Der Geschmack der Mandel

Grundnahrungsmittel sind Marzipanbrot und Marzipankartoffeln nicht. Auch wenn die Namen dies suggerieren. Marzipan ist eine Süßware, allerdings eine besondere, wenn sie pur gegessen wird, etwa als Kartoffel, ohne Schokolade oder Zusatzstoffe. Denn der Hauptbestandteil sind dann Mandeln, und die sind so gesund wie Nüsse auch.

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Wie Hasel- oder Walnuss tragen Mandeln zu einer ausgewogenen Ernährung bei, wenn nicht mehr als etwa 25 g am Tag oder eine Handvoll gegessen werden, wie es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bewertet. Das Öl der Mandel enthält in hohem Maß einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ist damit so wertvoll wie das Öl anderer Saaten wie Leinsamen oder Kürbiskern. Dazu enthalten Mandeln wesentliche Mengen der wichtigen, aber vergleichsweise seltenen Folsäure. Außerdem Ballaststoffe sowie die Mineralstoffe Magnesium, Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, zudem die Vitamine B1, B2, B6 sowie E, dem eine besondere antioxidative Wirkung, damit ein gewisser Schutz vor dem Krebsrisiko, zugeschrieben wird.

Marzipan-Rohmasse ist für Puristen

Was fehlt in der Mandel? Die Kerne enthalten trotz des hohen Fettanteils kein Cholesterin, das schädigende Folgen für die Blutgefäße haben kann. Die Leitsätze für Ölsaaten und daraus hergestellte Massen und Süßwaren im Lebensmittelrecht sehen vor, dass der Ölgehalt des Rohmarzipans bei 28 Prozent liegen soll. Die Masse ist daher kalorienreich, 100 g enthalten etwas mehr als 500 Kilokalorien. Mandelkerne enthalten viel Fett (mehr als 50 Prozent), daneben Eiweiß (ca. 18 Prozent) und Kohlenhydrate (16 Prozent). Entsprechend mäßig sollte besonders hochwertiges Marzipan genossen werden, das zwar vergleichsweise wenig Zucker enthält, dafür aber viel Mandel und entsprechend viel Fett. Da Mandeln sehr gut sättigen und der hohe Fettgehalt bei Völlerei rasch negative Wirkung zeigt, geschieht die Mäßigung jedoch meist instinktiv.

Zuckeranteil kann sehr hoch sein

Mit christlichen Festen wie Weihnachten ist Marzipan eng verknüpft. Die Varianten und Qualitätsstufen sind inzwischen zahlreich. Dabei kann neben Mandeln der Zuckeranteil bisweilen sehr hoch sein, mit den bekannten negativen Folgen, wenn die Verzehrsmenge übermäßig ist. Wer gern Marzipan isst, achtet genau auf die Zutatenliste und angegebene Prozentzahlen.

Teigähnliche knetbare Mischung

Um das süße Angebot zu verstehen, ist eine kleine Warenkunde sinnvoll. Marzipanrohmasse ist für Puristen, sie enthält nach dem Lebensmittelrecht nicht mehr als 35 Prozent Zucker. Die Mischung, die teigähnlich und knetbar ist, darf zum Schluss maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Aus dieser Masse lassen sich mit ein wenig Kakaopulver und Geschick die schlichten wie köstlichen Kartoffeln drehen (Rezept siehe Info-Kasten).

An der dunklen gelblichen Farbe zu erkennen

Die Marzipanrohmasse ist an der dunkleren, gelblichen Farbe von einem stark gezuckerten Marzipanerzeugnis zu unterscheiden. Laut Lebensmittelverordnung darf ein Produkt selbst dann als Marzipan verkauft werden, wenn der Rohmasse noch einmal der gleiche Gewichtsanteil an Zucker zugesetzt worden ist. Daraus ergibt sich, dass manches Marzipanprodukt nur noch rund 25 Prozent Mandeln enthält, aber 70 Prozent Zucker und mehr. In gutem Marzipan steckt eben möglichst wenig Zucker.

Tradition seit mehr als 200 Jahren

Die traditionsreiche Firma Niederegger formt ihre zahlreichen Spezialitäten aus Marzipanrohmasse ohne den lebensmittelrechtlich zugelassenen weiteren Zuckerzusatz, so das Credo der Lübecker. Seit mehr als 200 Jahren ist die Herstellung in der Hansestadt ansässig. Eine lange Tradition hat auch das Königsberger Marzipan, das eine besondere Geschmacksnote aufweist. In Berlin führt Ralf Bentlin den Familienbetrieb und die Tradition des Königsbergers Paul Wald fort, der 1939 von der Ostseestadt an die Spree kam. Das Markenzeichen des Königsberger Marzipans ist das Flämmen mit einem speziellen Gasbrenner, sagt Bentlin. Nur die Oberfläche des Marzipans soll dabei karamellisieren. Zwischen Marzipanrohmasse und Marzipan wird auch hier nicht unterschieden.

Gutes Marzipan enthält keine Zusatzstoffe

Während in manchen Industrieprodukten nicht einmal mehr ein Drittel Mandeln, aber ein entsprechend immenser Zuckeranteil stecken, wird in dem handgemachten Königsberger Marzipan der Mandelanteil hochgehalten. Der Zuckeranteil betrage nur circa 30 Prozent, sagt Bentlin. Für mich ist Marzipan: Mandeln, Rosenwasser und Zucker. Verwendet werde nur Puderzucker.

Herstellung nach Geheimrezept

Hersteller haben so ihre Geheimnisse, wie sie ihr Produkt gestalten. Im Königsberger Marzipan ist mehr Bittermandelanteil als im Lübecker, so viel kann ich verraten, sagt Bentlin. Gutes Marzipan beinhaltet keine künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffe. Frisches, hochwertiges Marzipan wird dementsprechend bald verzehrt, innerhalb weniger Wochen. Sonst wird das Marzipan nicht nur trocken, vielmehr kann das Öl der Mandel auch ranzig werden, besonders bei zu warmer Lagerung.

Je nach Hersteller sind Konsistenz und Geschmeidigkeit des Marzipans verschieden, manches ist fein, manches körnig, fast sandig, wie etwa jenes aus dem spanischen Toledo, wie Bentlin schildert. Das macht jeder nach seiner Facon. Die Struktur der Mandel durch den Verarbeitungsprozess hindurch zu erhalten, ist wichtige Maxime bei Niederegger in Lübeck. Wenn die Struktur erhalten ist, ist auch der volle Genuss da, sagt Unternehmenssprecher Willi Meier. Mangelnde Qualität sieht er, wenn die Masse klitschig ist, etwa weil Invertase, ein Enzym und Feuchthaltemittel, der Rohmarzipanmasse zugesetzt ist. Oder viel Zucker. Die Zuckerkristalle spüren Sie dann auf der Zunge. Auch bei Niederegger heißt Marzipanrohmasse gleich Marzipan. Das heißt, dass der Mandelanteil bei fast zwei Dritteln liegen kann.

"Lübecker Marzipan" ist ein geschützer Begriff

Lübecker halten es strenger und für den Konsumenten gesünder. Der Begriff Lübecker Marzipan ist geschützt, dies bedeutet: Das Marzipan muss in Lübeck und Umgebung hergestellt sein und darf neben der Rohmasse maximal 30 Prozent zusätzlichen Zucker enthalten. Außerhalb dieser Region dürfen Hersteller ein derartiges Erzeugnis schon als Edelmarzipan verkaufen. Lübecker Edelmarzipan jedoch bedeutet: nicht mehr als zehn Prozent Zucker darf zur Rohmasse gefügt werden. Niederegger übertrifft mit seinen 100 Prozent Rohmasse nach eigenen Angaben also noch diese Lübecker Edelmarzipan-Qualität.

Besondere Note mit  Rosenwasser

Der entscheidende Grundstoff kommt bei Niederegger bevorzugt aus dem Mittelmeerraum. Die Mandel muss ein sehr gutes Aroma haben. Jene etwa aus spanischen Gegenden um Benidorm oder Alicante hätten ein besseres Aroma als Mandeln aus Kalifornien. Der US-Bundesstaat ist ein Hauptanbaugebiet.

Masse über offener Flamme geröstet

Neben der Qualität der Mandeln und dem Zuckergehalt ist die Verarbeitung geschmacksprägend. Bei Niederegger wird die Mandel-Zucker-Masse über der offenen Flamme geröstet. Ob Rosenwasser zugesetzt wird oder nicht, verrät Meier nicht. Zum Rezept zählt aber eine, so eine Selbstdarstellung des Unternehmens, mit dem Rosenwasser vergleichbare Zutat.

Wurzeln liegen im Orient

Ein besonderer gesundheitlicher Nutzen von Mandel und Marzipan wurde hierzulande schon im Mittelalter beobachtet, als vor allem Adelige und gutsituierte Bürger sich das damals exotische Mandelerzeugnis leisten konnten, dessen Wurzeln im Orient liegen. Zur Stärkung wurde es verabreicht, gehandelt konsequenterweise in Apotheken. Wie auch das Rosenwasser, das in gutem Marzipan enthalten ist und das ebenso ein teurer Import aus Ländern des Orients war.

Manche Produkte mit 72 Prozent Zucker-Anteil

Heute werden als Marzipan allerlei Süßwaren bezeichnet, die aus der Rohmasse, zusätzlichem Zucker sowie weiteren Zutaten wie Schokolade, Pistazien, kandierten Früchten, häufig auch Farb- und Konservierungsstoffen hergestellt werden. Einen immens unterschiedlichen Zuckergehalt zwischen 33 bis 72 Prozent stellten bei einer Stichprobe einmal Experten von Ökotest fest. Der Mandelanteil war bei einigen Produkten äußerst spärlich. Die Qualität von Mandelwaren schwankt so beträchtlich, dass manche nicht einmal mehr ein Bisschen gesund sind.