Kohl

So gesund ist Sauerkraut

7. Februar 2013 | Von Barbara Bückmann

Sauerkraut ist kalorienarm, ballaststoffreich und enthält viel Vitamin C. Forscher vermuten, dass es sogar eine krebsvorbeugende Wirkung hat.

"Dass sie von dem Sauerkohle, eine Portion sich hole", heißt es bei Wilhelm Busch in "Max und Moritz". Witwe Bolte machte ihr Sauerkraut noch selber ein, in einem Holzfass im Keller. Sie tat gut daran, denn Sauerkraut ist energiearm, ballaststoffreich und enthält viel Vitamin C. Eine Portion (130 g) deckt ein Viertel des Tagesbedarfs ab. Die im Sauerkraut enthaltene Milchsäure "unterstützt die Bakterienflora im Darm und sorgt dort für einen optimalen ph-Wert", erklärt Ernährungswissenschaftlerin Evelyn Bosse.

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Das saure Kraut entsteht durch einen Gärprozess: Der in Streifen geschnittene Weißkohl wird in einem Gefäß geschichtet, gestampft und mit Salz bestreut. Durch das Zerstampfen tritt Zellsaft aus, dieser Vorgang wird durch das Salz beschleunigt. Den auf dem Kohl vorhandenen Milchsäurebakterien bietet diese Lake ein attraktives Milieu. "Sie verarbeiten den im Kohl enthaltenen Zucker zu Milchsäure", so Bosse, die in der Entwicklungsabteilung eines großen Sauerkonservenherstellers im Südwesten Deutschlands arbeitet.

Milchsäurebakterien machen Sauerkraut bekömmlich

Zugleich zersetzen die Bakterien auch einen Teil der Pflanzenfasern, wodurch der Kohl leichter verdaulich wird. Die Milchsäurebakterien können nur gut arbeiten, wenn keine Luft an die Kohlschnitze gelang. Sonst gewinnen anderen Bakterien-Arten die Überhand und der Kohl beginnt zu faulen. Das Gefäß muss also gegen eindringende Luft abgeschlossen sein, zugleich muss das Kohlendioxyd, das beim Gären des Kohls entsteht, entweichen können.

Durch die entstandene Milchsäure enthält das Kraut seinen typischen sauren Geschmack. Stoppt man die Aktivitäten der Bakterien bei einem Milchsäuregehalt von 1 Prozent (durch Erhitzen) schmeckt das Sauerkraut eher mild. Ansonsten können bis zu 2 Prozent erreicht werden, dann ist Schluss: "Irgendwann ist der ganze Zucker verstoffwechselt", so Evelyn Bosse.

Einziges Gemüse, das Vitamin B12 enthält

Sauerkraut enthält viele Ballaststoffe: "Die vergrößern das Stuhlvolumen, was die Darmbewegung anregt. Giftstoffe und Gallensäuren werden dabei gebunden und ausgeschleust", sagt die Ernährungswissenschaftlerin.

Bei der traditionellen Herstellung wird das Kraut in einem großen Behälter mit den Füßen gestampft (zum Vergrößern bitte klicken). Foto: PA/ZB

Zu den Nährstoffen, die im Sauerkraut enthalten sind, zählen neben dem abwehrkräftesteigernden Vitamin C das Vitamin B12. Dieses Vitamin wird benötigt für die Blutbildung und den Aufbau der Zellkerne. Es kommt sonst nur in Lebensmitteln tierischer Herkunft vor (Fleisch, insbesondere Leber, Fisch, Milch, Eier). Im Sauerkraut ist es als bakterielles Abfallprodukt vorhanden.

Naturheilkundler preisen weitere gesunde Inhaltsstoffe: Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Kalium, Spurenelemente wie Jod, Eisen und Zink sowie die Vitamine B6 und K. "Die sind aber nicht in nennenswerter Menge vorhanden", schränkt Bosse ein.

Seefahrer früherer Zeiten setzten auf Sauerkraut

Sauerkraut stand auf dem Speiseplan der römischen Legionäre und gehörte bei langen Seefahrten zum Proviant, weil es durch seinen Vitamin-C-Gehalt gegen Skorbut schützte. Der Entdeckungsreisende Captain Cook hatte angeblich 60 Fässer Kraut an Bord.

Wird das Sauerkraut roh verzehrt, enthält es noch lebende Milchsäurebakterien, die ebenfalls förderlich auf die Darmflora wirken sollen. Ernährungswissenschaftlerin Bosse bezweifelt aber, dass genug Bakterien den Säureangriff im Magen überstehen und lebend im Darm ankommen, um dort zu wirken.

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