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Ernährung

Bitter und heilsam: Kakao ist geheimnisvoll

Von Maggie Riepl (6. Dezember 2012)

Kakaoernte in Brasilien: Die Frucht ist riesig, die Bohnen darin sind klein. Foto: pa/dpa

Ohne Kakao keine Schokolade. Kakao als Bohne oder in Pulverform ist sehr bitter und laut Studien auch gesund. Erst mit Zucker, Milch oder Sahne wird er zu einer süßen Köstlichkeit. Wie und in welcher Dosis ist Kakao gesund?

Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle wertvoller Nährstoffe so zusammengedrängt wie in der Kakao-Bohne, notierte Forscher Alexander von Humboldt einst.

Die Kakao-Bohne ist ein hochwertiges und komplexes Nahrungsmittel, sie enthält Magnesium, Eisen und Antioxidanzien, Stoffe, welche die Zellen vor Krebserkrankungen schützen sollen. Kakao wirkt positiv auf das Blutbild und den Knochenbau.

Kakao schmeckt ganz und gar nicht wie Schokolade

Den Wert der Bohne kann Tina Weiland, Ernährungswissenschaftlerin im Extavium, dem wissenschaftlichen Mitmachmuseum in Potsdam, nur bestätigen. Die Kinder in den dortigen Workshops zum Thema Kakao sind immer erstaunt, dass die Kakao-Bohne bitter ist und nicht schmeckt wie Schokolade, die sie kennen.

Der Siegeszug des von Spaniern importierten Kakaos begann in Europa erst, nachdem das Kakao-Pulver mit Zucker oder Honig gesüßt und mit Milch angerührt worden war. Das machte zwar den guten Geschmack aus, für eine heilsame Wirkung ist es jedoch kontraproduktiv. Denn Milch und Zucker zerstören die positive Wirkung der Kakao-Bohne. Vor allem Milch, so ergaben Studien, blockiert Antioxidanzien.

Kakao kann bei Übergewicht hilfreich sein

Einen gesundheitsfördernden Effekt kann daher nur hochwertige Schokolade mit mindestens 70 prozentigem Anteil von Kakao haben, und das schmeckt dann vergleichsweise bitter.

Am besten ist Rohschokolade, bei der die Inhaltsstoffe nicht durch Erhitzen zerstört wurden, und reines Kakao-Pulver ohne weitere Zusätze.

Guter Kakao wirkt sich auch positiv auf den Insulinspiegel aus, so Weiland, und ist daher interessant für Diabetiker und Übergewichtige.

Der Wirkstoff Theobromin im Kakao ist eng verwandt mit dem Koffein und wirkt ähnlich belebend auf Körper und Geist. Britische Wissenschaftler belegten auch in Studien, dass Theobromin Hustenreiz zu Beginn einer Erkältung dämpfen kann. Sie verwendeten dafür eine Dosis, die der Theobromin-Menge von sechs Tassen Kakao entspricht.

Hochwertige sekundäre Pflanzenstoffe stecken im Kakao

Es gibt inzwischen mehr als hundert Studien, die gesundheitsfördernde Effekte durch Kakao nachweisen. Für die Medizin besonders interessant sind die Flavonole – eine Untergruppe der Flavonoide, die etwa Rotwein den Ruf als Herzinfarktschützer eingebracht haben. Eine Untersuchung der Universität München ergab, dass im Kakao sekundäre Pflanzenstoffe und die Flavonoide Epicatechine und Procyanidine in besonders hohen Konzentrationen enthalten sind. Diese Stoffe sorgen dafür, dass das Gehirn in Schwung kommt und die Reaktionsschnelligkeit verbessert wird.

Wie eine Studie der Universität Nottingham in England zeigte, werden dadurch auch die Blutgefäße "gewartet", der Arterienverkalkung entgegensteuert und damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert.

Schokolade: Kakao verarbeiten

Nach der Ernte werden die Kakao-Früchte geöffnet, die weißen Bohnen fermentiert. Dabei lösen sich erste Aromastoffe, und die Bohnen erhalten ihre braune Farbe. Einige Wochen werden sie getrocknet.

In der Schokoladenfabrik röstet man die Kakao-Bohnen bei 99 bis 160 Grad für Schokolade, 116 bis 121 Grad für Kakao-Pulver, erklärt der Biologe Boris Salm. Die Kakao-Bohnen werden gebrochen, die Schalen gelangen in die Tierfutterindustrie.

Der sogenannte Kakao-Bruch wird zermahlen und die Kakao-Butter freigelegt. Durch Hitze schmilzt sie, und der Bruch wird zur flüssigen Kakao-Masse. Diese wird je nach Sorte mit Milch, Zucker oder Sahne gemischt.

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