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Ernährung

Sauerteig selbst herstellen

Von Christian Seel (17. Februar 2012)

Um den Sauerteig selbst herzustellen, besorgt man sich am besten einen Ansatz von seinem Bäcker. Foto: pa

Wer Roggenbrot backen will braucht Sauerteig. Die richtige "Führung" gilt als große Kunst des Bäckereihandwerk. GESUND zeigt Ihnen, wie es geht

Um einen Sauerteig zu vermehren und Mengen zu erhalten, die man im Rezept verwenden kann, gibt es eine verwirrende Vielzahl von Methoden. Der klassische Weg "führt" den Sauerteig in drei Stufen vom Anfrischsauer über Grundsauer zum Vollsauer. Um die Berechnung von Mehl und Wassermengen im Sauerteig zu vereinfachen, können Sie hier zum Experimentieren unseren Rechner nutzen, mit dem man im Handumdrehen die richtige Rezeptur herausfindet.

Der Rechner folgt den Empfehlungen der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung in Detmold für die Zubereitung von Sauerteig. Er optimiert die klassische sogenannte Arkady-Regel. In der Arkady-Regel wird die Mehlmenge einfach von Stufe zu Stufe jeweils um den Faktor der Gehzeit in Stunden erhöht. Bei Gehzeiten über sechs Stunden muss dieser Faktor nach Erkenntnissen der Fachleute allerdings nach oben um das 1,5- bis 2-fache korrigiert werden. Im Rechner sind diese Erfahrungswerte eingearbeitet. Eine Garantie fürs Gelingen ist die Rezeptur trotzdem nicht, denn die Güte eines Sauerteigs hängt auch von schwankenden Bedingungen wie dem Raumklima oder der Mehlqualität ab. Die Rezeptur bezieht sich ausschließlich auf Roggenmehl. Verwendet werden sollten für Sauerteig Mehl-Typen ab 1150 bis zum Vollkornmehl oder Vollkornschrot. Ein genaue Gebrauchsanweisung steht weiter unten. Für den Brotteig können Sie anschließend unseren Brotteigrechner benutzen.

Wenn Sie den Rechner nützlich finden, Anregungen oder Kritik haben, schreiben Sie uns an gesund-redaktion@gesund-magazin.de

Sauerteigrechner

Gewünschte Sauerteigmenge 1. Anfrischsauer 2. Grundsauer 3. Vollsauer
Gramm um Teigausbeute Gehzeit Teigausbeute Gehzeit Teigausbeute Gehzeit

Uhr

TA

Stunden

TA

Stunden

TA

Stunden

-
Ausführen um   Uhr   Uhr   Uhr
Anstellgut*   Gramm  
Wasser   Gramm   Gramm   Gramm
Roggenmehl   Gramm   Gramm   Gramm
  fertig um:   Uhr
*) vom Bäcker oder aus eigenem Vollsauer (siehe unten)
Gesamtwasser   Gramm   Gramm   Gramm
Gesamtmehl   Gramm   Gramm   Gramm

 

Gebrauchsanweisung

  • Geben Sie die fürs Rezept benötigte Menge Sauerteig im Feld oben links ein. Falls Sie ein Rezept mit Trockensauerteig umwandeln, beachten Sie zunächst die Hinweise weiter unten.
  • Geben Sie darunter die Uhrzeit ein, zu der Sie das Brot mit Sauerteig zubereiten wollen.
  • Passen Sie Uhrzeit und Gehzeiten gegebenenfalls an, damit der Ablauf in Ihren Tagesplan passt.
  • Die Teigausbeute lassen Sie am besten zunächst auf den voreingestellten Werten. Damit können Sie Später experimentieren, um den Geschmack des Sauerteig und damit des Brotes zu verändern. Der Wert hat keinen Einfluss auf den Zeitablauf. Der Wert beschreibt das Verhältnis von Wasser und Mehl im Teig. Mehl hat darin immer den Wert 100. Beispiele: Ein Teig mit TA 160 enthält 100 Teile Mehl und 60 Teile Wasser, ein Verhältnis von 10:6. TA 200 enthält zu gleichen Teilen Mehl und Wasser (100 zu 100 Teile, als ein Verhältnis 1:1).
  • Tipp: Bereiten Sie möglichst eine größere Menge Sauerteig zu (ab 800 Gramm) für mehrere Brote zu. Bei kleinen Mengen werden die Zutaten-Verhältnisse im Auffrischsauer immer ungenauer, da der Rechner aufs Gramm rundet. Wenn Zutatenmengen von weniger als einem Gramm entstehen, gibt er eine Fehlermeldung aus.

Woher bekommt man das Anstellgut für einen Sauerteig?

Dazu gibt es drei Möglichkeiten:

  1. Sie gehen zum Bäcker und bitten ihn, etwas von seinem Sauerteig aus der Backstube zu holen. Wenige Gramm reichen völlig aus, sie können die Kulturen ja beliebig vermehren. Oft muss man den Sauerteig beim Bäcker rechtzeitig vorbestellen.
  2. Sie züchten Sauerteig selbst. Dazu werden je 50g Mehl (Roggen 1150) und Wasser klumpenfrei verrührt. Sie lassen diesen "Brei" an einem warmen Ort stehen, rühren morgens und abends um und geben täglich etwa 50g Mehl und 50g Wasser hinzu. Nach etwa vier Tagen sollte der Ansatz verwendbar sein, ein unangenehmer Geruch, der während der Anzucht entstehen kann, sollte dann wieder verschwunden sein. Das Ergebnis ist aber in der Regel ein Lotteriespiel: Beim einen Mal klappts mit dem Sauerteig, beim anderen Mal nicht.
  3. Sie nehmen das Anstellgut von ihrem letzten Vollsauer ab. Dazu müssen Sie natürlich schon einmal Sauerteig vermehrt haben. Aufbewahren lässt sich dieses Anstellgut etwa eine Woche im Kühlschrank. Wenn es länger halten muss, sollte man es mit reichlich Vollkornmehl verdicken, bis es bröselt. Manche Hobby-Bäcker berichten, dass sie Sauerteig sogar eingefroren haben und später wieder aufgetaut hätten. Wer ein Null-Grad-Fach in seinem Kühlschrank hat, kann den Sauerteig auch dort lagern.

Einen Teigrezept umrechnen

Will man für ein Brotrezept, das trockenen Sauerteig oder solchen aus der Tüte vorsieht, statt dessen frischen Sauerteig verwenden, muss man das Verhältnis von Mehl und Wasser neu bestimmen. Denn der frische Sauerteig enthält ja bereits einen erheblichen Teil Wasser. In der Regel ersetzt das Mehl im Sauerteig die Hälfte des erforderlichen Roggenmehls.

Rechenbeispiel: Ein Rezept soll 500 Gramm Roggenmehl und 300 Gramm Wasser enthalten. Dann kommt in dem abgewandelten Rezept nur 250 Gramm in die Mischung, die anderen 250 Gramm sind im Sauerteig. Aber der enthält ja auch noch Wasser. Wieviel Sauerteig brauchen wir also? Hat der Sauerteig die übliche Teigausbeute von TA190, dann enthält er 100 Teile Mehl und 90 Teile Wasser. Bei 250 Gramm Mehlanteil macht das 225 Gramm Wasser, zusammen 475 Gramm. Bei der Wasserzugabe müssen wir nun wiederum das Sauerteig-Wasser vom Rezeptwasser abziehen: 300 Gramm minus 225 Gramm macht 75 Gramm. In die Mischung kommen also: 250 Gramm Roggenmehl, 475 Gramm Vollsauer, 75 Gramm Wasser.

Vollkornbrot

Zutaten: 200g frischen Sauerteig (TA 190), 180g Roggenvollkornschrot, 230g Weizenvollkornmehl, 75g Sonnenblumenkerne, 320g kaltes Wasser, 12 g Salz, 1TL Zucker, 1EL Honig oder Ahornsirup, 7g  Frischhefe

Zubereitung: Zutaten zum Teig verkneten, Teig im wamen Backofen (35 Grad, Licht einschalten reicht meistens aus) ca. 75 Minuten in einer gut bemehlten Form gehen lassen, auf eine mit Backpapier belegtes Blech kippen und im vorgeheizten Ofen 55 Minuten bei 220 Grad backen.

Temperatur: Richtwerte

Die Vermehrung hängt von der Wärme in der Backstube ab.
Anstellsauer  25 bis 26 Grad
Grundsauer  23 bis 28 Grad
Vollsauer  25 bis 32 Grad

Zu Hause gibt es solche Werte meist nicht, aber es geht auch kühler, dann braucht der Sauerteig eben etwas länger. Alternative: Brotfreund Manfred Braun zeigt eine Gärbox  aus Styropor.  Auf seiner Webseite finden sich auch  verschiedene Sauerteigführungen.


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Quellen

Gespräch mit Rüdiger Hager, Bäckermeister, Institut für Getreideverarbeitung, Potsdam, Feb. 2011
Gespräch mit Helga Woltersdorf, Biologin, Institut für Getreideverarbeitung, Potsdam, Feb. 2011
"Dreistufige Sauerteigführungen mit 3- bzw. 8-stündiger Vollsauerreifezeit", Merkblatt 78, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, Detmold
"Detmolder Einstufenführung (DEF)", Merkblatt 41, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, Detmold, 2003

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