Lycopin

Heilkraft der Tomatensoße

1. Mai 2011 | Von Manfred Pantförder

Tomaten schmecken nicht nur gut. Sie können auch gut für die Gesundheit sein. Vitamine und Inhaltsstoffe wie natürliche Glutaminsäure schützen die Haut bei starker Sonnenstrahlung

Beim Tomatenfest im spanischen Buñol bei Valencia werden tonnenweise vollreife Früchte in die Gassen gekippt. Foto: pa/dpa

Rezepte

Frisch und hausgemacht

Tomatensoße Geschmacklich eignen sich für den Sugo al pomodoro besonders Flaschentomaten, die vollreif geerntet werden. Es gibt sie frisch oder in Dosen zu kaufen. Frische Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und die Haut abziehen, Kerne entfernen. Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl andünsten, etwa 800 g Tomaten (für ca. vier Portionen) und Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder Petersilie dazu geben, Auswahl und Menge an den persönlichen Vorlieben ausrichten. Soße bei geringer Hitze langsam einkochen, mindestens eine halbe Stunde, auch länger unter gelegentlichem Rühren. Den Sugo pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit frischem Basilikum abrunden. Sollen Gemüsestücke erhalten sein, darf die Soße nicht länger als 20 Minuten kochen. Tomaten gegebenenfalls zuvor allein einkochen, je nach Wassergehalt. Ein besonderer Tipp: einige von Salz befreite Sardellenfilets mitkochen, die geben der Soße Würze, denn auch Sardelle enthält viel Glutaminsäure. Der Sugo ist ausreichend eingedickt, wenn sich bei einer Probe auf dem Teller kein Wasser mehr absetzt.

Varianten Für die scharfe all'arrabbiata-Variante wird zusätzlich eine Chilischote mitgekocht. Sugo alla puttanesca wiederum wird mit Kapern und schwarzen Oliven angereichert.

Ketchup Auf der sicheren Seite, ohne unerwünschte Zusatzstoffe oder Verdickungsmittel, is(s)t man, wenn das Ketchup selbst hergestellt wird. Pures Ketchup ist auch nur ein Extrakt aus Tomaten, bei dem allerdings aus Gründen der Fermentierung und Konservierung Essig und eine größere Menge Zucker zugesetzt werden. Für ein Kilo reifer Tomaten braucht man 50 g Zucker und 50 ml Essig. Tomaten mit einer Zwiebel eine halbe Stunde einkochen, passieren und eine weitere halbe Stunde eindicken. Essig, Zucker, Salz, Paprika und Senf in Pulverform zugeben. Weiter einkochen bei geringer Hitze, das kann ein bis zwei Stunden dauern. Häufig rühren, die stark eingedickte Masse brennt sonst an. Wie Marmelade sprudelnd aufkochen und heiß in Gläser füllen.

In der sizilianischen Mama-Küche köchelt oft Tomatensugo auf dem Herd. Das ist Tradition mit Gespür für Wohlgeschmack. Beim Eindampfen der roten Soße verdichtet sich der Anteil an natürlicher Glutaminsäure, die der Tomate eigen ist.

Lesen Sie auch

Weitere Beiträge zum Thema Gesund essen

Dies ist besonders. Kombiniert mit Salz ergibt sich so ein natürlicher Wohlgeschmack, den Japaner als Umami bezeichnen. In etliche Fertiggerichte wird hingegen Mononatriumglutamat, E 621, immer dann eingestreut, wenn es ansonsten an Qualität und Geschmack mangelt. Die Tomate hat also alles, was die kräftige Küche braucht. Und dies ohne Zusatzstoffe, die manchen Menschen gar nicht gut bekommen.

Antioxidative Schutzwirkung durch Lycopin

Durch das lange Erhitzen der Soße (siehe Kasten) werden auch sekundäre Pflanzenstoffe aus der Tomate gelöst. Besonders das Molekül Lycopin, das vorwiegend den roten Farbstoff bestimmt, spielt dabei eine gesundheitlich bedeutende Rolle. "Die Tomate hat gekocht einen viel höheren Anteil an biologisch verfügbarem Lycopin, das wie Betacarotin ein weiterer Farbstoff ist, der auch als Radikalfänger gilt. Dieser wird beim Kochen sogar chemisch in eine andere Form gebracht, sodass er biologisch noch aktiver ist als im Urzustand", sagt Prof. Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, der sich mit molekularen Eigenschaften von Lebensmitteln beschäftigt. Lycopin wird beim Kochen erst aus der Membranwand der Zelle gelöst.

"Die in italienischen Küchen stundenlang mit Olivenöl gekochte Tomatensoße ist also kein ?totgekochtes Essen', sondern eine reiche Quelle für Lycopin und andere Radikalfänger", so Vilgis. Die antioxidative Wirkung geht auf den Farbstoff zurück, der helfen soll, etwa die Haut vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Starkes UV-Licht erhöht im Körper die Zahl der freien Radikalen, die Zellveränderungen verursachen können, wenn sie nicht immer wieder dezimiert werden. Dies ist Aufgabe von Antioxidantien.

Tomaten sind reich an Mineralstoffen und enthalten vor allem viele lebenswichtige Vitamine bzw. Vitaminvorstufen – die Vitamine A, B, C und E – sowie Carotinoide, wichtige Antioxidantien, die schädliche Sauerstoffradikale in unserem Körper bekämpfen, die ansonsten z.B. Krebs auslösen können, sagt Prof. Ralph Bock. Lycopin ist dabei eine von mehreren antioxidativ wirkenden Substanzen. "Es ist zwar die in den größten Mengen vorhandene antioxidative Substanz, aber nicht unbedingt die am stärksten wirksame. Vitamin E ist z.B. stärker wirksam, aber in geringeren Mengen vorhanden", sagt der Molekularbiologe, der am Max-Planck-Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie in Potsdam-Golm daran forscht, wie sich der gesundheitliche Nutzen durch gentechnische Veränderung steigern lassen könnte.

Essbare Impfstoffe in der Tomate

"Zum einen lässt sich mit gentechnischen Verfahren der Gehalt an diesen gesundheitsfördernden Substanzen steigern – häufig effizienter und spezifischer als mit herkömmlicher Pflanzenzüchtung", sagt der Wissenschaftler. "Zum anderen kann man mit gentechnischen Methoden auch völlig neue gesundheitsrelevante Stoffe, z.B. essbare Impfstoffe und andere pharmazeutische Substanzen, in Tomaten produzieren." Mit gentechnischen Methoden könne man theoretisch jeden beliebigen Impfstoff in der Tomate herstellen. Man müsse dafür das entsprechende Gen bzw. die Gene in das Genom der Tomate einschleusen. Impfstoffe seien im Normalfall Proteine, die von Genen der Krankheitserreger abgeleitet sind, erläutert Bock. "Die Forschung dazu ist allerdings noch nicht so weit, dass in der nahen Zukunft solche Pharmazeutika bereits Marktreife erreichen werden."

Ketchup - Tomate einmal anders

Ein Sugo der eigenen Art ist Ketchup (siehe Kasten). Wenn die Zutaten stimmen, muss dies kein zu verschmähendes Fastfood sein. Das setzt allerdings voraus, dass der Tomatenanteil hoch ist.

Zu bevorzugen sind stets sonnengereifte Tomaten. Hinter dem Etikett verbirgt sich der biologische Umstand, dass der Pflanzenstoff Tyramin in der Tomate gebildet wird. Dieser, so heißt es, soll die Stimmung aufhellen.

Quellen

Gespräch mit Prof. Ralph Bock, Molekularbiologe am Max-Planck-Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie, Potsdam-Golm
Gespräch mit Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz