Backen

Brot-Rezept selbst berechnen

15. Mai 2012 | Von Christian Seel

Mit diesem Teigrechner können Sie die Zutaten für Ihr Brot-Rezept selbst kalkulieren. Vor allem das Verhältnis von Wasser und Mehl ist fürs Gelingen wichtig

Zur Verarbeitung ist das richtige Verhältnis von Wasser und Mehl im Brot-Rezept wichtig. Foto: Getty/OJO Images

Wer mit einem eigenen Brot-Rezept experimentiert, kennt das Problem. Mal wird der Teig zu weich, mal das Brot zu trocken. Die Berechnung des richtigen Wassergehalts ist vor allem dann etwas knifflig, wenn man mit einem Vorteig oder Sauerteig arbeitet, der ein anderes Mehl/Wasser-Verhältnis aufweist

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Mit unserem Teirechner haben Sie Ihr eigenes Teig-Rezept einfach im Griff. Geben Sie die entsprechenden Zutaten-Mengen in Felder ein und klicken Sie auf "Rezept berechnen". Das Verhältnis von Wasser zu Mehl erscheint dann unten im Feld "Teigausbeute" (TA). Günstig für ein Brot-Rezept ist ein TA-Wert zwischen 160 und 180, der entsprechend grün angezeigt wird. Bei niedrigerem Wert sollten Sie die Flüssigkeitsmenge im Brot-Rezept erhöhen, oder Mehl rezuzieren. Bei einem zu hohem Wert, sollte weniger Wasser und/oder mehr Mehl genommen werden. Viel Spaß beim Experimentieren.

Vorteig Weizen			Menge		Mehl-Wasser-Verhältnis
				Gramm		TA*
Sauerteig Roggen			Anteil am Roggenmehl		Mehl-Wasser-Verhältnis
				Prozent		TA*
Zutat Mehl (1)			Menge
				Gramm
Zutat Mehl (2)			Menge
				Gramm
Zutat Mehl (3)			Menge
				Gramm
Zutat Mehl (4)			Menge
				Gramm
anderes Getreide			Menge
				Gramm
Zutat Flüssigkeit (1)					Menge
						Gramm
Zutat Flüssigkeit (2)					Menge
						Gramm
Zutat Eier					Anzahl
						Stück
-

Berechnung
Daten:	Brotgröße (ca.)		Teigausbeute (ca. 160-180)		Gesamtmehl
	0	Gramm	0	TA	0	Gramm
Vorteig:			Wasser		Anstellgut/Hefe
	0	Gramm	0	Gramm	0	Gramm
Sauerteig:	0	Gramm
Zutaten wie Zucker, Salz, Hefe sind für die Berechnung unwesentlich und werden nicht aufgeführt. *) TA steht für Teigausbeute und beziffert das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit. 100 Teile sind immer Mehl, der Rest Flüssigkeit.

Quellen

Gespräch mit Rüdiger Hager, Bäckermeister, Institut für Getreideverarbeitung, Potsdam, Feb. 2011
Gespräch mit Helga Woltersdorf, Biologin, Institut für Getreideverarbeitung, Potsdam, Feb. 2011