Fette (Lipide): Fettsäuren

Veröffentlicht von: Till von Bracht (24. Januar 2014)

Fettsäuren bilden die Grundbausteine aller Fette – sie bestimmen die Eigenschaften eines Fettes und die Bedeutung für den menschlichen Körper.

Alle Fette haben grundsätzlich denselben Aufbau: Sie setzen sich aus einem sogenannten Zuckeralkohol (Glycerol) sowie ein bis drei Fettsäuren zusammen. Zuckeralkohol ist dabei nicht zu verwechseln mit dem Alkohol, den man zum Beispiel aus alkoholischen Getränken kennt.

Glycerol besitzt insgesamt drei Sauerstoff-Wasserstoff-Verbindungen (sogenannte OH-Gruppen) und reagiert dadurch sehr schnell mit anderen Stoffen. Da Glycerol drei OH-Gruppen besitzt, gehört es genauer gesagt zu den dreiwertigen Alkoholen.

Fette aus der Nahrung enthalten meist drei Fettsäuren – sie nennt man deshalb auch Triglyceride.

Chemisch betrachtet handelt es sich bei Fettsäuren um organische Säuren – sie bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen und einer Carboxylgruppe (1 x Kohlenstoff, 2 x Sauerstoff, 1 x Wasserstoff).

Die chemische Grundstruktur einer Fettsäure.

Fettsäuren bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen und einer Carboxylgruppe.

Zwischen den einzelnen Kohlenstoffatomen bestehen chemische Bindungen: entweder Einfach- oder Doppelbindungen.

Je nach Anzahl der Doppelbindungen lassen sich

  • gesättige,
  • einfach ungesättige
  • und mehrfach ungesättigte

Fettsäuren voneinander unterscheiden.

Fette bestehen immer aus einem Gemisch von mehreren verschiedenen Fettsäuren. So gibt es zum Beispiel kein Fettmolekül, das ausschließlich gesättigte Fettsäuren enthält. Wie groß der Anteil der jeweiligen Fettsäuren genau ist, zeigt die folgende Tabelle:

Lebensmittel Gesättigte Fettsäuren (%) Einfach ungesättigte Fettsäuren (%) Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (%)
Butter 73 24 3
Pflanzenmargarine 41 34 25
Schweineschmalz 44 46 10
Kokosfett 91 7 2
Olivenöl 14 76 10
Sonnenblumenöl 12 25 63
Rapsöl 6 63 31

Darüber hinaus lassen sich Fettsäuren anhand der Anzahl ihrer Kohlenstoffatome in

  • kurzkettige (4 bis 6 Kohlenstoffatome),
  • mittelkettige (8 bis 12 Kohlenstoffatome)
  • und langkettige (14 bis 24 Kohlenstoffatome)

Fettsäuren einteilen.

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren zeichnen sich chemisch gesehen dadurch aus, dass zwischen den Kohlenstoffatomen keine Doppelbindungen bestehen. Gesättigte Fettsäuren sind sozusagen mit Wasserstoffatomen gesättigt.

Je mehr gesättigte Fettsäuren das Fett enthält, desto härter ist es. Butter zum Beispiel besitzt viele gesättigte Fettsäuren, Sonnenblumenöl hingegen enthält nur wenige.

Gesättigte Fettsäuren finden man vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Wurst, Fleisch und Käse, aber auch "versteckt" in Kuchen, Chips oder Fertiggerichten.

Ungesättigte Fettsäuren

Ungesättigte Fettsäuren verfügen über eine oder mehrere Doppelbindungen. Sobald sich zwei benachbarte Kohlenstoffatome über eine Doppelbindung miteinander verbinden, können sich keine Wasserstoffatome mehr daran binden. Die Kohlenstoffatome sind mit Wasserstoffatomen "ungesättigt".

Je nachdem, um wie viele Doppelbindungen es sich handelt, unterscheidet man zwischen

  • einfach
  • und mehrfach

ungesättigten Fettsäuren.

Je mehr Doppelbindungen vorhanden sind, desto größer ist die Reaktionsfreude des Stoffs. Dies ist auch der Grund dafür, weshalb Fette mit einem großen Anteil reaktionsfreudiger ungesättigter Fettsäuren schneller verderben: Durch die Einwirkung von Luftsauerstoff und Enzymen werden Fette mit vielen ungesättigten Fettsäuren schnell ranzig.

Fette, die vor allem ungesättigte Fettsäuren enthalten, erkannt man daran, dass sie bei Zimmertemperatur meistens flüssig sind. Besonders viele ungesättigte Fettsäuren findet man zum Beispiel in

  • Pflanzenölen,
  • fettem Fisch (wie etwa Lachs, Hering oder Thunfisch)
  • und Nüssen.

Für den menschlichen Körper gilt: Er nutzt die reaktionsfreudigeren ungesättigten Fettsäuren bei den organischen Bauprozessen, zum Beispiel für die Reparatur, Erneuerung und für die Neubildung von Zellen. Daher sollte man vor allem ungesättigte Fettsäuren bevorzugen.

Essenzielle Fettsäuren

Es gibt Fettsäuren, die lebensnotwendig sind, die der Körper aber nicht selbst bilden kann. Daher bezeichnet man sie auch als essenzielle Fettsäuren.

Zu den essenziellen, ungesättigten Fettsäuren zählen zum Beispiel die Linolsäure und die Alpha-Linolensäure, welche zu den Omega-Fettsäuren gehören. Omega-Fettsäuren weisen in der Kohlenstoffkette an einer ganz bestimmten Stelle eine Doppelbindung auf, woraus sich ihr Name ergibt. Bei der bekannten Omega-3-Fettsäure zum Beispiel befindet sich die erste Doppelbindung am dritten Kohlenstoffatom.

Omega-3-Fettsäuren sind in allen Körperzellen enthalten. Sie sollen Zellmembranen flexibler machen und die Signalübertragung der Nervenzellen im Gehirn verbessern.

Essenzielle Fettsäuren findet man vor allem in pflanzlichen Fetten und Ölen, wie

  • Olivenöl,
  • Sonnenblumenöl,
  • Distelöl
  • und Maisöl.

Der Körper ist in der Lage, aus der Linolsäure und der Alpha-Linolensäure die wichtigste ungesättigte Fettsäure überhaupt zu bilden: die vierfach ungesättigte Arachidonsäure. Sie ist Bestandteil nahezu aller Zellmembranen und darüber hinaus Ausgangssubstanz für eine Reihe wichtiger Botenstoffe, die im Blut-, Kreislauf- und Hormonsystem eine wichtige Rolle spielen.