Kräuter: Menu mit Quendel und Co.

In Kochsendungen und Kochbüchern sind Kräuter in Mode. Doch zu Hause kommt meist nur gekaufte Petersilie auf den Tisch. Wer in der Natur sammeln will, muss Wildkräuter zunächst finden und bestimmen können. Denn es gibt auch ungenießbare sowie giftige Pflanzen.

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Dr. Kristin Peters, Agrarwissenschaftlerin und Expertin für Pflanzenheilkunde, vermittelt bei Wanderungen u.a. im Briesetal nördlich von Berlin Erkennungsmerkmale und Verwendung der Kräuter und anderer Wildpflanzen. Gänseblümchen schmecken gut, sagt die Kräutersammlerin. Vor allem bei Kindern kommen sie gut an, wenn man ein Butterbrot oder eine Quarkspeise damit verziert.

Die kleinen Blüten regen den Stoffwechsel an und wirken reinigend. Essbar sind auch die Blätter, die mit den Blüten und anderen Kräutern auch über Salat gestreut werden. Und auf heißer Suppe öffnet sich auch schon einmal eine Blütenknospe, bevor sie auf dem Löffel landet. Wirkungsvoll.

Brennnessel – das pikst

Was ist verbreiteter als die Brennnessel, was ist leichter zu bestimmen? Vor allem von Kindern gefürchtet, steht sie wie andere Kräuter auf Wiesen und an vielen Wegen. Die Triebspitzen und Blätter werden verwendet, möglichst jung. Als Salat, als Spinatersatz, in Suppen sowie in Kräutersalz. Oder als Tee. In dieser Form wird das Kraut auch im Handel angeboten.

Neben Vitaminen und Mineralstoffen enthält die Brennnessel Kieselsäure. Sie hat mehr Inhaltsstoffe als gekauftes Gemüse, erläutert Kristin Peters eine unserer eisenreichsten Pflanzen. Und die Nesseln, brennen die nicht auf der Zunge? Die Wildkräuterexpertin schmunzelt: Beim Salat pikst es schon mal. Wer anderes behaupte na ja, meint sie. Kurz abbrühen hilft und Kochen sowieso. Wie schmeckt Brennnessel eigentlich? Angenehm, nur zart bitter, sagt die 40-Jährige, die Kräuter liebt. Es sei einfach eine tolle Pflanze.

Quendel – kräftiges Aroma

Der Quendel ist so etwas wie wilder Thymian. Die kleinwüchsige Pflanze kriecht auf sandigem Boden, in Kieferwäldern. Wie etliche Kräuter auch breitet sie sich im Sommer und Herbst fächerförmig aus wie ein Bodendecker. Die kleinen Blüten sind auffällig magentafarben.

Der Quendel hat ein wunderbares Aroma, sagt Kristin Peters, etwas pikant mit leichter Zitronennote. An Speisen, die Kräuter wie Thymian oder auch Majoran würzen, gehört auch Quendel: Leberpastete, Wildgerichte und andere rustikale Gerichte, aber auch an Gemüse wie Auberginen und Tomaten gehören diese Kräuter.

Melde – daran riechen

Die gewöhnliche oder spreizende Melde kann leicht mit dem Gänsefuß verwechselt werden, sagt Kristin Peters. Man sollte sich die Melde einmal vom Experten zeigen lassen, auch wenn die Verwechslung nicht gefährlich wäre.

Ein guter Test: daran riechen. Den Geruch beschreibt die Kennerin der Kräuter als leicht würzig, eher unauffällig. Aber nie widerlich, das sei ein Zeichen weiterer Meldearten. Die Pflanze wird bis zu einem Meter hoch und gilt als ein hervorragendes, quasi wildes Spinatgemüse. Gesammelt werden die Kräuter, solange die Stängel noch nicht zäh sind.

Schafgarbe – nicht nur Heilpflanze

Schafgarbe kann in der Küche wie andere Kräuter, etwa Petersilie, eingesetzt werden. Dazu wird nur das grüne Blatt geerntet, das fein gefiedert und zart aussieht. Das Korbblütengewächs mit den weißen Blüten ist weit verbreitet und steht meist dort, wo auch Sauerampfer steht, sagt Kristin Peters.

Geschmack: leicht würzig, leicht bitter. Man schmeckt ätherische Öle, typisch für Kräuter. Schafgarbe kommt wie andere Kräuter klein geschnitten in den Salat oder wird auch mit Gemüse erhitzt. Das Kraut hilft der Verdauung.

Sauerampfer – zur grünen Soße

Wer die legendäre grüne Soße kennt, das Potpourri der Kräuter, kennt auch Sauerampfer, eines der meist sieben verwendeten Kräuter, die je nach Region variieren. Verwendet werden die schlanken Blätter der Pflanze, die wie eine Pfeilspitze aussehen. Sicheres Erkennungszeichen ist der saure Geschmack. Auch diese Pflanze ist nicht bitter und für Mischungen verschiedener wilder Kräuter daher ein sehr wichtiger Bestandteil. Sie eignet sich für Salate, Quark- und Käsespeisen, besonders gut auch zu Fischgerichten. In Frankreich, so Kristin Peters, werde die Pflanze eigens angebaut.

Hierzulande findet man sie auf vielen Wiesen und an Wegesrändern. Oxalsäure, die sonst etwa in Rhabarber steckt, macht die Pflanze sauer. Nur in sehr großen Mengen gegessen, ist diese Säure ungünstig, erläutert die Agrarwissenschaftlerin. Dieses Kraut wird stets frisch verzehrt.

Vogelmiere – wie junger Mais

Sehr, sehr lecker schmeckt die Vogelmiere, schwärmt Kristin Peters. Wie junger Mais oder junge Erbsen, ein wenig nussig. Sie ist eines der wenigen wilden Kräuter, die nicht bitter sind. Daher eignet sich die Vogelmiere für Salate, Quarkgerichte oder als Pesto. Die Pflanze ist fast das ganze Jahr über vorhanden, solange kein Frost herrscht.

Verwendet wird das ganze Kraut, das kräftig grün ist und Vitalität gibt, wie die Expertin es empfindet. Die Pflanze kriecht über den Boden, ist eher unscheinbar und bevorzugt schattige Orte. Die Blüten sind weiß und sehr klein, die Blätter sind gegenständig angeordnet.

Beifuß – die Allround-Pflanze

Man kann das wilde, stark wüchsige und weit verbreitete Kraut häufiger auch in Supermärkten kaufen. Klassisch wird Beifuß wegen seiner Bitterstoffe als verdauungsfördernd bei fettigen Fleischgerichten, etwa bei Gänsebraten, genutzt. Man kann Beifuß umfangreicher kulinarisch einsetzen als bisher, sagt die Expertin in Sachen Kräuter. Es ist eine Allround-Pflanze, die wie einige andere Kräuter in Küche wie Apotheke ihren Platz hat.

Beifuß wird mitgekocht, passt gut zu Aal, Schwein, Ente oder Lamm. Ein Suppenhuhn, das Beifuß und andere Kräuter veredeln und lange köchelt, ergibt eine Kraftbrühe, die Abwehrkräfte mobilisiert. Wird Beifuß nicht mitgekocht, soll die Verwendung eher sparsam sein. Geerntet werden Blüten, am besten kurz bevor sie aufgehen, und Triebspitzen.

Beifuß ist wohlriechend würzig. Das Merkmal verhindert die Verwechslung mit der Ambrosia. Anders als bei dieser Pflanze, die als allergieauslösend gilt, sind Beifußblätter an der Unterseite silbrig-filzig.

Löwenzahn – frisch oder gekocht

Löwenzahn isst man frisch oder gekocht wie Gemüse. Franzosen bauen ihn an und verwenden ihn oft, wie etwa Mangold. Löwenzahn helfe der Bauchspeicheldrüse, sagt Kristin Peters. Gegessen werden die Blätter, solange sie zart sind, ebenso gekocht die Wurzel wie Wurzelgemüse. Auch die Blüten können verwendet werden.