Pflanzliche Öle kann man in Hinblick auf ihren ernährungsphysiologischen Wert nach unterschiedlichen Kriterien bewerten:

1. Betrachtet man nur das Fettsäuremuster (Verhältnis gesättigte / einfach ungesättigte / mehrfach ungesättigte Fettsäuren), dann würde man das Öl mit dem höchsten Gehalt an einfach ungesättigten FS bevorzugen – in dem Fall Rapsöl. Die Zusammensetzung ist wie folgt (gesättigte FS/ einfach ungesättigte FS / mehrfach ungesättigte FS):
- Rapsöl: 6,6 g / 64,1 g/ 33,3 g
- Maiskeimöl: 12,9 g/ 29,0 g/ 53,2 g
- Sonnenblumenöl: 10,6 g/ 22,4 g/ 63,1 g

2. Ein weiteres Kriterium ist der Gehalt an essentiellen Fettsäuren (Linol-, Linolensäure), wobei nicht unbedingt der Gehalt, sondern vielmehr das Verhältnis Linolsäure : Linolensäure ausschlaggebend ist. Insgesamt sollte die Zufuhr 5:1 betragen. Da jedoch verhältnismäßig mehr Linolsäure aufgenommen wird sind Öle mit einem vergleichsweise hohen Linolensäuregehalt bzw. –anteil sehr günstig.

Linolensäuregehalt / 100 g:
-Rapsöl: 9,15 mg
-Maiskeimöl: 930 mg
-Sonnenblumenöl: 500 mg

Linolsäuregehalt / 100 g:
-Rapsöl: 19,7 mg
-Maiskeimöl: 52 mg
-Sonnenblumenöl: 62 mg

Verhältnis Linolsäure: Linolensäure
-Rapsöl: 1:0,5
-Maiskeimöl: 1:18
-Sonnenblumenöl: 1:8

3. Pflanzliche Öle sind gute Vitamin E Quellen und liefern einen wesentlichen Beitrag zur Vitamin E-Aufnahme.
Vitamin E-Gehalt / 100 g
-Rapsöl: 22,8 mg
-Maiskeimöl: 33,8 mg
-Sonnenblumenöl: 62,5 mg
Da diese Öle jedoch auch einen vergleichsweise hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen und diese oxidationsempfindlich sind, wird ein gewisser Anteil des Vitamin E zum Schutz vor Autoxidation benötigt. Eigentlich müsste man zur Bewertung den verbleibenden Vitamin E-Gehalt (Netto-Vitamin E-Gehalt) betrachten, der jedoch nicht in Nährwerttabellen ausgewiesen ist. Dazu wären noch weitere Berechnungen notwendig.

Fazit: Wenn Sie das Fettsäuremuster „gesättigt/einfach/mehrfach ungesättigt“ als Auswahlkriterium betrachten wäre unter den drei Ölen das Rapsöl die erste Wahl; in Hinblick auf den Linolensäuregehalt sowie das Verhältnis Linolsäure : Linolensäure das Maiskeimöl, das zumindest absolut gesehen auch bzgl. des Vitamin E-Gehalts Spitzenreiter ist. Wenn Sie regelmäßig Olivenöl verzehren, das bzgl. des FS-Musters dem Rapsöl sehr ähnlich ist, würde ich ergänzend Maiskeimöl verwenden. Es hat allerdings den Nachteil, dass es aufgrund des hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hitzeempfindlich ist, so dass Sie es nur für Salatsoßen verwenden können.

Die Frage, ob das Maiskeimöl wertvoller ist als Produkte von anderen Herstellern kann ich Ihnen nicht beantworten. Ich würde mir das Sortiment anschauen und unter Berücksichtigung der Angaben des Herstellers zur Produktion und zum Nährstoffgehalt eine Entscheidung treffen.

Quellen
1. Heseker: Nährstoffe in Lebensmitteln – Die große Energie- und Nährwerttabelle. 2. Auflage. Umschau Verlag Breidenstein, 1999 [Angaben zum Gehalt an Vitamin E sowie gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren]
2. Souci – Fachmann – Kraut – Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen. 5. Auflage. Medpharm, 1994 [Angaben zum Linol- und Linolensäuregehalt]

Sehr geehrte Frau Dr.
Danke für die Erklärungen, etwas verstehe ich aber noch nicht:

Es hat allerdings den Nachteil, dass es aufgrund des hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hitzeempfindlich ist, so dass Sie es nur für Salatsoßen verwenden können.

Ich verwende aber Maiskeimöl auch zum braten. so lange das Öl nicht raucht und nichts brennt habe ich doch nichts falsches gemacht, oder nicht?

danke, mfg

Die Formulierung „nur für Salatsoßen“ war zugegebenermaßen nicht korrekt – natürlich sind auch die Temperatur und die Dauer entscheidend. Je höher die Temperatur und je länger erhitzt wird, desto eher können aus den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Mazola Keimöl kann laut Herstellerangaben bis 200 °C erhitzt und daher zum Braten, Schmoren, Dünsten und sogar zum Frittieren verwendet werden.

Frau Dr. Ellinger,
wo kann man denn in dieser "Hitparade" das Walnussöl einsortieren, das mag ich nämlich sehr gern im Feldsalat und auch zum Braten?
Gruß vom Klaus

Ergänzend die Angaben zum Walnussöl:

1. Betrachtet man nur das Fettsäuremuster (Verhältnis gesättigte / einfach ungesättigte / mehrfach ungesättigte Fettsäuren), dann würde man das Öl mit dem höchsten Gehalt an einfach ungesättigten FS bevorzugen – in dem Fall Rapsöl. Die Zusammensetzung ist wie folgt (gesättigte FS / einfach ungesättigte FS / mehrfach ungesättigte FS):
- Rapsöl: 6,6 g / 64,1 g / 33,3 g
- Maiskeimöl: 12,9 g / 29,0 g / 53,2 g
- Sonnenblumenöl: 10,6 g / 22,4 g / 63,1 g
- Walnussöl: 8,6 g / 15,8 g / 71,3 g

2. Ein weiteres Kriterium ist der Gehalt an essentiellen Fettsäuren (Linol-, Linolensäure), wobei nicht unbedingt der Gehalt, sondern vielmehr das Verhältnis Linolsäure : Linolensäure ausschlaggebend ist. Insgesamt sollte die Zufuhr 5:1 betragen. Da jedoch verhältnismäßig mehr Linolsäure aufgenommen wird sind Öle mit einem vergleichsweise hohen Linolensäuregehalt bzw. –anteil sehr günstig.
Linolensäuregehalt / 100 g:
-Rapsöl: 9,15 mg
-Maiskeimöl: 930 mg
-Sonnenblumenöl: 500 mg
-Walnußöl: 13,5 mg

Linolsäuregehalt / 100 g:
-Rapsöl: 19,7 mg
-Maiskeimöl: 52 mg
-Sonnenblumenöl: 62 mg
-Walnussöl: 58 mg

Verhältnis Linolsäure: Linolensäure
-Rapsöl: 1:0,5
-Maiskeimöl: 1:18
-Sonnenblumenöl: 1:8
-Walnußöl: 1 : 0,23

3. Pflanzliche Öle sind gute Vitamin E Quellen und liefern einen wesentlichen Beitrag zur Vitamin E-Aufnahme.
Vitamin E-Gehalt / 100 g
-Rapsöl: 22,8 mg
-Maiskeimöl: 33,8 mg
-Sonnenblumenöl: 62,5 mg
-Vitamin E: 3,3 mg

Walnussöl:
ist weder Spitzenreiter bzgl. einfach ungesättigten Fettsäuren. Es hat zwar einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der jedoch wesentlich auf Linolsäure zurückzuführen ist. Aufgrund des vergleichsweise geringen Linolensäuregehalts ist das Verhältnis Linolsäure: Linolensäure nicht so günstig. Auch der Vitamin E-Gehalt ist vergleichsweise gering.
Da Essen jedoch nicht ausschließlich der Aufnahme von Nährstoffen dient und das Geschmackserlebnis nicht unwichtig ist, gibt es keine Gegenargumente für das Walnussöl. Sie sollten es jedoch nicht ausschließlich verwenden und zusätzlich Öle mit einem hohen ernährungsphysiologischen Wert verwenden.

Erhitzen von Walnussöl: schauen Sie auf dem Etikett nach, was der Hersteller dazu schreibt. Ansonsten gilt auch hier: wegen des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch erhitzen - dazu eignet sich sehr gut Rapsöl.