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Ernährung

Fleisch - Lieber rot oder weiß?

Von Manfred Pantförder (23. Januar 2009)

Fleisch enthält Eisen und Vitamine, aber auch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Foto: pa/kpa

Rot oder weiß, roh, well done oder durchgegart: Was ist gesünder? Beliebt ist vor allem rotes Fleisch von Schwein, Rind und Lamm. Auf Menge und Zubereitung kommt es an

Rotes Fleisch liegt in der Gunst der Deutschen weit vor weißem. Schwein und Rind decken rund fünf Sechstel des Verzehrs ab, Geflügel den Rest. Welches Fleisch ist gesünder: rotes oder weißes? Und soll Fleisch nur durchgegart gegessen werden?

Bild: Täglicher Fleischverzehr nach Bundesländer (Zur Großansicht klicken). Quelle: Nationale Verzehrstudie II.

Männer essen deutlich mehr Fleisch und Wurst als Frauen, mit durchschnittlich 103 Gramm pro Tag fast doppelt soviel. Diese Zahlen ergab eine Umfrage unter mehr als 15.000 Beteiligten ab 14 Jahren im Rahmen der Nationalen Verzehrsstudie II für das Jahr 2006. Der tatsächliche Konsum dürfte noch höher liegen. Denn Summa summarum sind es beachtliche 61,6 Kilogramm pro Kopf und Jahr, die nach Angaben der Fleischindustrie in Form von Fleisch, Wurst oder verarbeiteten Fleischprodukten verspeist werden.

Empfohlen ist eine Menge von 300 bis 600 Gramm pro Woche, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sonst werden zu viel Protein (Eiweiß) und Fett, damit Kalorien, gegessen, zudem Purine, die bei der Entstehung von Gicht eine Rolle spielen. Fleisch kann wichtiger Bestandteil der Ernährung sein, weil es Eisen und die Vitamine A, B1, B6 und B12 enthält. Jedoch nur in Maßen und wenn fettarme Produkte gewählt werden. Denn tierische Fette haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, die der Gesundheit abträglich sind.

Viren im Fleisch?

Einen möglichen weiteren nachteiligen Aspekt hat Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen in die Debatte eingebracht: "Rindfleisch kann meiner Ansicht nach mit Viren verunreinigt sein, die Krebs auslösen könnten."

Der Wissenschaftler, der für die Entdeckung, dass humane Papillomaviren (HPV) Gebärmutterhalskrebs auslösen können, mit dem Nobelpreis geehrt worden ist, nannte seine jüngsten Fleisch-Bemerkungen nur eine Arbeitshypothese: "Ich könnte mir vorstellen, dass auch Viren aus dem Blut der Rinder eine Rolle spielen. Selbst wenn sie sich nicht in den Darmzellen vermehren können, wären sie möglicherweise immer noch in der Lage, ihre DNA in das fremde Erbgut einzubauen. Polyomaviren, zum Beispiel, sind sehr resistent. Wenn Sie ein Steak medium zubereiten, dann erreichen sie im Fleisch gerade mal Temperaturen von 55 bis 65 Grad. Das überstehen diese Viren mit Leichtigkeit."

Erhöhtes Darmkrebsrisiko durch Verzehr von rotem Fleisch

Dass der Verzehr von rotem Fleisch ein erhöhtes Darmkrebsrisiko mit sich bringen könnte, hatten Studien in den USA und in Europa (Epic) bereits angedeutet. Epic (European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition) untersucht die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krebs-Erkrankungen.

Beteiligt sind Forschungsstätten in zehn europäischen Staaten, hierzulande das Deutsche Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke und das Deutsche Krebsforschungszentrum in Heidelberg. Das Darmkrebsrisiko steige pro 100 Gramm täglich verzehrtem roten Fleisch um 49 Prozent, lautete die Schätzung der Forscher bei einer Zwischenbilanz 2005. Studienteilnehmer, die viel Schwein, Rind, Kalb oder Lamm gegessen hatten, erkrankten häufiger an Darmkrebs als Menschen, die nur wenig davon verzehrten. Wer indes viel Fisch aß, hatte ein deutlich geringeres Darmkrebsrisiko.

Der World Cancer Research Fund formulierte 2007 in seinen Empfehlungen: "Der durchschnittliche Verzehr von rotem Fleisch sollte nicht mehr als 300 g pro Woche betragen; davon sollte sehr wenig, wenn überhaupt, verarbeitet sein." Rotes Fleisch werde als "überzeugende" oder "wahrscheinliche" Ursache einiger Krebserkrankungen eingestuft.

Eine Frage des persönlichen Geschmacks

Die neue Viren-Vermutung ist vor allem deshalb gewichtig, weil sie ein Professor zur Hausen aussprach. Um den Unmut der Fleischindustrie zu befrieden, sagte der Nobelpreisträger auch: "Ich meide rohes Rindfleisch. Aber ein nicht durchgebratenes Steak lasse ich im Restaurant trotzdem nicht zurückgehen." Nicht nur die Fleischindustrie hält gegen zur Hausens Hypothese.

"Virale Erkrankungen des Menschen durch den Verzehr von Rindfleisch sind in Deutschland bislang noch nicht bekannt", stellt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als Erwiderung auf zur Hausen fest.

Mit Blick auf Polyoma- und Papilloma-Viren, die das spezielle Forschungsgebiet des Nobelpreisträgers sind, äußert das BfR: "Auch wenn Viren in Rindfleisch vorkommen können, so sind sie in der Regel auf die Spezies Rind beschränkt. Auf die Entstehung von Dickdarmkrebs konnte bislang kein spezifischer Einfluss von Rindfleischverzehr festgestellt werden." Und das Fazit der Behörde lautet: "Die Spekulationen über ein Krebsrisiko durch Papilloma-Viren infolge des Verzehrs von Rindfleisch sind nach heutigem Stand der Wissenschaft nicht gerechtfertigt. Selbst wenn Papilloma-Viren im Fleisch nachgewiesen werden sollten, so stellen sie nach jetziger Kenntnis kein Risiko für den Menschen dar: Sie sind speziell an das Rind angepasst und können sich im Menschen nicht vermehren. Was Papilloma-Viren angeht, bleibt es dabei: kurz gebraten, medium oder well done ist eine Frage des persönlichen Geschmacks."

Die Behörde in Berlin empfiehlt jedoch auch, Fleisch durchgegart zu verzehren. Dies um zu verhindern, dass Bakterien aufgenommen werden.

Essverhalten, Fleischqualität und Art der Zubereitung

Auch wenn große Studien 2005 den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs skizzierten, hält die Ursachenforschung an. Denn Fleischkonsum und dessen Auswirkungen hängen von diversen Faktoren ab, die im Essverhalten und in der Art der Zubereitung liegen können: Grad der Erhitzung, Grillen über offenem Feuer mit Rauchentwicklung und Ascheregen. Oder in der Konservierung: hoher Salzgehalt, Räuchern, Belastung mit Nitraten oder Nitriten, Entstehung von Nitrosaminen.

Zudem kann die Qualität des Fleisches sich stark unterscheiden, je nach Tierhaltung und Fütterung. Ganz abgesehen von Gammelfleisch, das mit Bakterien, oder Skandalfleisch, das mit Antibiotika oder Dioxin belastet war.

Expertentipps: Frauen mögen lieber Huhn

Grundsätzlich sollte man sich nur das Beste gönnen, den Gaumen besser schulen und nicht mit Angst vor möglichen Gefährdungen essen, sagt Dr. Ute Gola. Mit der Ernährungsmedizinerin in Berlin sprach Manfred Pantförder.

GESUND: Wie oft soll oder darf man Fleisch essen?
Dr. Ute Gola: Zwei bis drei Mal pro Woche. Dazu sollte immer auch Gemüse gegessen werden. Mit Mischkost scheint man eher auf der sicheren Seite zu sein.

GESUND: Wie viel Fleisch pro Mahlzeit?
Gola: Ein Stück sollte etwa so groß sein wie die Handinnenfläche. Eine Grammzahl zu nennen ist unpraktisch, weil der Bedarf der Menschen sehr unterschiedlich sein kann.

GESUND: Soll man weißes oder rotes Fleisch essen?
Gola: Weißes Fleisch ist zu bevorzugen, aber nicht ausschließlich. Es ist ein eher weibliches Essen. Viele Frauen mögen lieber Huhn, Männer dagegen eher rotes Fleisch. Sie sollten aber nicht nur Gegrilltes und nicht so viel Kasseler essen. Exzessiver Verzehr von rotem Fleisch scheint nicht gesund zu sein.

GESUND: Fleisch auch roh oder lieber stets durchgegart essen?
Gola: Rohes Fleisch birgt natürlich ein höheres Infektionsrisiko. Aber es ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Essen muss auch Wohlfühlen bedeuten. Ich esse rohes Fleisch.

GESUND: Welches?
Gola: Carpaccio und Tatar.

GESUND: Wie wird Fleisch zubereitet?
Gola: Normales Pflanzenöl wie etwa Rapsöl stark erhitzen, Fleisch darin anbraten, allerdings eine schwarze Kruste vermeiden. Das Öl wegschütten, und das Fleisch dann in kaltgepresstem Öl wie Olivenöl bei niedriger Temperatur fertig garen.

GESUND: Und wie viel Wurstkonsum ist angeraten?
Gola: Fleisch und Wurst sollten nicht mehr als rund 500 Gramm pro Woche verzehrt werden.

GESUND: Gibt es Wurstsorten, die zu bevorzugen sind?
Gola: Stark gepökelte oder geräucherte Wurst eher meiden. Und lieber mal zu Bratenaufschnitt greifen.


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Quellen

Gespräch mit Prof. Harald zur Hausen, Vorsitzender und wissenschaftliches Mitglied des Stiftungsvorstandes des Deutschen Krebsforschungszentrums Heidelberg, Jan. 2009
European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (Epic-Studie): Zusammenhang von Fleischkonsum und Krebserkrankungen
Nationale Verzehrstudie II: Zahlen zum Fleischkonsum
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Bonn: Verzehrempfehlungen
World Cancer Research Fund: Empfehlungen zum Fleischverzehr
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Berlin: Einschätzung von Fleischkonsum und viralen Erkrankungen
Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie: Zahlenangaben zu Fleisch- und Wurstverzehr






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