Gesund grillen

Von PAK und HAA

Stand: 19. Mai 2010Autor: Onmeda-Redaktion

PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe)

Tropfen Fett, Fleischsaft oder auch Fleischmarinade vom Grillfleisch in die glühende Holzkohle oder auf die Heizschlange des Elektrogrills, besteht die Gefahr, dass sich ein Zungenbrecher namens polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bildet und sich mit dem Rauch auf dem Fleisch ablagert. Und das ist nicht gesund, denn PAK sind nachweislich krebserregend. Vor allem im Rauch ist die Konzentration an PAK hoch – auch das Einatmen ist deshalb ungesund. Enthält der Rauch PAK, erkennt man dies in der Regel daran, dass er eine bläuliche Farbe angenommen hat.

HAA (heterozyklische aromatische Amine)

Genauso ungesund kann es sein, die Grillwaren zu lange zu heiß zu grillen. Denn dann entstehen heterozyklische aromatische Amine (HAA), die ebenfalls als gesundheitlich bedenklich gelten.

Tipp

Mit folgenden Tipps können Sie das Risiko für PAK und HAA beim Grillen gering halten:

• Verwenden Sie Alu-Grillschalen beim Grillen, so tropfen Fleischsaft oder Fett gar nicht erst in die Glut oder auf die Heizschlange.
• Sicher vor PAK ist, wer einen Vertikalgrill besitzt, bei dem die Grillkohle senkrecht eingefüllt wird und auch das Fleisch senkrecht gegrillt wird. So kann auf keinen Fall etwas auf die Kohle tropfen.
• Verbrennen Sie beim Grillen möglichst kein harziges Holz, Kiefernzapfen oder Papier, da hierbei PAK entstehen. Nehmen Sie stattdessen lieber Holzkohle oder Holzkohlebriketts.
• Falls Sie Holzkohle verwenden, lassen Sie diese gut durchglühen, ehe Sie Fleisch auf den Grill legen. So bekommt das Fleisch weniger PAK-haltigen Rauch ab.
• Weniger PAK entstehen, wenn Ihr Grillfleisch möglichst mager oder nur ganz leicht von Fett durchzogen ist. Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier ab.
• Manche Gas- und Elektrogrills sind so konzipiert, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Achten Sie beim Kauf eines Grills auf solche Merkmale.
• Lassen Sie Ihr Grillfleisch nicht zu heiß werden, sprich: Lassen Sie es nicht verkohlen, dann entstehen auch keine HAA.

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