Acrylamid

Vorbeugen

Stand: 17. September 2008Autor: Onmeda-Redaktion

Eine acrylamidfreie Ernährung ist derzeit nicht möglich, da sich in vielen Lebensmitteln, die zum Teil noch nicht näher untersucht worden sind, geringe Mengen befinden werden. Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, kann stark belastete Produktgruppen (z.B. Chips, Pommes frites und stark gebratene Bratkartoffeln/Rösti) vorerst meiden.

Es ist außerdem ratsam, Lebensmittel zur Vermeidung der Acrylamidbildung nicht übermäßig zu erhitzen, das heißt nicht zu lange und nicht bei zu hoher Temperatur. Je dunkler Chips oder Pommes frites sind, desto höher ist vermutlich auch ihr Gehalt an Acrylamid, das sich vor allem an der gebräunten Oberfläche bildet.

Tipps zur Vermeidung der Acrylamidbildung:

• Vergolden Sie Ihr Essen, aber verkohlen Sie es nicht. Nahrungsmittel sollten nicht zu lange und zu heiß erhitzt werden.
• Vermeiden Sie scharfes Anbraten von Kartoffel- und Getreideprodukten, um eine zu starke Bräunung zu verhindern.
• Braten Sie am besten mit Margarine (hat einen höheren Wassergehalt als Butter), um eine Überhitzung zu vermeiden.
• Bratkartoffeln sollten möglichst aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden. Alternativ können rohe Kartoffeln vorher eine Stunde gewässert werden (verringert den Zuckergehalt, aber auch den Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen).
• Beim Backen mit Umluft sollte die Temperatur nicht höher als 180 Grad Celsius sein, bei Ober- und Unterhitze nicht höher als 200 Grad Celsius.
• Verwenden Sie Backpapier, das verringert eine Bräunung von unten.
• Bräunen Sie Pommes frites, Blechkartoffeln, Plätzchen, Brot, Pizza und Kuchen nicht zu stark.
• Rösten Sie Toastbrot möglichst hell und gleichmäßig. Es reicht nicht aus, dunkle Stellen abzukratzen, werfen Sie das Brot in so einem Fall lieber weg.
• Nehmen Sie lieber dicke Pommes frites als dünne und verteilen Sie sie gleichmäßig auf dem Backblech.
• Stellen Sie die Fritteuse nicht höher als auf 175 Grad Celsius ein. Frittieren Sie Pommes frites in kleineren Portionen und nur, bis sie goldbraun sind.

Mögliche Alternativen zu stark mit Acrylamid belasteten Lebensmitteln sind zum Beispiel Pfannkuchen, Bratlinge oder Gratins, gedünstete oder gekochte Kartoffeln, ungeröstete Nüsse, Studentenfutter oder Obststücke.

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