Geschmacksverstärker

Glutamat

Stand: 3. September 2010Autor: Onmeda-Redaktion

Der Geschmacksverstärker Glutamat kommt häufig in Lebensmitteln zum Einsatz. In reiner Form ist Glutamat ein weißes, wasserlösliches und kristallartiges Pulver.

Glutamate lösen auf der Zunge die Geschmacksempfindung umami aus. Die Empfindung umami (jap. umai = fleischiger, herzhafter Geschmack, wohlschmeckend, gut) wurde erstmals Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda beschrieben. Umami ist damit neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Grundgeschmacksqualität, die von der Zunge wahrgenommen wird. Glutamat löst diesen Geschmack jedoch nicht allein aus, sondern nur im Zusammenspiel mit Nahrungsmitteln. Denn Glutamat macht die Geschmackspapillen der Zunge empfindlicher und verstärkt so den Eigengeschmack eines Lebensmittels beziehungsweise hebt diesen hervor.

Die Lebensmittelindustrie setzt Glutamat unter anderem bei Fleisch- und Gemüseerzeugnissen, Knabbererzeugnissen, Suppen, Soßen, Süßwaren, Dessertspeisen, Snacks, Fertiggerichten, Brühwürfel sowie Streuwürzen ein.

China-Restaurant-Syndrom

Glutamat wurde Ende der 1960er Jahre in den USA wiederholt als Auslöser des sogenannten China-Restaurant-Syndroms verdächtigt. Dabei zeigten die Betroffenen nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit, einen tauben Nacken, Schwindel und Gliederschmerzen. Ein Zusammenhang konnte jedoch nicht einwandfrei bestätigt werden. Tatsächlich scheint die Ursache nicht das Glutamat in den Speisen gewesen zu sein, sondern eine Unverträglichkeitsreaktion auf Histamine (Histaminintoleranz) möglicherweise im Zusammentreffen mit Glutamaten.

Erst wenn man eine Menge von zehn Gramm Glutamat innerhalb von kurzer Zeit verzehrt, können Symptome wie beim China-Restaurant-Syndrom auftreten. Dass solch eine Menge jedoch tatsächlich beim Verzehr von Speisen aufgenommen wird, ist jedoch nicht sehr wahrscheinlich.

Schätzungen zufolge nimmt ein erwachsener Mitteleuropäer pro Tag etwa 0,3 bis 0,6 Gramm aus Lebensmittelzusatzstoffen zu sich. Im Vergleich dazu nehmen Asiaten pro Tag ungefähr 1,7 Gramm Glutamat auf.

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