Ernährung bei Zöliakie

Glutenhaltige Lebensmittel

Stand: 26. November 2008Autor: Onmeda-Redaktion

Bei Zöliakie ist eine glutenfreie Ernährung die einzige Möglichkeit, um frei von Beschwerden zu bleiben. Daher müssen Personen mit Zöliakie sämtliche Lebensmittel, die auch nur Spuren des Getreideeiweißes enthalten, meiden. Gluten ist in Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Grünkern und Dinkel enthalten. Bei Hafer ist die Toleranzgrenze oft etwas höher, das heißt, geringe Mengen Hafer – etwa 50 bis 60 Gramm täglich – werden von vielen Menschen mit Zöliakie vertragen.

Der Verzicht auf offenkundig glutenhaltige Nahrungsanteile wie Weizen-, Roggen-, Gerste- oder Hafermehl reicht nicht aus, um die Beschwerden bei Zöliakie zu lindern. Denn oft enthalten Lebensmittel verstecktes Gluten: Viele Produkte werden mit Gluten verarbeitet, da Gluten einige besondere Eigenschaften besitzt. So dient es beispielsweise als Trägerstoff für Aromen. Gluten kommt oft bei der Herstellung von Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln oder Geschmacksverstärkern zum Einsatz. Produkte, die im Rohzustand glutenfrei waren, werden durch die Verarbeitung mit Gluten zum Tabu. So ist Reis beispielsweise erlaubt, während in Reiswaffeln oftmals Weizen und somit Gluten enthalten ist.

Verstecktes Gluten findet sich zum Beispiel auch in vielen Wursterzeugnissen, Fertigprodukten wie Suppen und Soßen, Puddingpulvern, Malzgetränken und -bonbons oder Bier. Da Gluten ein natürliches Produkt ist, ist es auch nicht deklarationspflichtig, das heißt, Gluten muss auf Lebensmittelverpackungen als Inhaltsstoff nicht aufgeführt werden. Daher empfiehlt es sich, vorsichtshalber grundsätzlich auf Lebensmittel zurückzugreifen, welche sicher glutenfrei sind.

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