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Anthocyan: Das Blaue im Essen

Von Manfred Pantförder (16. September 2011)

Anthocyan macht diese prallen Zuchtheidelbeeren blau. Foto: picture alliance/ZB

Heidelbeeren werden besondere Heilwirkungen nachgesagt. Warum ihr Farbstoff Anthocyan als besonders gesundheitsfördernd gilt.

Die Farbe macht den Unterschied. Ist die Zunge blau, stammt die Heidelbeere aus dem Wald und ist wild. Die Zuchtheidelbeere hingegen, die im Handel dominiert, ist außen auch blau, hat innen indes helles Fruchtfleisch und färbt entsprechend schwach bis gar nicht die Zunge. Auch der Geschmack der gezüchteten Beere ist mild bis gar fad.

Das Blau der Beere geht auf einen Farbstoff zurück, der Anthocyan heißt und den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen zugerechnet wird. Diese werden in den vergangenen Jahren erforscht, weil sie eine antioxidative Schutzfunktion haben sollen. Die sogenannten Antioxidantien neutralisieren freie Radikale – das sind instabile Sauerstoffmoleküle, die bei der Zellerneuerung auftreten und im schlimmsten Fall zu Krebszellen mutieren können.

Molekulare Wirkung von Anthocyan

Angesichts der Vielzahl der Antioxidantien steht die Wissenschaft allerdings erst am Beginn, diese hinreichend bewerten zu können. "Es sind über 200 verschiedene chemische Varianten von Anthocyanen bekannt. Ihre gesundheitsfördernde Wirkung wurde ursprünglich auf ihre antioxidative Wirkung zurückgeführt. Diese ist jedoch nur im Reagenzglas gut nachgewiesen. Ob sie auch nach der Passage durch den menschlichen Verdauungstrakt in nennenswertem Umfang erhalten bleibt, wird aufgrund neuerer Ergebnisse eher angezweifelt", sagt Professor Ralph Bock vom Max Planck Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie in Potsdam-Golm. "Dass Anthocyane gesundheitsförderlich sind, gilt jedoch als gesichert – lediglich warum sie es sind und wie sie im Köper molekular wirken, ist noch nicht abschließend geklärt."

Blau ist bei Nahrungsmitteln eine ungewöhnliche Farbe. Heidelbeeren haben dabei die höchsten Anteile an Anthocyanen. Diese bestimmen übrigens nicht nur das Blau, sondern auch das Rot von Früchten wie etwa das der Preiselbeere. "Anthocyane kommen in fast allen Pflanzen vor. In besonders hoher Konzentration treten sie in Früchten auf, wie z.B. Heidelbeeren, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren, aber auch Kirschen und Pflaumen. Zu den Früchten mit den höchsten bekannten Anthocyan-Konzentrationen gehört im Übrigen die Holunderbeere", so Pflanzenforscher Bock. Dass die Anthocyane der Heidelbeere gesünder wären als die Anthocyane aus Johannisbeeren oder Holunderbeeren, sei wissenschaftlich nicht belegt.

Wie viele Beeren soll man essen?

Blaubeeren sind ein Nahrungsmittel wie andere Früchte auch, das vom Körper entsprechend aufgeschlossen und genutzt werden muss. Sie sind damit noch kein Medikament. "Als reines Lebensmittel ist die medizinische Wirkung von Blaubeeren natürlich begrenzt", so das Resümee von Margaret Dreßler, die in ihrem neuen Sachbuch den Wirkstoffen und Anwendungsmöglichkeiten der kleinen Beere nachgeht. Als empirisch am besten gesichert "kann ihre antibakterielle Wirkung bei Infektionen der Harnwege und der Blase gelten".

Da stellt sich gleich die Frage nach der Dosis. Eine Handvoll bzw. eine Tasse voller Beeren reiche als Tagesdosis, so die Empfehlung der Ernährungswissenschaft. Allerdings: Wer mag Tag für Tag Blaubeeren essen? Wilde Heidelbeeren sind ohnehin saisonal eng begrenzt erhältlich, die einen weit höheren Anteil an Anthocyanen besitzen.

Anthocyan ist licht- und wärmeempfindlich

Die Frische sichert den Erhalt der Anthocyane. "Wenn sie über längere Zeit starkem Licht oder hohen Temperaturen ausgesetzt werden, können Anthocyane zerstört werden, sodass der Anthocyan-Gehalt in verarbeiteten Früchten niedriger sein kann als in frischen Früchten", sagt Bock.

Für Anthocyane in Obst- oder Gemüsesorten ist eine Wirksamkeit lediglich in vitro, außerhalb des menschlichen Körpers nachgewiesen worden. Die Bioverfügbarkeit, also die Wirkungsmechanismen im Körper sind nicht hinreichend geklärt, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) betont. "Empfehlungen für die Zufuhr einzelner sekundärer Pflanzenstoffe können anhand der bisherigen Datenlage nicht gegeben werden", lautet ein Fazit der DGE in Bonn.

Täglich 650 Gramm verschiedene Obst- und Gemüsesorten

Zur Größenordnung: Ein Mensch nimmt am Tag 1,5 Gramm sekundäre Pflanzenstoffe auf, schätzt die DGE. Deren medizinische Bedeutung bewertet sie auch mit einer gewissen Zurückhaltung: "Sie schützen möglicherweise vor verschiedenen Tumorarten und vermitteln vaskuläre Effekte wie eine Erweiterung der Blutgefäße und eine Absenkung des Blutdrucks. Weiterhin entfalten sekundäre Pflanzenstoffe neurologische, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkungen." Das Institut gibt die Empfehlung, fünf kleinere Portionen Obst und/oder Gemüse am Tag, insgesamt 650 Gramm, zu essen, um neben Vitaminen und Ballaststoffen ausreichend sekundäre Pflanzenstoffe zu sich zu nehmen. Damit, so das Kalkül, sei der Bedarf dann sicher gedeckt.

Anthocyan als E 163 zugelassen: Die Pflanzenstoffe

Primäre Das sind Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine.

Sekundäre Das sind Stoffe, welche die Pflanze schützen, gegen Sonne, Staub und Tierfraß. Diese Stoffe befinden sich daher vor allem in der Außenschale von Früchten. Die wasserlöslichen Anthocyane (griechisch für Farbe der Blüte) sind nur ein kleiner Teil der Palette der sekundären Pflanzenstoffe. Als E 163 sind Anthocyane als Farbstoff für Lebensmittel zugelassen.

Buchtipp: "Heilkräfte der Blaubeere"

"Die unbekannten Heilkräfte der Blaubeere, Wirkstoffe und Anwendungsmöglichkeiten", Margarete Dreßler, MensSana Knaur 2011, 207 Seiten, 9,99 €
 


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Quellen

Gespräch mit Professor Ralph Bock, Max Planck Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie, Potsdam-Golm, Sept. 2011
Verzehrsempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), Bonn
Sachbuch "Die unbekannten Heilkräfte der Blaubeere, Wirkstoffe und Anwendungsmöglichkeiten", Margarete Dreßler, MensSana Knaur, 2011


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