Mythos Mohn: Verzehr in Maßen

Die kleinen dunkelblauen bis schwarzen Krümel wirken eigentlich ganz und gar nicht attraktiv. Manche Menschen erinnern sie eher an Fliegendreck. Und doch ist Mohn aus der Bäckerei nicht wegzudenken, weil Brötchen und Kuchen mit der ungewöhnlichen Zutat eine treue Stammkundschaft haben. Woran liegt das?

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Leicht nussiger Geschmack

Die Krümel sind der reife Samen aus den Kapseln der Mohnpflanze. Es ist traditionell ein Mittel, neben dem Geschmack durch Röststoffe in der Kruste von Brot und Brötchen eine weitere Geschmacksnote einzubringen. Bei Mohn ist diese leicht nussig. Zudem wird die Backware interessanter, weil bei Brot und Brötchen die Außenseite bestreut wird.

Auf dem Balkan Anbau für medizinische Zwecke

Beim Kuchen wiederum gibt es eine lange Tradition. In Strudel und zahlreichen anderen Mehlspeisen gilt Mohn seit der k.u.k.-Monarchie als wichtige Zutat. Als die Habsburger weite Teile Mittel- und Südosteuropas beherrschten, fielen darunter auch Gebiete, in denen der Schlafmohn prächtig gedieh. Die Pflanze, die eine gewisse Aura umgibt, weil sie auch Lieferant von Opium, dem gefährlichen Rauschmittel, ist. Noch heute wird auch in der Balkan-Region Schlafmohn angebaut und ganz legal zu medizinischen Zwecken vermarktet. Opiate sind wichtige Anästhesiemittel auch in der modernen Medizin, wie sie es immer schon in der Volksmedizin selbst im Mittelalter waren.

Schon Germanen nutzten Mohn als Betäubungsmittel

Der Schlafmohn oder botanisch Papaver somniferum, dessen Anbau massiv in Afghanistan betrieben wird, hat eigentlich eine europäische Heimat, sagt Agrarwissenschaftlerin Dr. Kristin Peters. Schon Germanen bauten Mohn an und nannten diese Felder Äcker des Odin. Sie nutzten die Pflanze zu Betäubungs- und auch zu kultischen Rauschzwecken, sagt die Pflanzenexpertin in Berlin. Der Anbau im großen Stil von Schlafmohn ist hierzulande aus naheliegenden Gründen verboten. Morphinarme Sorten von Papaver somniferum sind zum Anbau zugelassen, die ausschließlich der Gewinnung von Samen dienen, die bei der Herstellung von Backwaren und Öl Verwendung finden, erläutert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin. Weltweit darf in einigen Ländern Schlafmohn legal zur Opiumgewinnung für die Medizin angebaut werden.

Geringe Ausbeute beim Klatschmohn

Wenn in heimischen Gärten Mohn blüht, handelt es sich dabei dann um den sogenannten orientalischen Mohn. Und am Ackerrand steht der bekannte Klatschmohn, dessen rote Blüte deutlich kleiner ist. Selbst den Kapseln des Klatschmohns kann Samen entnommen werden, allerdings ist die Ausbeute verglichen mit orientalischem und Schlafmohn sehr unergiebig.

Mohn-Samen sind frei von Opiaten

Der Samen des Mohns entfacht keine Rauschwirkung. Opiate werden frühzeitig schon aus der Milch der Kapsel hergestellt. Die heiklen Stoffe heißen Alkaloide, zu denen Morphin, Codein, Noscapin (auch Narcotin) und Papaverin zählen. Diese können vor allem deshalb in sehr kleinen Mengen in Mohnsaat durchaus vorkommen, wenn der Samen bei der Ernte damit verunreinigt wird. Auch die Mohnsamen können Alkaloide enthalten, allerdings nur in Spuren, formuliert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Der Samen selbst bildet kein Morphin. Der Alkaloidgehalt von Mohn, wie er in den Handel kommt, wird sicherheitshalber geprüft. Durch gründliches Waschen der Samen ließe sich der Morphingehalt drastisch reduzieren, so das BfR.

Nur ein Stück Mohnkuchen täglich wird empfohlen

Auf einem Mohnbrötchen liegen meist nur zwei bis drei Gramm der Samen. Bei Kuchen kann der Anteil schon gravierender sein. 20 Prozent soll der Mohnanteil in einem Kuchen, der als Mohnkuchen verkauft wird, betragen. Daher empfiehlt es sich, den Verzehr bei einem Stück zu belassen, um auf der sicheren Seite zu sein. Als moderate Verzehrsmenge nennt das BfR 50 Gramm Mohnsamen pro Tag. Dies ist mit einem üblichen Mohnstück, das etwa 200 Gramm schwer ist, erreicht. Sonst sei nicht auszuschließen, dass bei einem Drogentest Morphin im Serum gefunden werden könne, so das BfR. Drei Stück Mohnkuchen sind demnach schon der worst case.

Gesundheitsschäden bei Kleinkindern

Der Alkaloidgehalt wird üblicherweise durch die Verarbeitung der Samen, die für Kuchen gemahlen und gekocht werden, noch gesenkt. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn Kleinkinder Mohn verzehren, besonders wenn dieser ungemahlen mit Milch gereicht wird. Manche Großmutter berichtet, dass sie dieses Geheimrezept angewandt hatte, um ihre Kinder in den Schlaf zu befördern. Diese Art der Volksheilkunde ist überholt. Vor den gefährlichen Folgen warnt denn auch das BfR ausdrücklich. Säuglingen könnten die Alkaloide schwere gesundheitliche Schäden zufügen.

Samen mit hohem Ölgehalt

Dass Mohn für Kuchen genutzt wird, liegt auch am hohen Ölgehalt der kleinen Samen, die nicht nur schwarz, blau und braun, sondern auch weiß sein können und dann bis zu 60 Prozent fettes Öl enthalten. Dabei ist der Anteil der besonders hochwertigen ungesättigten Fettsäuren wie der Linolsäure erwähnenswert. Das Öl wird nur kalt für Salate oder Dessert genutzt. Vom heimischen Klatschmohn sind auch die roten Blüten essbar, die einem Salat ein farbiges Dekor geben, wie Pflanzenkundlerin Kristin Peters erläutert. Das Mohnöl wird außerdem wegen seiner hautpflegenden Eigenschaften und des dezenten Dufts in der Kosmetik verwendet.