Die Debatte um Fett, Kohlenhydrate und Gewicht kreist um zwei Aspekte. Viele Menschen haben zuviel Fett im Körper eingelagert, vor allem in der Bauchgegend. Das ist für Organe, Herz und Blutgefäße schädlich, sagen Mediziner. Andererseits brauchen die Körperzellen Fett, den Schmierstoff des Lebens. Fett zu essen ist eben nicht allein eine Frage von Völlerei, sondern eine Notwendigkeit.
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Die Küche baut darauf auf, kaum ein Gericht, das nicht Öl, Butter, Margarine, Schmalz, Sahne, Käse, Speck oder dergleichen benötigt. Auch Nüsse, Samen und Schokolade enthalten viel Fett. Die Liste der Fettträger ist sehr lang. Bei der Frage, wie viel und in welcher Form Fett gegessen werden sollen, gehen die Ein- und Ansichten von Ernährungswissenschaftlern allerdings weit auseinander.
Fett kontra Weißmehl und Zucker
Seit Jahren mahnt die Seite der Mäßigung, voran die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), nur rund 60 bis 80 Gramm Fett pro Tag zu essen. "Fett ist besonders energiereich, daher kann zu viel Nahrungsfett Übergewicht fördern. Zu viele gesättigte Fettsäuren erhöhen das Risiko für Fettstoffwechselstörungen, mit der möglichen Folge von Herz-Kreislauf-Krankheiten." Damit sind Öl, Butter, Sahne, Käse und Fleisch gemeint. Die tägliche Dosis fetthaltigen Käse etwa sieht die DGE bereits bei zwei Scheiben erreicht, je nach Sorte. Bei Fleisch ist die wöchentliche Ration mit rund 300 Gramm bemessen, eine für viele vermutlich vergleichsweise geringe Menge, da auch der Wurstanteil dabei mitgerechnet wird.
Die Fett-Fraktion, zu der die Verfechter der Logi-Methode wie Dr. Nicolai Worm gehören, hält dagegen: Nicht Fett, vielmehr Kohlenhydrate in Form von Weißmehl und Zucker seien maßgeblich für Übergewicht, Adipositas und den Folgen verantwortlich. Besonders also Weißbrot oder Nudeln, Süßigkeiten aller Art und zuckerhaltige Brausegetränke, industriell vorgefertigte Gerichte wie beispielsweise Tiefkühlpizza.
Die Fett-Verteidiger wollen den Verzehr dieses Bestandteils der Nahrung rehabilitieren. Sie haben stärker das Zusammenspiel von Fett, Zucker, Kohlenhydraten und Bewegung im Blick, also die Frage, wie viel Energie ein Mensch angesichts seiner Arbeit und sonstigen Tätigkeit braucht. Mengenangaben muss sich jeder selbst zusammenstellen, schließlich variiert der Stoffwechsel. Menschen verwerten Nahrung, also auch Fett, sehr unterschiedlich.
Fett erfüllt unterschiedliche Aufgaben
"Fett hat leider einen schlechten Ruf", sagt auch Prof. Thomas Vilgis. "Die bekanntesten Gemeinplätze: Fett macht fett und ist verantwortlich für Herzinfarkt und Arteriosklerose. Es sei denn", so der Physiker am Max-Planck-Institut in Mainz, "es dreht sich um mediterranes Olivenöl oder gar Omega-3-Fett in jeglicher Form, dann soll Fett gesund sein, sofern man es in Maßen zu sich nimmt." Die molekularen Strukturen von Fetten sind jedoch verschieden. Daher würden sie vom Körper auch für unterschiedliche Aufgaben benötigt.
Fisch auf den Tisch
Einig sind sich Ernährungswissenschaftler immerhin darin, dass Gemüse und Obst täglich mehr gegessen werden müssten als es bei vielen Menschen üblich ist. Auch in Sachen Fett gibt es durchaus Gemeinsamkeiten. So seien Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren zu bevorzugen, Lein-, Kürbiskern-, Walnuss- und kalt gepresstes Olivenöl. Ein bis zweimal pro Woche soll Fisch auf den Tisch kommen. Hochwertige Omega-3-Fettsäuren liefern besonders Makrele und Lachs.
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