Beispiel: Mit 150 Gramm Kartoffelchips, das entspricht etwa einer normalgroßen Tüte, würde man also circa 78,3 Mikrogramm Acrylamid aufnehmen. Das ist fast das Vierfache dessen, was ein 70 Kilogramm schwerer Erwachsener sonst pro Tag im Durchschnitt durch die Ernährung aufnimmt (21 Mikrogramm). Selbst mit einer kleineren Portion von 30 Gramm Chips würde man umgerechnet noch circa 15,7 Mikrogramm Acrylamid aufnehmen.

Signalwert statt Grenzwert

Für Acrylamid in Lebensmitteln gibt es keinen konkreten Grenzwert. Das hat seinen Grund, denn rein theoretisch könnten bereits kleinste Mengen solcher Substanzen Krebs auslösen. Man geht daher davon aus, dass das Risiko mit der aufgenommenen Menge steigt. Für erbgutschädigende und krebserregende Substanzen legt man deshalb in der Regel keinen Grenzwert fest.

Um die Verbraucher zu schützen, hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ein Minimierungskonzept entworfen. Auf diese Weise soll die Lebensmittel-Belastung durch Acrylamid so niedrig wie möglich gehalten werden. Mit dem Konzept wurde auch ein Signalwert festgelegt: Der Acrylamid-Gehalt für Lebensmittelprodukte sollte demnach möglichst unter 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm liegen.

Bislang war das Vorgehen dabei so, dass Maßnahmen zur Acrylamid-Verringerung von Seiten der Hersteller freiwillig waren. Das hat jedoch offenbar nicht ausgereicht, um den Gehalt in Lebensmitteln ausreichend zu senken. Seit April 2018 gelten nun neue Vorschriften, mit denen sich das ändern soll. Lebensmittelhersteller und -verarbeiter sind seitdem verpflichtet, Maßnahmen einzuhalten, die zu weniger Acrylamid in Lebensmitteln beitragen. Das fängt an bei der Wahl geeigneter Ausgangswaren und erstreckt sich bis hin zu Lagerungspraktiken und der weiteren Verarbeitung.

Acrylamid vermeiden: So geht's

Eine komplett acrylamidfreie Ernährung ist wahrscheinlich kaum möglich. Denn zum einen werden sich in vielen Lebensmitteln, die vielleicht noch nicht näher untersucht worden sind, geringe Mengen an Acrylamid befinden. Zum anderen erfordern manche Lebensmittel bestimmte Herstellungsverfahren, in deren Prozess sie stärker erhitzt werden.

Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, kann jedoch stark belastete Produktgruppen meiden beziehungsweise deren Konsum verringern. Dazu zählen etwa:

  • Chips
  • Pommes frites
  • stark gebratene Bratkartoffeln, Rösti oder Kartoffelpuffer
  • Knäckebrot
  • Cracker
  • Kekse
  • Kaffee

Es ist außerdem ratsam, Lebensmittel nicht übermäßig zu erhitzen, das heißt nicht zu lange und nicht bei zu hoher Temperatur. Je dunkler Chips oder Pommes frites sind, desto höher ist vermutlich auch ihr Gehalt an Acrylamid, das sich vor allem in der gebräunten Oberfläche bildet.

Raucher können durch eine Raucherentwöhnung ihre Acrylamid-Aufnahme deutlich senken.

So bildet sich beim Zubereiten von Essen weniger Acrylamid

  • Generell gilt: Vergolden Sie Ihr Essen, aber verkohlen Sie es nicht. Erhitzen Sie Nahrungsmittel nicht zu lange und nicht zu heiß.
  • Nicht scharf anbraten: Vermeiden Sie scharfes Anbraten von Kartoffel- und Getreideprodukten, um eine zu starke Bräunung zu verhindern.
  • Margarine bevorzugen: Benutzen Sie zum Braten am besten Margarine, um eine Überhitzung zu vermeiden. Sie hat einen höheren Wassergehalt als Butter.
  • Bratkartoffeln: Bereiten Sie Bratkartoffeln möglichst aus gekochten Kartoffeln zu. Alternativ können Sie rohe Kartoffeln vorher eine Stunde wässern (verringert den Stärkegehalt, aber auch den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen).
  • Backofen:
    • Bräunen Sie Pommes frites, Blechkartoffeln, Plätzchen, Brot, Pizza und Kuchen nicht zu stark.
    • Stellen Sie beim Backen mit Umluft die Temperatur nicht höher als 180 Grad Celsius ein, bei Ober- und Unterhitze nicht höher als 200 Grad Celsius.
    • Verwenden Sie Backpapier, das verringert die Bräunung von unten.
    • Nehmen Sie lieber dicke Pommes frites als dünne und verteilen Sie sie gleichmäßig auf dem Backblech.
  • Rösten Sie Toastbrot möglichst hell und gleichmäßig. Es reicht nicht aus, dunkle Stellen abzukratzen, werfen Sie das Brot in so einem Fall lieber weg, wenn Sie Acrylamid vorbeugen wollen.
  • Fritteuse:
    • Stellen Sie die Fritteuse nicht höher als auf 175 Grad Celsius ein.
    • Frittieren Sie Pommes frites in kleineren Portionen und nur, bis sie goldbraun sind.