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Konservierungs­stoffe (Konservierungs­mittel)

Letzte Änderung:
Verfasst von Dr. rer. nat. Geraldine Nagel • Medizinredakteurin

Konservierungsstoffe (Konservierungsmittel) wie Benzoesäure oder Schwefeldioxid verlangsamen oder verhindern das Verderben von Lebensmitteln durch Bakterien, Hefepilze oder Schimmelpilze.

Überblick

Damit sorgen Konservierungsstoffe für eine längere Haltbarkeit und Frische von Nahrungsmitteln und verringern das Risiko für Erkrankungen wie etwa eine Lebensmittelvergiftung durch Bakterien.

Mithilfe von Konservierungsstoffen lassen sich also einige gesundheitliche Risiken verringern. Entsprechend kommen sie in vielen Lebensmitteln zum Einsatz – allerdings nur dann, wenn ihr Einsatz nachweislich technologisch notwendig ist. Konservierungsmittel finden bei verschiedenen Lebensmitteln Verwendung, so zum Beispiel bei:

In Deutschland werden Konservierungsstoffe nur dann als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, wenn diese als gesundheitlich unbedenklich gelten. Konservierungsstoffe dürfen nur in bestimmten Mengen und auch nur in bestimmten Lebensmitteln verwendet werden. Geregelt wird dies in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.

Für die meisten Menschen sind Konservierungsstoffe in Lebensmitteln unproblematisch. Vereinzelt können Konservierungsmittel bei empfindlichen Personen jedoch Allergien oder allergieähnliche Beschwerden (Pseudoallergie) hervorrufen. Wem bekannt ist, welche Konservierungsstoffe er nicht verträgt, kann diese meiden, wenn er die dazugehörige E-Nummer kennt. Denn Hersteller müssen Konservierungsstoffe auf der Verpackung deklarieren – entweder über die E-Nummer oder mit dem Namen der Substanz.

Kürzere Transportwege und bessere Verpackungs- und Konservierungsmethoden helfen dabei, den Einsatz von Konservierungsstoffen auf das Nötigste reduzieren. Ein Produktvergleich kann sich deshalb lohnen, wenn man Konservierungsmittel vermeiden möchte.

Liste einiger Konservierungsstoffe

Zurzeit gibt es mehr als 40 zugelassene Konservierungsstoffe (Konservierungsmittel), dazu gehören zum Beispiel Benzoesäure und ähnliche Verbindungen, Schwefeldioxid und Sulfitverbindungen, Natamycin, Natriumnitrit sowie Kalium- beziehungsweise Natriumnitrat.

E-NummerNameEigenschaftVerwendung
E 210 bis 219 Benzoesäure und ähnliche Verbindungen Können Allergien und Pseudoallergien hervorrufen, v.a. bei Asthmatikern oder Personen, die empfindlich auf Salicylsäure reagieren. Kommt natürlicherweise in Heidelbeeren, Preiselbeeren, Honig u.a. Lebensmitteln vor. u.a. bei Fischerzeugnissen, Soßen, gesäuertem Gemüse, alkoholfreiem Fassbier, zuckerreduzierte Marmelade
E 220 bis 228 Schwefeldioxid und Sulfitverbindungen Im Allgemeinen unbedenklich. Personen, denen ein bestimmtes Abbau-Enzym fehlt, können mit Kopfschmerzen, Migräne und Übelkeit reagieren. Bei Asthmatikern können sie Asthmaanfälle auslösen. Sie verringern den Vitamin-B1-Gehalt von Nahrungsmitteln. In seltenen Fällen sind Allergien und Pseudoallergien möglich. u.a. bei Trockenfrüchten, Obstkonserven, Knabbererzeugnissen, Wein
E 235 Natamycin Schützt vor Hefe- und Schimmelpilzen. Gilt als unbedenklich. Oberflächenbehandlung von Käse und Wurst
E 250 Natriumnitrit Kommt im Nitritpökelsalz zum Einsatz. Der Verdacht, dass der Verzehr von größeren Mengen Pökelfleisch das Krebsrisiko erhöht, konnte bislang nicht bestätigt werden. bei gepökelten Fleisch- und Wurstwaren, Gänse- und Entenleberpastete

Weitere Informationen

Onmeda-Lesetipps:

Linktipps:

  • www.zusatzstoffe-online.deDie Webseite der Verbraucher Initiative e.V. bietet Hintergrundinformationen zu Funktionen, Zulassung, Sicherheit und Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen.
  • www.verbraucherministerium.deDas Verbraucherministerium bietet aktuelle Informationen zur Lebensmittelsicherheit und zur gesunden Ernährung.
  • www.waswiressen.de Der aid infodienst bietet wissenschaftlich abgesicherte Informationen rund um die Ernährung.
  • www.bfr.bund.de Das Bundesinstitut für Risikobewertung informiert unter dem Stichwort Lebensmittel über aktuelle Entwicklungen und Hintergründe.

Buchtipps:

Futter fürs Volk

Angres, Volker; Hutter, Claus P; Ribbe, Lutz
397 Seiten 2006

Gesundheitsschäden durch Fehlernährung, Fertiggerichte für Restaurants, von denen wir glaubten, hier würden noch frische Zutaten zubereitet, die Geschichte des Rinderwahnsinns, wenig appetitliche Details der Hühnerzucht und Background-Infos über Gentechnik und wirtschaftliche Interessen sind nur einige der Themen, die gut recherchiert und verständlich aufbereitet wurden. Dafür haben sich die Autoren beispielsweise auf Lebensmittelmessen gewagt oder sind den großen Lebensmittelkonzernen mit kritischen Fragen auf den Leib gerückt. Das Buch geht nicht nur detailliert auf Trendthemen der Gegenwart ein, sondern liefert tiefe Einblicke in Geschichte und Entwicklung der Lebensmittel- und Agrarindustrie in Deutschland und versucht die komplexen Zusammenhänge zwischen unserer persönlichen Ernährung sowie Wirtschaft und Umwelt zu erläutern.

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Quellen:

Online-Informationen des Pschyrembel: www.pschyrembel.de (Stand: 2012)

Online-Informationen der Verbraucherinitiative e.V.: www.zusatzstoffe-online.de (Abrufdatum: 2.8.12)

Online-Information des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: www.bmelv.de (Abrufdatum: 2.8.2012)

Biesalski, H.-K. et al.: Ernährungsmedizin. Thieme, Stuttgart 2010

Matissek, R. et al.: Lebensmittelanalytik. Springer Verlag, Berlin Heidelberg 2010

Schauder, P. et al.: Ernährungsmedizin. Urban & Fischer bei Elsevier, München 2006

Online-Information der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: www.dge.de (Stand: 2001)

Letzte inhaltliche Prüfung: 02.08.2012
Letzte Änderung: 16.06.2015