Heilpflanzen

Süßholz: Kochen mit Lakritz

5. Februar 2010 | Von Manfred Pantförder

Der schwarze Extrakt der Süßholzwurzel wird heiß geliebt oder tief verabscheut. Nun setzen manche ihn auch in der Küche ein. Eine heikle Frage des Geschmacks

Lecker Lakritz: ein weites Feld für Experimentierfreudige. Foto: Pantförder

Rezepte

Nudeln und Reis

Lakritz-Nudeln Tagliatelle alla liquirizia und ein Risotto mit Lakritz-Soße für vier Personen sind Rezepte von Lakritz-Expertin Ilse Böge: 15 g Lakritzpulver (sprühgetrocknet) mit Hartweizengrieß durchsieben. Drei verquirlte Eier mit etwa sechs EL Wasser und einem TL Salz dazugeben, mit einer Gabel hineinrühren. Mit bemehlten Händen schnell durcharbeiten, bis der Teig glatt ist. In 4 Teile schneiden, dünn ausrollen und zum Antrocknen auf ein Küchentuch legen. Kurz bevor der Teig ganz durchgetrocknet ist, in schmale Streifen schneiden. Diese Nudeln in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und etwa vier Minuten kochen (bissfest, al dente). Zu den Tagliatelle alla liquirizia empfiehlt die Lakritz-Hobbyköchin eine leichte Sahnesoße mit gekochtem Schinken und Lauchgemüse.

Risotto mit Lakritzsoße Zwiebel, Staudensellerie, Knoblauch schneiden und hacken und in Butter dünsten. 400 g Risotto-Reis hinzufügen und eine Minute rühren, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und rühren. Wenn der Wein verdunstet ist, eine Schöpfkelle kochenden Hühnerfond (von insgesamt 1 bis 1,5 l) hinzufügen und rühren, bis dieser verdunstet ist. Nach diesem Prinzip verfahren, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Den Topf vom Herd nehmen, etwas Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Bei geschlossenem Deckel kurz ruhen lassen.
Einen TL reines Lakritz bei geringer Hitze in etwas Weißwein und 0,2 l Hühnerfond auflösen. Wenn das Risotto fertig ist, aufkochen lassen und mit einem TL Maizena (Maismehl) andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto portionsweise auf Tellern anrichten, mit Ziegenfrischkäse garnieren und mit der Lakritzsoße beträufeln, die Menge ist Geschmackssache. Zucchini-Scheiben kurz in Olivenöl anbraten und dazu servieren.

Süßholz

Für Puristen

Pflanze Die Glycyrrhiza glabra ist eine alte Heilpflanze, die nur in mildem Klima gedeiht. Die Wurzel bildet lange Ausläufer, die geerntet werden. Aus dem Namen wurde im Italienischen Liquirizia, hierzulande Lakritz. In hiesigen Breiten wird die Staude als Süßholz bezeichnet.

Naturreiner Lakritz Der Wirkstoff der Glycyrrhiza heißt Glycyrrhizin, der zu den sogenannten Saponinen – sekundären Pflanzenstoffen – zählt. Der Extrakt besitzt antibakterielle Wirkung. Dazu wird die Wurzel – geschält oder ungeschält, meist getrocknet – "geraspelt", was eigentlich ein Zerquetschen ist, mit Wasser aufgegossen und eingedickt.

Das ergibt den naturreinen Lakritz, wie er traditionell in den südeuropäischen Heimatländern der Pflanze verarbeitet und als Pastillen in kleinen Metalldosen verkauft wird. Der Geschmack ist eigenartig süß wie herb, kräftig und dabei nicht salzig, denn in Italien, Spanien oder Frankreich wird auf die Zugabe von Salz verzichtet.

Weichlakritz In Deutschland wird überwiegend Lakritz in kleiner Dosis zu Süßwaren verarbeitet. Dazu wird das harte Naturlakritz mit verschiedenen Stoffen gestreckt, mit Zucker, Glukose, Mehl, Kartoffelstärke oder Gelatine, auch mit Gummi arabicum, einem Harz, sowie mit Aromen und Ammoniumchlorid oder Salmiak, wie das Salz auch heißt. Die Vielfalt und Formen der süßen und salzigen Kompositionen sind groß.

Die Lakritze, der Lakritz, das Lakritz – alle drei Artikel werden für das schwarze Naschwerk vergeben, je nach Region. Der Stoff verwirrt offenbar, mal ist er süß, mal wird er aber auch salzig gelutscht.

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Bild: Die Staude Glycyrrhiza glabra heißt hierzulande Süßholz, geerntet werden die Wurzeln. Foto: picture alliance

Süßholz war in vorindustrieller Zeit wichtiger Bestandteil der Naturapotheke, wie etwa auch Anis, Fenchel, Salbei, Kamille, Schafgarbe oder auch Minze. Als Heilmittel war der Extrakt der Wurzel ein wenig in Vergessenheit geraten, als Lakritz ist er in zahlreichen Produkten dennoch präsent.

Dass man mit Lakritz auch noch kochen kann, ist vergleichsweise neu – und offenbar auch gewöhnungsbedürftig. Auf die Frage nach dem seltsamsten Gericht, das er je gekocht habe, antwortete Björn Freitag einmal: "Steinbutt mit Sallos". Das sind Lakritz-Bonbons. "Schmeckte gut!" sagte der TV-Koch aus Nordrhein-Westfalen noch.

Salatdressing mit einer Prise Lakritzpulver

In der neuen Küche wird allerdings eher mit Lakritz in Pulverform gekocht, und das stammt meist aus Italien. Es ist pur und konzentrierter Süßholzgeschmack. Eine Prise Lakritz kann etwa einem Salatdressing mit Balsamico eine interessante Note geben. Fein dosiert wird Lakriotz nicht als aufdringlich empfunden, manchen erinnert es dann eher an den Geschmack von Anis.

Die Heilwirkung der Süßholzwurzel war schon den Römern bekannt. Die Pflanze, die zur Familie der Hülsenfrüchte zählt – was man an der Wurzel riechen kann – und mit Holz eigentlich nichts gemein hat, wächst in der milden Mittelmeerregion und im westlichen Asien. Sie sollte bei Husten, Gastritis und Leberleiden helfen, Lakritz wurde empfohlen, um sowohl ein bohrendes Hungergefühl als auch Durst zu unterdrücken.

Ein Tee mit dem geraspelten Süßholz wurde auch in unseren Breiten dann bei Husten, Erkältung oder Magenproblemen verabreicht, eine Medizin, die auch noch schmeckte. Heute weiß die Forschung, dass der wichtige Wirkstoff im Lakritz, Glycyrrhizin, ein Saponin oder sekundärer Pflanzenstoff, antioxidativ und antiviral wirkt.

Zucker macht das schwarze Gold zur Nascherei

Das schwarze Gold – so wurde naturreines Lakritz einst gelegentlich genannt. Erst das Strecken mit Zucker, Glukosesirup (Zuckerart z.B. aus Maisstärke), Mehl, Kartoffelstärke, Salmiak und Aromen öffnete die Tür zur Vermarktung als Nascherei. Der teils sehr kräftig salzige Geschmack des schwarzen Stoffs stammt nicht vom Lakritz, sondern von Salmiak, das in Nordeuropa oft zugesetzt wird. Salmiakhaltiger Lakritz sollte nur in kleinen Menegn gegessen werden.

Bild: Geraspel Wurzel der Süßholzpflanze. te Süßholzwurzel kann als Tee aufgegossen werden. Foto: picture alliance

Die als Weichlakritz bekannte Süßigkeit wurde vom britischen Apotheker George Dunhill im 18. Jahrhundert vor allem durch den Zusatz von Zucker erstmals kreiert. Das war gleichsam aber auch ein

Schritt weg vom puren Lakritz und dessen Einsatz als Heilmittel. Weil das Glycyrrhizin der Süßholzwurzel eigentlich eine Arznei ist, das als Tee in Apotheken, aber in vielfältiger Form von Lakritz vor allem eben in Süßwarenabteilungen verkauft wird, stellen sich durchaus Fragen nach Anwendung und Dosierung. Es ist in bestimmter Zusammensetzung und für bestimmte Bevölkerungsgruppen kein Naschwerk wie jedes andere.

Maßvoller Verzehr des Wirkstoffs angeraten

Glycyrrhizin fördert die Durchblutung und wirkt entzündungshemmend. Übermäßiger Konsum von Lakritz mit hohem Süßholzanteil kann entsprechend Risiken bedeuten: Bluthochdruck und Ödeme oder Wassereinlagerungen sowie Muskelschwäche. Der Mineralstoffwechsel kann gestört werden: Natrium wird verstärkt aufgenommen, Kalium verloren.

Besonders Schwangere und Diabetiker sollten Lakritz nicht regelmäßig und nicht in großer Menge essen, so der vorsorgliche Rat von Medizinern. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät schon lange zu maßvollem Umgang mit Glycyrrhizin. Der Richtwert wird mit nicht mehr als 100 mg am Tag angegeben. Erzeugnisse von der breiten Palette Lakritz, die mehr als 200 mg Glycyrrhizin auf 100 g enthalten, können nach regelmäßigem Verzehr von mehr als 50 g pro Tag bei bestimmten Personen Nebenwirkungen auslösen, heißt es.

Vorsicht! Lakritz nur für Erwachsene

Weil es eine Kennzeichnungspflicht nicht gibt, ist die genaue Dosierung schwierig. Nur stark salmiakhaltige Lakritzsorten müssen in Deutschland als "Erwachsenenlakritz" und "Extra stark – Erwachsenenlakritz" gekennzeichnet werden, damit Kinder davon nicht essen.

Ernährungsexperten empfehlen als Richtwert für weiches, süßes Lakritz, das meist einen geringen Süßholzanteil hat, nicht mehr als 100 Gramm am Tag zu essen, um auf der sicheren Seite zu stehen. Das ungefähre Maß gilt für gesunde Erwachsene. Auf die Mischung kommt es beim Lakritz also an.

Lakritzpulver veredelt ein Salatdressing

Eine Lakritz-Liebhaberin wie Ilse Böge kennt alle Varianten zwischen Island und Italien, in denen Lakritz auf den Markt kommt. Die gebürtige Emdenerin, die in Berlin den wohlsortierten
Lakritzladen "Kadó" betreibt, probiert neue Geschmacksrichtungen.

Wie Lakritz und Ingwer. Und sie setzt Lakritz-Pulver in der Küche ein, schwärmt von Tagliatelle, die mit Süßholz-Note auf den Teller kommen (siehe Rezepte). In Fischsud gibt sie Süßholzwurzel und köchelt diese mit. "Lakritzpulver in Salatsoße süßt und gibt ein Geschmacksbett, rund und voll aromatisch", schwärmt sie. Auch von Hähnchenbrusthappen, die sie mit Mehl und Lakritz in Pulverform paniert und anbrät.

Quellen

Gespräch mit Ilse Böge, Lakritzladen "Kadó", Berlin, Feb. 2010
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Berlin: Bewertungen von Salmiak und Starklakritz