Gorgonzola und Co.: Schimmelpilze auf dem Teller

Es ist sehr ungewöhnlich. Beim Wort Schimmel empfinden wir nur Ekel. Und dennoch kommen Schimmelpilze auf den Tisch. Viele Menschen essen sie in Form von Camembert oder Blauschimmelkäse wie Gorgonzola.

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Der französische Roquefort und der italienische Gorgonzola zählen zu den bekanntesten Sorten, durch die sich grüne und bläuliche Schimmeladern ziehen. Diese typische Marmorierung wird ausgelöst durch eine Pikierung des Käses während des Reifungsprozesses mit einem Schimmelpilz aus der großen Gruppe der Penicillien.

Diese befallen viele Lebensmittel, besonders Brot, und bilden fast alle Giftstoffe. Es gibt nur sehr wenige Ausnahmen wie der Stamm, der Roquefort und Gorgonzola zu Edelschimmelkäse macht: Penicillium roqueforti, benannt nach der französischen Ortschaft, wo der blaugrüne Käse seinen Ursprung hat, der aus der würzigeren Schafsmilch hergestellt wird.

Während der Reifung wird Laktose zerstört

Auch Gorgonzola ist ein Dorf, unweit von Mailand. Auch dort wurde zufällig entdeckt, dass der bestimmte Brotschimmelpilz, der sich bei der Lagerung von Käse in dortigen Naturgrotten bildetet, die Milcherzeugnisse nicht verdarb, sondern konservierte und außerdem noch würzigen Geschmack verlieh.

Für Gorgonzola wird ausschließlich Kuhmilch verwendet. Menschen, die eine Laktoseunverträglichkeit haben, müssen auf dieses Milchprodukt dennoch nicht verzichten. Denn die Schimmelpilze zerstören während des Reifeprozesses die Laktose, den Milchzucker, sodass der Käse als gut verdaulich gilt, sagt der italienische Gastroenterologe Dr. Mario del Piano, der für das Konsortium zum Schutz des Gorgonzolas, ein Zusammenschluss der Erzeuger, die gesundheitlichen Aspekte erforscht. Das ist eine Besonderheit dieses Weichkäses. Ansonsten sind Hartkäse laktosefrei.

Während der Lagerung wird der Geschmack schärfer

Schimmelkäse sollte eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Wichtig ist auch die sorgfältige Lagerung. Der Käse sollte ohne Rinde eng in Frischhaltefolie gewickelt und in einem Behältnis separat im Kühlgerät aufbewahrt werden, rät der Gorgonzola-Experte Renato Invernizzi. Die Kruste des Gorgonzolas soll nicht mitgegessen werden, denn sie ist stark salzig. Bis zu 30 Tage lang könne der Käse gekühlt aufbewahrt werden, der milde Gorgonzola auch länger. Werde er zu streng oder scharf im Geschmack, was durch Kontakt mit Sauerstoff geschieht, könne der Käse dann immer noch für Soßen verwendet werden.

Wenn es sich nicht um die unbedenklichen Schimmelpilze handelt: Auf all den anderen Käsesorten ist Schimmel dann gesundheitsgefährdend. Schimmel, ob außen oder innen, bedeutet: wegwerfen, denn ein Myzel kann sich ausbreiten, ohne dass die Dimension erkannt wird. Manche Schimmelpilze bilden Mykotoxine, Giftstoffe, die auch nach Wegschneiden einer sichtbaren Schimmelstelle noch in dem Lebensmittel stecken können. Diese Giftstoffe können Organe, vor allem Niere und Leber, schädigen, und sie gelten als krebserregend.

Myzel durchzieht den eingedickten Michbruch

Es gibt Hunderte Penicillium-Stämme, viele davon kommen für den Verzehr schon deshalb nicht in Frage, weil sie dem Käufer aus optischen Gründen nicht zuzumuten wären. Der heutzutage gezielt eingebrachte Schimmelpilz ist eine reine Zuchtform, um zu verhindern, dass sich unerwünschte Verbindungen im Kontakt mit einem Lebensmittel einstellen.

Es sind Mikroorganismen, die ihr Substrat, hier den eingedickten Milchbruch, mit einem Myzel überziehen oder durchweben, das entweder wattig und weiß ist oder grünbläulich. Das Myzel breitet sich aus, wenn die Bedingungen entsprechend sind. Durch biologische Testverfahren wird ausgeschlossen, dass ein Schimmelpilz zellschädigend ist.

Sauerstoff beschleunigt Wachstum des Pilzes

Neben Penicillium roqueforti ist der Stamm Penicillium camemberti geeignet, mit dem der weiße Flaum auf den Weichkäse kommt. Dieser dient mehr zur Konservierung als der Blauschimmel, der den Käsebruch durchdringt und einen teils sehr würzigen Geschmack bildet wie beim Roquefort.

Um das Wachstum des Pilzes zu beschleunigen, wird der Blauschimmelkäse durchlöchert und so mit Sauerstoff versorgt, dies ergibt die charakteristischen geraden Adern in den Laiben. Etwas weniger kräftig als der französische Klassiker ist der Gorgonzola piccante. Noch weniger stark von Blauschimmeladern durchzogen und daher milder ist der Gorgonzola dolce. Der Reifeprozess bei diesem Milden dauert rund zwei Monate, beim klassischen Gorgonzola drei bis vier Monate.

Aus der Normandie stammt der weiße Camembert

Camembert ist meist mild im Geschmack. Mit der Zeit, wenn er anfängt "zu laufen", wird er strenger. Auch dieser Name geht auf ein Dorf zurück, in der nordfranzösischen Normandie. Ein weiterer französischer Weichkäse ist der Brie. Beide Namen sind als Herkunftsbezeichnung – anders als Roquefort und Gorgonzola – jedoch nicht geschützt, sodass es zahlreiche Nachahmerprodukte gibt.