Schadstoffe und Gifte in Lebensmitteln

Nitrate

Autor: Onmeda-Redaktion

Nitrate sind von Natur aus keine Schadstoffe. Sie kommen als natürlicher Bestandteil im Boden vor und sind eine wesentliche Stickstoffquelle für Pflanzen, die Nitrat zur Produktion von Eiweißen benötigen. Nitrate werden dem Boden aber auch durch Düngung zugeführt, wodurch der Nitratgehalt in Pflanzen in die Höhe getrieben wird.

Der Nitratgehalt ist von Pflanze zu Pflanze verschieden und abhängig von Stickstoffdüngung und Sonneneinstrahlung. Hohe Nitratgehalte entstehen, wenn Pflanzen außerhalb der Saison, unter Folien oder im Gewächshaus angebaut werden. Junge Pflanzen verfügen oft über einen höheren Nitratgehalt, da das gespeicherte Nitrat noch nicht in Proteine umgewandelt wurde. Nitrat selbst ist nicht giftig. Erst durch die Einwirkung von Bakterien in der Nahrung oder im menschlichen Magen-Darm-Trakt wird Nitrat zu Nitrit reduziert. Wenn Nitrit mit Eiweißstoffen reagiert, bildet sich Nitrosamin, das in Tierversuchen als krebserregend befunden wurde. In der Nahrung entsteht Nitrit durch langes Aufbewahren von zubereiteten Lebensmitteln bei Zimmertemperatur und erneutes Aufwärmen. Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen. Bei erwachsenen Menschen kommt es selten zu einer Beeinträchtigung im bedrohlichen Ausmaß. Bei Säuglingen und Kindern kann es durch die Aufnahme von sehr stark nitrithaltigen Speisen zur Blausucht kommen, die in extremen Fällen zum Erstickungstod führen kann.

Um eine übermäßige Nitratbelastung über die Nahrungsaufnahme zu vermeiden, sollte reifes, saisonal angebautes Freilandgemüse bevorzugt werden. Bewahren Sie nitrathaltiges Gemüse nicht zu lange auf und wärmen Sie entsprechende Speisen nicht erneut auf. Blanchieren und Kochen hält den Nitratgehalt niedrig. Das Kochwasser von nitratreichem Gemüse sollte nicht weiter verwendet werden.

Zu Lebensmitteln mit hohem Nitratgehalt gehören zum Beispiel Chinakohl, Eisbergsalat, Endivien, Feldsalat, Fenchel, Kohlrabi, Kopfsalat, Rote Bete, Radieschen, Rettich, Rucola, Spinat und Stielmangold. Wenig Nitrat enthalten dagegen Obst, Getreide, Kartoffeln, Erbsen, grüne Bohnen, Tomaten, Gurken, Paprika, Rosenkohl, Zwiebeln und Knoblauch.

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