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Acrylamid

Stand: 17. September 2008Autor: Onmeda-Redaktion

Allgemeines

Im April 2002 machte die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Swedish National Food Administration) zum ersten Mal auf ein bis dahin unbekanntes Risiko aufmerksam: Wissenschaftler hatten dank einer neuen Analysemethode in Lebensmitteln wie Knäckebrot und Chips zum Teil hohe Mengen von Acrylamid nachgewiesen.

Pommes Frites

Da Acrylamid vermutlich schon seit Generationen in Lebensmitteln vorkommt, wahrscheinlich sogar seitdem der Mensch Nahrungsmittel erhitzt, handelt es sich um ein seit langem vorhandenes, aber neu entdecktes Risiko.

Acrylamid entsteht bei der starken Erhitzung (heißer als 100 Grad Celsius) von kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Besonders betroffen sind dabei die stärkehaltigen Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreide. Acrylamid entsteht bei allen "trockenen" Garverfahren im Rahmen der so genannten Bräunungsreaktion – also beim Backen, Rösten, Grillen, Braten und Frittieren an der Oberfläche von Kartoffel- und Getreideprodukten. In Lebensmitteln, welche "nass" gedünstet beziehungsweise in Wasser gekocht werden, entsteht kein oder nur sehr wenig Acrylamid auf, in Rohkost ist es gar nicht nachweisbar.

Acrylamid kann aber nicht nur über Pommes frites, gerösteten Kaffee, knusprige Kekse oder frisch gebackenen Kuchen aufgenommen werden. Auch beim Rauchen entsteht die Chemikalie durch die Tabakverbrennung.

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Acrylamid

  1. 1 Allgemeines
  2. 2 Eigenschaften
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  4. 4 Weitere Informationen
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