Geschmacksverstärker

Glutamat in Lebensmitteln

Stand: 3. September 2010Autor: Onmeda-Redaktion

Glutamat kommt auch natürlicherweise in verschiedenen Lebensmitteln vor. Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure, einer Aminosäure, und damit Baustein vieler Eiweiße (Proteine). Im tierischen Eiweiß macht Glutaminsäure etwa 20 Prozent aus, bei pflanzlichen Eiweißen beträgt der Anteil circa 40 Prozent. In Nahrungsmitteln, die sehr eiweißreich sind (z.B. Fleisch, Fisch) liegt Glutamat vor allem an andere Eiweiße gebunden vor. Der Anteil an freiem Glutamat ist dagegen eher gering. Anders ist dies bei manchen Gemüsesorten. Hier kann der Anteil an freiem Glutamat höher sein.

Glutamat ist zum Beispiel in Soja, Parmesan und Tomaten enthalten. Nicht ohne Grund verwenden viele Menschen Sojasoße oder Tomatenmark als natürlichen Geschmacksverstärker gern zum Würzen.

Glutaminsäure – Neurotransmitter im Essen?

Glutaminsäure hat im menschlichen Körper eine wichtige Funktion als Botenstoff (Neurotransmitter) für das zentrale Nervensystem. Bisher gibt es jedoch keinen Nachweis dafür, dass Glutamat in normalen Verzehrmengen negative Auswirkungen auf das Nervensystem hat.

Der Lebensmittelzusatzstoff Glutamat gilt als gesundheitlich unbedenklich, solange es eine Menge von zehn Gramm pro Kilogramm Körpergewicht nicht überschritten wird. Diese Menge ist über den normalen Verzehr von Nahrungsmitteln kaum zu erreichen. Hin und wieder reagieren manche Menschen trotzdem überempfindlich auf den Geschmacksverstärker.

Kennzeichnung

Lebensmittel, denen Glutamat künstlich zugesetzt wurde, müssen mit dem Hinweis "Geschmacksverstärker" gekennzeichnet sein. Auch für lose Waren, zum Beispiel in Gaststätten und Kantinen, ist eine entsprechende Kennzeichnung in der Speisekarte Pflicht.

Zu den Glutamaten gehören:

• E 620: Glutamat
• E 621: Natriumglutamat (auch: Mononatriumglutamat)
• E 622: Kaliumglutamat (auch: Monokaliumglutamat)
• E 623: Kalziumdiglutamat
• E 624: Ammoniumglutamat (auch: Monoammoniumglutamat)
• E 625: Magnesiumglutamat (auch: Magnesiumdiglutamat)

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