Umami

Veröffentlicht von: Onmeda-Redaktion (06. Januar 2016)

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"Das schmeckt umami!" So oder ähnlich könnte der freudige Ausruf eines Tischnachbarn lauten. Stellt sich die Frage, was er meint. Und ob es in der Tat Speisen gibt, die umami schmecken.

Süß, sauer, salzig, bitter – diese vier Geschmacksrichtungen kennt wohl jeder. Die etwa 5.000 Geschmacksknospen auf der Zunge kümmern sich darum, Nahrung und Getränke auf ihre Inhaltsstoffe zu analysieren. Mitunter müssen sie dabei viel aushalten: Nach dem Biss in eine Zitrone zieht es einem die Gesichtsmuskeln zusammen (als Lachen interpretiert ergibt das: "Sauer macht lustig!"), schon eine Fingerspitze Salz verdirbt kurzzeitig den Appetit. In einem typisch mitteleuropäischen Essen, etwa einem Brot mit Käse, einem Nudelgericht oder Fleisch mit Kartoffeln, treffen die Geschmacksnoten sauer und salzig selten derart konzentriert auf die Rezeptoren. Das ist gut so, andernfalls würde Essen kaum Spaß bereiten. Doch zu wenig soll es auch nicht sein, verpasst doch eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitrone manchem Gericht den letzten Schliff.

Bei Süßem verhält es sich etwas anders: Pralinen und Gummibärchen bringen nicht nur Kinderaugen zum Leuchten, ein süßes Dessert gilt oftmals als krönender Abschluss eines Menüs. Eine Sonderstellung am anderen Ende der Skala nimmt die Note "bitter" ein. Nach dem Motto "Was bitter schmeckt, ist gefährlich!" hat die Natur diese Geschmacksrichtung besonders negativ belegt – dass bestimmte Geschmacksknospen Bitterstoffe erkennen, dient als Schutzmechanismus. In freier Natur findet der Mensch nicht allzu viel Bitteres, das er bedenkenlos verzehren kann. Lieber stellt er mehr oder minder bittere Lebensmittel selber her, so etwa Getränke wie Magenbitter oder Bitter Lemon.

Doch Köche können noch auf eine weitere, fünfte Qualität zurückgreifen, die als herzhaft-wohlschmeckend, mitunter fleischig beschrieben wird. Eben dies bedeutet das japanische Wort "umami ". Geprägt hat den Begriff der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda, der 1908 herausfand, dass Glutamate auf der Zunge einen solchen Geschmack auslösen.

Wer von seinen Gästen für den umami-Geschmack gelobt werden möchte – was wohl selten so explizit vorkommen dürfte – muss ausreichend sogenanntes Mono-Natrium-L-Glutamat (MSG, "S" für engl. sodium = Natrium) auf den Teller bringen. Hierbei handelt es sich um das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die als Eiweißbaustein in allen eiweißreichen Nahrungsmitteln vorkommt, wenn auch in unterschiedlicher Konzentration. Auch sogenannte Purinnukleotide (z.B. Guanosin- und Inosinmonophosphat) lösen umami-Geschmack aus oder verstärken ihn.

Besonders reich an umami-vermittelnden Stoffen sind Fleisch und andere eiweißreiche Speisen (Seefisch), reife Tomaten, Pilze, Parmesankäse, japanische Fischsoße, fermentierte Bohnen und Sojasoße. Probieren Sie es doch bei der nächsten Einladung mal aus und schwärmen Sie vom umami-Geschmack des Hauptgerichts. Vielleicht schaut der Gastgeber ähnlich verdutzt drein wie nach dem Biss in eine Zitrone.



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