Steinpilz sammeln: Fleisch des Waldes

Auch Kinder lassen sich begeistern, den Wald auf der Suche nach Steinpilz oder Marone zu durchstreifen. Denn es ist ein intensives Naturerlebnis, Entdecker- und Sammelleidenschaft werden geweckt. Ein Hauch Wildnis, Pilze wie Pfifferling oder der Steinpilz können nicht gezüchtet werden. Sie sind wichtiger - und mystischer - Bestandteil des Ökosystems Wald. Doch wie nahrhaft sind Steinpilz und andere wild sprießende Pilze eigentlich? Sind sie vielleicht eher schädlich?

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Ist ein Pilzgericht nur ein Arme-Leute-Essen, schnöder Ersatz für tierische Produkte? Braucht man den Steinpilz und andere Pilze überhaupt für eine gesunde, ausgewogene Ernährung? Ein klares Ja antwortet Ernährungsberaterin Renate Volk auf diese Frage. Pilze gehörten unbedingt auf die Speisekarte, vor allem auch für Vegetarier, als wertvoller Fleischersatz, sagt die 63-Jährige, die mehrere Sachbücher verfasst hat ("Pilz in Sicht, Pilz im Topf", Ulmer Verlag, 2008).

Pilze sättigen und sind doch kalorienarm

Pilze enthalten Eiweiß und sind daher nahrhaft. Anders als in Fleisch stecken jedoch weniger Purine in Steinpilz oder Pfifferling, ein günstiger Umstand, weil diese Zell-Bestandteile nicht in zu großem Maße gegessen werden sollten. Beim Abbau der Purine entsteht im Körper Harnsäure. Bei vielen Menschen wird diese nicht ausreichend ausgeschieden. Diese Stoffwechselstörung kann zu Ablagerungen in Gelenken führen (Gicht) sowie die Nieren schädigen. Zum Vergleich: 100 Gramm Pfifferlinge enthalten 13 Milligramm Purine, die gleiche Menge Rinderleber aber 231 Milligramm.

Was wir essen, sind streng genommen die Fruchtkörper des Pilzgeflechts Myzel, das meist weit verzweigt im Waldboden liegt. Ihre Besonderheit, die sie von Pflanzen unterscheidet: Die Zellwände von Pilzen bestehen aus Chitin. Dies kommt in der Tierwelt auch bei Insekten vor. Chitin ist ein Ballaststoff, der manches Pilzgericht aber auch schwer verdaulich machen kann, wenn man davon zu viel isst, gibt Dr. Ewald Gerhardt, Pilzberater am Berliner Botanischen Garten, zu bedenken. Ausreichendes Erhitzen, etwa 15 Minuten, kann helfen sowie gründliches Kauen, damit Steinpilz oder Marone auch bekömmlich sind.

Champignon und Steinpilz können auch roh gegessen werden

Pilze beschäftigen also die Verdauung, "machen satt". Dabei ist ihr Kaloriengehalt sehr gering. Viele liefern vergleichsweise große Mengen Vitamin D. Und Mineralstoffe, vor allem Kalium und Eisen. Vitamine werden allerdings durch das empfohlene lange Erhitzen überwiegend zerstört. Roh werden Pilze kaum gegessen. Ausnahmen sind Champignon und Steinpilz, deren Vitamingehalt erhalten bleibt, wenn sie etwa fein gehobelt im frischen Salat landen oder in Olivenöl und Balsamico ziehen.

Gesundheitsbehörden empfehlen, nicht mehr als 250 Gramm wild wachsende Pilze pro Person und Woche zu essen. Expertin Volk rät zu noch geringeren Mengen: 150 Gramm wilde Pilze in der Woche sollten reichen. Der Grund: Pilze wie auch der beliebte Steinpilz speichern Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber.

Wild-Pilze als gelegentliche Bereicherung der Küche

Und Pilze waren teils radioaktiv belastet. Nach dem Reaktorunglück 1986 im ukrainischen Tschernobyl und dem anschließenden radioaktiven Niederschlag auch in Teilen Deutschlands galten Steinpilz, Pfifferling, besonders aber Marone als belastet. Die sogenannten Becquerel-Werte liegen inzwischen, vor allem in Norddeutschland, meist unterhalb der tolerierten Grenzwerte.

In südlichen Teilen Deutschlands kann die Belastung je nach Pilzart regional jedoch noch sehr unterschiedlich sein. Ein Beispiel aus Bayern: Ausgewählte Maronenröhrlinge enthielten dort noch zwischen 600 und 1000 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm, ergaben Messungen des Bundesamts für Strahlenschutz aus den Jahren 2005 bis 2007. Zum Vergleich: In Deutschland nimmt ein Mensch mit Nahrung aus landwirtschaftlicher Erzeugung pro Jahr durchschnittlich rund 100 Becquerel Cäsium-137 zu sich.

Das Bundesamt für Strahlenschutz gibt wegen der großen regionalen Unterschiede keine konkreten Empfehlungen, sondern rät nur grundsätzlich, "jede Strahlenexposition so gering wie möglich zu halten". Die bleibt niedrig, wenn Wildpilze wie Marone, Steinpilz oder auch Rotfußröhrling als eher gelegentliche Bereicherung der Küche betrachtet und gegessen werden.

In Deutschland ist ohnehin nur das Sammeln zum Eigenverzehr erlaubt, kommerzielle "Ernte" und Vermarktung von Pfifferling und Steinpilz sind aus Naturschutzgründen verboten.

Ernährungsberaterin Volk hat Speisepilze auch unter die Lupe genommen, weil sich die Verträglichkeit der Pilze ändere. "Die Menschen sind empfindlicher geworden", sagt sie. "Der Büromensch heute braucht weniger Deftiges." Deshalb sollten Steinpilz oder auch mal Totentrompete immer etwas Besonderes auf dem Teller sein.