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Warum Glutamat verzichtbar ist

Von Manfred Pantförder (9. Januar 2009)

Der Geschmacksverstärker Glutamat (E 621) ist kristallin, wasserlöslich und ohne Eigengeruch. Foto: pa/Arco Images

In der guten Küche hat die industriell hergestellte Würze Glutamat keinen Platz. Der Geschmacksverstärker E 621 fördert den Appetit auf Chips und Fertiggerichte

In vielen Lebensmitteln steckt der Geschmackverstärker Glutamat, oft verborgen. Dabei ist er in der Küche verzichtbar. Ein Thai-Restaurant am Hausvogteiplatz in Berlin geht offensiv vor: Über der Essensausgabe der offenen Küche steht in großen Lettern zu lesen, dass die Köche auf Glutamat verzichten.

In Deutschland standen zumeist China-Restaurants unter Verdacht, Glutamat besonders üppig zu benutzen. Dies nicht zur Freude jener Gäste, bei denen der Würzstoff offenbar Sodbrennen, Schweißausbrüche und Unwohlsein auslösen kann.

Glutamat (E 621) ist eine billige Würze

In asiatischen Ländern wird Glutamat, das industriell hergestellt wird, vor allem deshalb verfüttert, weil es billig ist, billiger, als wenn Würze aus Gemüse und Kräutern gezogen wird. Und Glutamat ist leicht zu handhaben. "Geben Sie Ihrem Gericht eine Prise Glutamat zu und schon schmecken alle Zutaten viel intensiver", wirbt ein asiatischer Händler im Internet: 99 Euro-Cent für 100 Gramm Natriumglutamat, das hierzulande als E 621 etikettiert wird. In größeren Mengen wird es noch viel billiger offeriert.

In Fertiggerichten, Suppen und Soßen steckt oft Glutamat

Auch in Deutschland werden preiswerte Geschmackszusätze, wie das Glutamat, in verpackten Lebensmitteln und in der Gastronomie stark benutzt. Warum, beschreibt das Europäische Verbraucherzentrum, Kiel, so: "Sie können den Genusswert erhöhen, aber auch zu übermäßigem Verzehr anregen. Unverzichtbar sind diese Substanzen vor allem bei Produkten, die aus geschmacklich schlechten Rohstoffen oder mit aromaschädigenden Verfahren hergestellt wurden." Verwendet werden sie in Fertiggerichten, Konserven, Suppen und Soßen - und erzeugen einen Einheitsgeschmack, wie Kritiker meinen.

Obwohl bei einzelnen Menschen "Überempfindlichkeitsreaktionen auftreten" können, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) formuliert, ist Glutamat dennoch ein zugelassener Lebensmittelstoff. In Studien wurde bisher nicht bestätigt, was Kritiker argwöhnten: dass Glutamat das Hirn schädigen könnte. Eine neurotoxische Wirkung sei bei Verwendung der üblichen Mengen nicht zu befürchten, lautete das Fazit der Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM), eines Gremiums der Deutschen Forschungsgemeinschaft.

Wie viel Glutamat darf man täglich essen?

Bei Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften habe das BfR keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen, so die vorsichtige Empfehlung der Bundesbehörde in Berlin. Allerdings sehen beide Expertengruppen Forschungsbedarf bezüglich der tatsächlichen Aufnahmemengen. Denn einen Grenzwert für Glutamat als Würze gibt es nicht, eine akzeptable tägliche Dosis ist nicht definiert.

Glutamat in Lebensmitteln ist akzeptiert von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und von der EFSA, der Lebensmittelaufsicht der EU-Kommission. Untersuchungen fanden schon zwischen 1987 und 1995 statt. Dennoch hält sich das Phänomen China-Restaurant-Syndrom beharrlich. "Das sogenannte China-Restaurant-Syndrom ist keine Allergie, sondern beruht auf einer Überempfindlichkeit gegenüber Glutamat", erläutert Prof. Richard Raedsch vom Berufsverband Deutscher Internisten. Insbesondere aus Suppen werde Glutamat schnell aufgenommen und könne so zu Problemen bei empfindlichen Menschen führen.

Glutamat muss auf der Speisenkarte genannt werden

Neben Glutamat stecken oft Gewürze wie Kurkuma oder Koriander in asiatischen Gerichten, die ungewohnt sind. Auch die übliche Soja-Soße ist schwer verdaulich. Kommen Fleisch, Glutamat, vielleicht noch Pilze auf den Tisch, ist dies für manchen Magen zu üppig. Dass Glutamat allein für Unwohlsein verantwortlich gemacht wird, dürfte bei manchem daran liegen, dass der Stoff industriell hergestellt wird. Essen ist auch eine Frage des Vertrauens und des Gefühls. Eigentlich müssen Zusätze gekennzeichnet werden, auch in Kantinen und Gaststätten.

Dort, so das BfR, müsse dies auf der Speisenkarte ausgewiesen sein, damit der Verbraucher die Möglichkeit habe, "die so gekennzeichneten Lebensmittel zu meiden und sich aktiv vor Überempfindlichkeitsreaktionen zu schützen". Angaben zu den Geschmackszusätzen E 620 bis E 625 findet der Gast jedoch selten auf den ersten Blick.

Warum auf Glutamat verzichtet werden kann

Bild: Tomaten und Pilze enthalten natürliches Glutamat. Foto: pa/Chromorange

Dabei lässt sich die Küche ganz ohne den Zusatz von Glutamat praktizieren. Wer etwa Suppen kräftig mag, vergesse nicht, mit Liebstöckel zu würzen. Eine kräftige Note ergibt außerdem schon eine Prise Pilzpulver.

Die italienische Küche dampft reife Tomaten langsam ein, die viel Glutaminsäure enthalten, und schafft so den geschätzten Wohlgeschmack oder Umami auf natürliche Weise in den Sugo, die Soße. Ebenso mittels Parmesan. Der große internationale Erfolg der Pizza wird auf die Tomaten-Käse-Kombination und den damit verbundenen würzigen Geschmack zurückgeführt.

Auch asiatische Gerichte kommen ohne Glutamat aus. Wer etwa im Wok Gemüse und gegebenenfalls Fleisch anbrät und gart, mit Salz, Pfeffer, eventuell Knoblauch sowie mit Kräutern abschmeckt, braucht ganz sicher nicht E 621.

Glutamat: Wohlgeschmack Umami

Entdeckung Süß, sauer, salzig, bitter: Die vier Geschmacksrichtungen ergänzte ein japanischer Wissenschaftler um Umami. Der Begriff heißt Wohlgeschmack. Professor Kikunae Ikeda hatte vor gut hundert Jahren entdeckt, dass Glutaminsäure den kräftigen Geschmack bestimmt, der vor allem Fleisch- und Käseprodukte charakterisierte. Ikeda fand Natriumglutamat in besonders hoher Konzentration in der Alge Laminaria japonica, die in Japan zum Würzen von Suppen benutzt wurde. Daraus wurde anfangs das Würzmittel industriell hergestellt.

Glutamat Neben dem produzierten Stoff, der als Geschmacksverstärker bezeichnet wird, gibt es natürliche Glutaminsäure. In hoher Dosis etwa in Pilzen, Tomaten, Fleisch und reifem Käse wie Parmesan, ebenso in menschlicher Muttermilch, die eine hohe Konzentration davon besitzt. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in praktisch allen Proteinen vorkommt, aber in ausgewogenem Verhältnis mit den anderen natürlich vorkommenden 19 Aminosäuren. Glutaminsäure fungiert im menschlichen Körper zudem als Neurotransmitter (Botenstoff) im Zentralen Nervensystem. Glutaminsäure (E 620) und ihre Salze Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Kalziumglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) sowie Magnesiumdiglutamat (E 625) geben Lebensmitteln Geschmack. Glutamat hat keinen Eigengeruch und wird daher unterschiedlichen Produkten zugesetzt.

Appetit Negative Begleiterscheinungen werden in Verbindung von Mononatriumglutamat, auch als Natriumglutamat oder E 621 bezeichnet, gesehen. Es handelt sich um das Natriumsalz der Glutaminsäure. Neben den Glutamaten gibt es weitere Geschmacksverstärker wie Dinatriumguanylat (E 627) oder Dinatriumosinat (E 631), die beispielsweise in Tortilla Chips stecken und denen keine Nebenwirkungen zugeschrieben werden. Weil Natriumglutamat appetitanregend wirkt, setzt die bei vielen bekannte Sucht ein, Chips so lange zu essen, bis die Tüte leer ist. Das Problem heißt dann eher: zu viele Kalorien.

Herstellung Mononatriumglutamat oder E 621 wird durch Fermentation aus Melasse (Zuckersirup) oder stärkehaltigen Früchten wie vor allem Mais industriell gewonnen. Nach Kristallisierung und Trocknung bleibt ein weißes, grobkörniges Pulver.


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Quellen

Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln, Gremium der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG)
Gespräch mit Prof. Richard Raedsch, Berufsverband Deutscher Internisten in Berlin, Jan. 2009
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Berlin: Einschätzung von Glutamat
Europäisches Verbraucherzentrum, Kiel
European Food Safety Authority (EFSA), EU-Kommission: Bewertung von Zusatzstoffen


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