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Umami: Die fünfte Geschmacksqualität

Letzte Änderung:
Verfasst von Astrid Clasen • Medizinredakteurin

Umami ist – neben süß, sauer, salzig und bitter – die fünfte wissenschaftlich anerkannte Geschmacksqualität. Diese "neue" Geschmacksrichtung ist jedoch nicht jedem bekannt – obwohl ihre Entdeckung schon über ein Jahrhundert zurückliegt.

Natürlicher Umami-Geschmack

Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Forscher Ikeda eine neue Geschmacksrichtung und bezeichnete sie als umami: Das hat in etwa die Bedeutung von Köstlichkeit oder Wohlgeschmack. Der Umami-Geschmack wird auf Deutsch oft als herzhaft-würzig, ähnlich wie Fleischbrühe beschrieben.

Rezeptoren für den Umami-Geschmack

Für die Geschmackswahrnehmung besitzt der Mensch spezielle Sinneszellen mit Geschmacksrezeptoren. Für jede Geschmacksqualität gibt es eigene Rezeptoren. Auch für umami: Seit Entdeckung der Umami-Rezeptoren im Jahr 2000 ist die fünfte Geschmacksrichtung endgültig anerkannt. Jede Geschmackssinneszelle ist also auf eine bestimmte Geschmacksqualität spezialisiert.

Die Geschmackssinneszellen liegen in Gruppen in den Geschmacksknospen, die sich vor allem auf der Zunge befinden. Jede Geschmacksknospe enthält unterschiedliche Sinneszellen. Darum können alle Geschmacksknospen die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami wahrnehmen.

Umami – was ist das?

Für den Umami-Geschmack sorgen vor allem Glutaminsäure und ihre Salze, die man als Glutamat bezeichnet. In geringerem Maße schmeckt auch Asparaginsäure umami. Beide sind Eiweißbausteine (Aminosäuren) und somit ein natürlicher Bestandteil vieler Eiweiße in der Nahrung sowie einiger Pflanzen.

Umami – welche Lebensmittel schmecken so?

Typische Beispiele für Lebensmittel mit der Geschmacksrichtung Umami sind reife Tomaten, Hefe, Parmesan, Fleisch, Sardellen, Oliven, Steinpilze und Sojasoße. All diese Lebensmittel sind – ebenso wie menschliche Muttermilch – von Natur aus glutaminreich.

Zu den Lebensmitteln, deren Umami-Geschmack vom natürlichen Gehalt an Asparaginsäure kommt, gehört beispielsweise Spargel.

Glutaminsäure und Glutamat gelten als Geschmacksverstärker. Darum sind Lebensmittel mit Umami-Geschmack sehr beliebte Zutaten, um Gerichte aufzupeppen – vor allem in konzentrierter Form wie bei Tomatenmark, Fischsoße oder Sojasoße.

Eine Kombination glutaminreicher Lebensmittel ist auch als Gewürzpaste im Handel. Die Hauptzutaten dieser Umami-Paste sind Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze. Da es sich nur um natürliche Zutaten handelt, müssen sie nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet sein.

Künstlicher Umami-Geschmack

Der Umami-Geschmack lässt sich auch durch künstlich hergestellte Glutaminsäure und Glutamate (E 620 bis E 625) erzeugen. Diese zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe kommen in der Lebensmittelherstellung beispielsweise in Fertigwürzen oder Fertiggerichten zum Einsatz.

Kennzeichnungspflicht: Wann und warum?

Verpackte Lebensmittel, denen Glutaminsäure oder Glutamat zugesetzt ist, müssen gekennzeichnet sein: Auf der Packung muss das Wort "Geschmacksverstärker" plus der Stoffname (z. B. Mononatriumglutamat) oder die entsprechende E-Nummer (z. B. E 21) stehen. Auch bei loser Ware sowie in Kantinen und Gaststätten ist ein entsprechender Hinweis nötig (etwa auf der Speisekarte).

Manche Menschen reagieren überempfindlich auf Speisen, die künstlich hergestellte Glutaminsäure und Glutamate enthalten: Sie verspüren vorübergehend ein Kribbeln und/oder Hitzegefühl im Hals, Kopfschmerzen oder auch Herzklopfen. Die Kennzeichnungspflicht soll den Betroffenen helfen, entsprechende Lebensmittel zu meiden.

Glutaminsäure und Glutamat gelten aber, solange man nur übliche Mengen davon über Lebensmittel einnimmt, als gesundheitlich unbedenklich.

Keine Kennzeichnungspflicht besteht, wenn Lebensmittelhersteller mit natürlichen Zusätzen für den Umami-Geschmack sorgen. Die Namen solcher nicht kennzeichnungspflichtigen Geschmacksverstärker müssen nur in der Zutatenliste stehen. Beispiele sind:

Übrigens: In der asiatischen Küche ist Glutamat als Geschmacksverstärker schon wesentlich länger bekannt als in Europa. Dort verwendet man den Geschmacksverstärker traditionell auch in größeren Mengen als hierzulande, um den Umami-Geschmack von Gerichten unterstreichen.

Quellen

Glutamat. Online-Informationen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR): www.bfr.bund.de (Abrufdatum: 22.7.2020)

Umami – die fünfte Geschmacksrichtung. Online-Informationen des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz (Hrsg.): www.vis.bayern.de (Stand: 3.10.2018)

Wie funktioniert der Geschmackssinn? Online-Informationen des Instituts für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG): www.gesundheitsinformation.de (Stand: 17.8.2016)

Faller, A., Schünke, M.: Der Körper des Menschen. Thieme, Stuttgart 2016

Gekle, M., et al.: Taschenlehrbuch Physiologie. Thieme, Stuttgart 2015

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Letzte inhaltliche Prüfung: 22.07.2020
Letzte Änderung: 21.09.2020