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Ernährung

Bitterstoffe: Beifuß ist gesund

Von Manfred Pantförder (3. Januar 2012)

Beifuß und Gänsebraten, ein Klassiker der Küche. Beifuß wird dabei mitgekocht. Foto: picture alliance/dpa

Manche Kräuter wie Beifuß machen Fleisch erst bekömmlich und gut verdaulich. In der Küche von heute werden sie aber vernachlässigt, vor allem, wenn sie bitter schmecken. Aufruf zur Korrektur.

Es gibt traditionelle Ernährungsgewohnheiten, die durch spätere wissenschaftliche Erkenntnis als genau die richtigen gelten können. Dazu zählt die Verwendung von bestimmten Kräutern in Kombination mit Fleisch. Dabei geht es nicht nur darum, dass die Pflanzen dem tierischen Protein Geschmack geben. Die Kräutergabe ist vielmehr ernährungsphysiologisch wichtig, weil sie Fleisch erst bekömmlich und gut verdaulich macht.

In der Küche von heute werden die Kräuter aber vernachlässigt, besonders diejenigen, die bitter schmecken. Hier ist eine Rückbesinnung sinnvoll, die nichts mit einer guten alten Zeit zu tun hat als vielmehr mit gesunder Ernährung, die außerdem schmeckt, weil sie würzig ist.

Beifuß bringt Bitterstoffe ans Essen

Es geht nicht darum, dass Kräuter helfen sollen, übergroße Portionen Fleisch zu essen. Gerade fette Gerichte wie Gans rutschen aber besser etwa mit Hilfe von Beifuß. Es sind die ätherischen Öle, die Gerb- und Bitterstoffe, die in Beifuß stecken, welche den Stoffwechsel anregen. Alles Bittere lässt Speichel, Gallen- und Magensäfte intensiver fließen, so dass die sonst schwer verdaulichen tierischen Proteine besser zersetzt und weiter durch den Darmtrakt transportiert werden. Bitterstoffe verbesserten zudem die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen im Darm, sagt Agrarwissenschaftlerin Dr. Kristin Peters. Deshalb ist es schade, dass die Bitterstoffe im Essen heutzutage fehlen.

Süß und salzig dominieren

Alles Bittere ist weitgehend aus Lebensmittelprodukten verbannt, die vorherrschenden Geschmacksrichtungen in Zeiten der Hochverfügbarkeit von Nahrung heißen süß und salzig. Erhalten hat sich das Bittere noch in Kräuterschnäpsen.

Beifuß kann auch deftigen Eintöpfen und Suppen oder Pilzgerichten beigefügt werden. Dazu wird das Kraut, wie stets, mitgekocht. Besonders geeignet sind die üppigen Blütenstände, bevor sie sich geöffnet haben. Die Verwendung von Beifuß setzt voraus, dass keine Allergie besteht. Jene gegen Beifuß-Pollen ist jedoch weit verbreitet. Auch während der Schwangerschaft ist Beifuß zu meiden.

Beifuß wird auch bei Hautreizungen genutzt

Die Pflanze ist an vielen Stellen im Landschafts- und Stadtbild zu finden, sie fällt als Unkraut meist allerdings kaum auf. Neben dem Nutzen in der Küche werden Beifuß diverse Heilwirkungen bei Erkrankungen rund um Magen und Darm zugeschrieben, wenn etwa Blähungen oder Verdauungs- und infolgedessen sogar Schlafstörungen auftreten. Beifuß im Essen werde auch bei Hautreizungen oder unreiner Haut empfohlen, sagt Kristin Peters.

Die Stoffe, die Beifuß charakterisieren, sind ätherische Öle, die Duft und Geschmack bestimmen. Hier sind es Kampfer, Thujon und Cineol vor allem. Beifuß sind weitere sekundäre Pflanzenstoffe eigen: Flavonoglykoside, Inulin und Sesquiterpenlactone. Letztere sind auch eine besondere Gruppe der Sekundärstoffe. Diese schützen die Pflanze davor, zum Fraß von Tieren zu werden. Darüber hinaus haben sie wichtige pharmakologische Wirkungen, wie die Forschung zeigt. Dazu gehört eine entzündungshemmende Wirkung, eine wesentliche Schutzfunktion. Derartige Natursubstanzen rücken in den Fokus der Arzneimittelentwicklung. So haben etwa Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) erstmals zwei natürliche Substanzen aus Wermutgewächsen isoliert, die Bitterstoff und Bitterblocker in einem sind, wie die Forscher mitteilten. Menschen besäßen 25 verschiedene Bitterrezeptortypen, Süßes nehme der Mensch nur mit einem Rezeptortyp wahr.

Forschung beschäftigt sich mit Beifuß und Bitterstoffen

Hier liegt vor den Forschern allerdings ein weites Feld, da allein beim sekundären Pflanzenstoff Sesquiterpenlactone mehrere tausend Strukturen angenommen werden. Viele davon wurden aus der Familie der Korbblütengewächse isoliert, zu der Beifuß zählt. Medizinisch ist die Pflanze dennoch in den Hintergrund gerückt, so wird Wermut (Artemisia absinthium), das noch bitterere Kraut und maßgeblicher Bestandteil der Spirituose Absinth, mehr beachtet.

Vorsicht: Thujon in Beifuß und Wermut

Für den Hausgebrauch eignet sich das Wermutkraut allerdings weniger und darf allenfalls nur vorsichtig dosiert genutzt werden. Denn Wermut enthält in größeren Mengen als der gewöhnliche Beifuß Thujon, ein Nervengift. Der Thujon-Gehalt in Lebensmitteln ist gesetzlich reglementiert.

Die Küchenkräuter Rosmarin, Salbei und Thymian enthalten ebenfalls in sehr geringer Menge Thujon. Wie Beifuß entfalten diese Kräuter eine ähnlich bitter-gesunde Note in der Küche. Dazu zählen abgeschwächt noch Kümmel, Dill und Majoran.

Auch einige Pflanzen geben Bitter- und Gerbstoffe ins Essen, wie Löwenzahn, dessen Blätter und Blüten als Salatbeilage die Magensäfte anregen. Oder Beeren: Wacholder gehört zu Schweinebraten. Dazu werden die schwarzen Beeren im Sud mitgekocht und abgeseit, um sie nicht zu zerbeißen. Denn sonst sind sie zu dominant.

Beifuß und Ambrosia unterscheiden

Intensiv wird vor einer Pflanze gewarnt, die dem gewöhnlichen Beifuß, lat. Artemisia vulgaris, ähnlich sieht, deren Pollen jedoch ein weit gefährlicheres Allergie-Potenzial besitzen sollen. Gegen die Ausbreitung der Ambrosia artemisiifolia, die aus Nordamerika stammt, gehen Forst- und Landwirtschaftsbehörden vor. Die fiederschnittigen Blätter der Ambrosia sind beidseitig grün, beim Beifuß sind sie unterseitig silbriggrau.

Unterschiedlich sind die Blütenstände. Ambrosia: Blüten hängen wie Schirme nach unten und sind langgestreckt wie eine Ähre angeordnet. Gemeiner Beifuß: Die Blütenrispen hängen nicht und schimmern weiß bis grau.

Buchtipp: Kräuter & Gewürze

"Kräuter & Gewürze als Medizin", Klaus Oberbeil, systemed Verlag, Lünen 2011, 239 Seiten, zahlreiche Abb., 19,95 €


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Quellen

Gespräch mit Agrarwissenschaftlerin Dr. Kristin Peters, Berlin, Jan. 2012
Deutsches Institut für Ernährungsforschung (DIfE), Potsdam-Rehbrücke, Studie zu Bitterstoffen, doi:10.1523/jneurosci.2923-11.2011
Sachbuch "Kräuter & Gewürze als Medizin", Klaus Oberbeil, systemed Verlag, Lünen 2011






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